Cosa determina la fusione del formaggio

Ho avuto la mia giusta dose di mangiare formaggio e sperimentare con loro. A volte escono paradisiaci mentre altre volte si rivelano un enorme flop. Di solito quando flop è perché mi aspetto che il formaggio si sciolga e non lo fa.

Quindi la mia domanda è: quali proprietà del formaggio determinano quanto bene il formaggio si scioglie? In questo modo posso determinare in futuro se un formaggio con cui sto per sperimentare si scioglie. Ci sono indicatori fisici che posso vedere e sentire che possono aiutarmi a determinare la meltabilità di un formaggio?

Esiste un modo speciale per aumentare la capacità di fusione del formaggio? Ho notato che un po 'di formaggio si scioglie leggermente all'esterno ma l'interno diventa gommoso e non si scioglie.

Tre fattori influenzano la fusione del formaggio:

La quantità di umidità,
La quantità di grasso,
Come è stato impostato.

I formaggi più morbidi hanno molta umidità e grasso e sono stati preparati con caglio e non acido. Sia l'umidità che il grasso lasciano spazio tra le proteine ​​della caseina che consente loro di muoversi. Altrimenti sono imballati insieme e non scorrono altrettanto bene.

I formaggi stagionati hanno perso più dell'umidità per evaporazione. Ciò significa che devono essere riscaldati a una temperatura molto più elevata prima che si sciolgano.

Per citare Harold Mcgee: "Il comportamento alla fusione è in gran parte determinato dal contenuto di acqua. I formaggi duri a bassa umidità richiedono più calore per sciogliersi perché le loro molecole proteiche sono più concentrate e quindi più intimamente legate tra loro". (Sul cibo e la cucina, 64).

I formaggi stagionati con un alto contenuto di grassi spesso perdono un po 'di grasso quando infine si sciolgono, creando un casino oleoso. J. Kenji Lopez-Alt aveva alcuni buoni suggerimenti per affrontare questo problema.

I formaggi a base acida, come il paneer indiano e il latino Queso Blanco, non si sciolgono molto se riscaldati a secco perché l'acido denatura la caseina in modo da indurlo a legarsi più strettamente (anche se a volte si dissolveranno in liquidi caldi). )

Il livello di acidità determina se si scioglierà. Non ha nulla a che fare con i livelli di umidità, grasso, ecc. Se il tuo formaggio non si scioglie, è un formaggio di tipo fresco a bassissimo acido, o qualcosa è andato terribilmente storto quando è stato prodotto (il cheddar, ad esempio, dovrebbe sempre sciogliersi ... se non lo fa , quindi qualcosa non va con il formaggio quando è stato prodotto).