Di recente ho fumato una spalla di maiale in una griglia a carbone Weber e ho avuto molti problemi a mantenere la temperatura. Ci sono dei trucchi per usare un mix di bricchette di carbone e pezzi di legno per fumare in questo modo?
Risposte:
Un paio di suggerimenti per aiutare a mantenere il calore costante.
Tempo tale che stai solo aggiungendo un po 'di carburante alla volta. L'aggiunta di mezzo carburante nuovo si raffredda notevolmente in quanto deve catturare, bruciare, ecc. Aggiungere il 10% di refrigerante alla volta è molto meglio, ad esempio.
Al contrario, se stai guardando non stai cucinando. Apri il meno possibile. Ricorda che ci sarà un ritardo per qualsiasi cambiamento specifico. Se si cambia lo sfiato, osservare la temperatura dopo 5 minuti, quindi dopo 10 minuti per vedere se la tendenza è su o giù e se sta accelerando o rallentando. Usalo come guida per la tua prossima modifica.
La massa termica è tua amica. Procuratevi delle pietre, dei mattoni, ecc. Appropriati Se vi è rimasto spazio nel fuoco e nella carne; riempire lo spazio con i mattoni. Aiuteranno a lisciare il calore dall'apertura / chiusura mentre occupano spazio che altrimenti verrebbe assorbito dall'aria "fredda" quando si apre per fare rifornimento. Ovviamente non è necessario bloccare la ventilazione effettiva.
Nel complesso il bollitore è una bella griglia; ma lascia un po 'a desiderare per fumare. Lo stile del focolare sfalsato in cui è possibile effettuare il rifornimento senza disturbare il fornello ha un vantaggio definito principalmente per il motivo del rifornimento; ma con un po 'di pratica dovresti comunque ottenere risultati meravigliosamente commestibili con il bollitore.
Buon appetito!
Presumo che tu stia parlando di fumo caldo piuttosto che freddo.
L'acciaio sottile è un buon conduttore di calore, ma un serbatoio insufficiente. Ciò significa che la temperatura interna seguirà da vicino la quantità di calore prodotta dalle bricchette in quel momento. Questo va bene per la cottura veloce, ma per una cottura lunga e lenta, vuoi stabilità.
Un suggerimento sarebbe quello di aggiungere massa termica al sistema inserendo gli oggetti del serbatoio di calore nella griglia e lasciandoli assorbire e riemettere costantemente l'energia dal carbone. Pietra e ceramica sono entrambe le opzioni.
L'altro suggerimento è far bruciare il carbone a un ritmo più costante. Prova ad aggiungere più piccoli lotti di carbone più frequentemente.
Un paio di cose che ho visto su alcuni dei post. Non aggiungere combustibile incombusto al fuoco quando si fuma. Questo conferisce un sapore amaro, mentre il maiale lo nasconde, un barbecue esperto lo assaggerà immediatamente. Sul petto e sulle costolette di manzo, lo rovinerà completamente e lo renderà immangiabile. Inoltre, dovresti lasciare che il fuoco bruci fino a quando il fumo è quasi trasparente e non emette il muggito prima di mettere la carne. Dovresti vedere vapori di fumo blu e grigio nel vapore che conferiranno un sapore affumicato liscio alla carne. Se è necessario aggiungere carburante durante il processo, bruciarlo fino a quando non viene incenerito bianco su tutta la sua superficie in un recipiente esterno come uno dei bruciatori a carbone o una griglia più piccola.
La raccomandazione di mettere una padella d'acqua sul fuoco, è un buon consiglio per il calore diretto in cui la carne si trova direttamente sopra il fuoco. Il motivo è che una volta che il grasso inizia a gocciolare sul fuoco, inevitabilmente si accenderà e farà aumentare la temperatura e la carne brucerà. Assicurati che la padella sia più grande della carne, in modo che possa catturare tutti i gocciolamenti e assicurati di tenere sempre l'acqua dentro. L'aggiunta di aceto di sidro e succo di mela conferirà anche un sapore gradevole.
Idealmente se hai intenzione di fare qualsiasi quantità di fumo su base regolare, dovresti investire in un fumatore che ha una scatola offset, fumare su una griglia è sempre una proposta più difficile.
Prova il "Metodo Minion" (Google it) per mantenere il tuo carburante. È un metodo in cui hai un letto di carboni spenti a cui ne aggiungi alcuni accesi. I carboni accesi forniscono il calore e gli altri carboni si accendono lentamente durante la cottura. Una volta raggiunto il calore desiderato, è facile da controllare con le prese d'aria sul fondo.
Non preoccuparti per l'accensione dei carboni spenti. Finché non stai usando la luce di fiammifero, non avrai problemi con le impurità che vengono cotte nel tuo cibo. Il nuovo Kingsford Blue ha meno riempitivi e più puliti. Ancora meglio, usa grumo o carbone di cocco.
Per ulteriori informazioni sul metodo Minion, dai un'occhiata al Weber Virtual Bulletin Board ( testo del link ). Hanno una sezione dedicata al metodo sul sito e puoi trovare un sacco di aiuto nei forum sul mantenimento delle temperature.
Per mantenere la stessa temperatura in una griglia del bollitore per periodi di tempo più lunghi, il seguente funziona bene:
Prendi le bricchette e forma un cerchio che ha un vuoto da qualche parte. Quanto largo e quanto in alto li impili determina il calore risultante, ma due in profondità e uno in cima è un buon punto di partenza. Se si accende l'anello su un lato della fessura, il carbone può bruciare lentamente attorno all'anello provocando una temperatura più o meno costante per diverse ore.
Un mio amico, che mi ha insegnato questa tecnica, lo usa per il maiale stirato.
Per fumare i trucioli di legno possono essere posizionati in cima al cerchio.
Nel caso in cui la mia descrizione non sia chiara (non sono madrelingua), forse questa immagine che ho trovato su una ricerca su Google aiuta a chiarire.
Spero che le foto vengano mostrate, il computer su cui sto lavorando è bloccato, quindi non riesco a vederle.
La risposta breve è che avrai sempre problemi a controllare il calore in una griglia Weber.
La risposta più lunga: puoi tirar fuori dell'ottima carne con essa. Come suggerimento pratico in cima ai post sopra, ti suggerirei
1) spostare tutta la carne su un lato della griglia,
2) metti carbone sull'altro lato della griglia
3) metti una pentola di metallo sopra i carboni per mantenere uniforme il calore
4) assicurarsi che lo sfiato sia situato sopra la carne, creando un flusso d'aria dai carboni attraverso la carne.
5) ottenere una configurazione del termometro wireless per grigliare
6) usando quello, regolare le prese d'aria (iniziare con le prese d'aria inferiori a metà aperte e dall'alto a pieno come linea di base, chiuderle secondo necessità per abbassare la temperatura).
Goditi il fumo!