Liquido a base di panna e penicillium roqueforti?

In un commento su questa risposta , Wayfaring Stranger menziona qualcosa di cui non avevo mai sentito parlare prima:

Incubare un pezzo blu di dimensioni noce con un po 'di crema per un paio di giorni crea un delizioso delizioso liquido blu denso. La roba ha un bel nome francese, ma sono passati troppi anni da quando ho visto la ricetta.

Cos'è questo? Come si usa Ovviamente culture di penicillium roqueforti come il formaggio blu originale sono sicure se fatte correttamente, ma è sicuro farlo in una cucina domestica? Ci sono potenziali insidie ​​di cui essere consapevoli?

Sinceramente dubito che coltivare la muffa blu in crema per alcuni giorni avrà molto effetto, ma perché non provarci, non ti danneggerà neanche.

Perché non funzionerà? La muffa ha bisogno di ossigeno per crescere. Quando si producono formaggi erborinati (o generalmente formaggi con muffa "interna"), i fori vengono praticati attraverso la cagliata per creare canali d'aria per fornire ossigeno allo stampo. Un'immagine Wikipedia di Gorgonzola mostra chiaramente come la muffa cresce attorno a uno di questi fori. Puoi anche vedere come lo stampo cresce solo attorno ad altre crepe naturali nella cagliata, mentre ci sono grandi aree solide di formaggio senza alcun segno visibile di muffa.

Se non lo fai e la cagliata è priva di crepe naturali, lo stampo crescerà solo sulla superficie del formaggio, come ad esempio su un Camembert.

Se immergi un pezzo di formaggio blu nella crema, alcune spore possono naturalmente dissolversi e raggiungere la superficie, ma saranno in grado di crescere solo sulla superficie della crema. Un altro problema è che il Penicillium roqueforti non cresce in modo particolarmente rapido. Il Roquefort è ad esempio maturato per almeno quattro mesi in condizioni ideali, quindi solo pochi giorni non permetteranno molta crescita.

Perché non ti farà del male? L'uso di muffe innocue o forse benefiche come il Penicillium roqueforti per preparare il cibo non è fatto solo per il gusto, ma anche per le loro funzioni di conservazione. O più precisamente, diverse specie di muffe tendono a combattersi, quindi seminare alimenti con uno stampo "buono" impedirà la crescita di muffe "cattive". Ad ogni modo, la panna diventerà acida e avrà un sapore cattivo molto prima che crescano pericolose quantità di muffa.

Il nome -

Esistono centinaia e migliaia di muffe di penicillia che esistono nel mondo. Principalmente, crescono per formare colonie verdi.

Quelli che sono usati per dare sapore al formaggio generalmente crescono per dare colonie blu quando vengono coltivati.

Quelli che crescono in coltura per dare colonie blu con bordi bianchi non sono utili per la produzione di antibiotici o proprietà aromatiche.

Il nome? Gli stampi che funzionano hanno solo nomi perché sono stati usati per produrre prodotti commerciali. Quelli che producono colonie blu sono spesso usati per la produzione del formaggio. Sono chiamati perché le persone usano abitualmente gli stampi per la produzione di formaggio - scegli il tuo nome con il tuo formaggio.

Ho detto sopra che il penicillium di solito cerca di indicare producendo un "sapore" che il materiale alimentare non è più commestibile per l'uomo. Non è generalmente la verità che il cibo sia immangiabile - il sapore è solo una tattica di deflessione, il cibo è ancora commestibile. All'interno del formaggio il sapore è di solito introdotto da uno stampo noto di origine tradizionale.

Preoccupazioni per la sicurezza: se la "cultura di partenza" proviene da una fonte sicura riconosciuta, un formaggio alimentare approvato, si sta prendendo in considerazione le possibilità degli organismi associati, come la Listeria. Devi pensare a controllare gli "aspetti esterni" della preparazione.

Quando la muffa cresce sul tuo cibo, spesso dà al cibo un sapore che non ti piace.

Per lo più, quel sapore sta facendo una dichiarazione. Lo stampo dice "questo è il mio cibo, non il tuo". Potresti mangiarlo, nonostante il "sapore" - ma la gente evita di rischiare - se si riduce a "posso mangiare questo e vivere felicemente", sono per lo più sbagliati.

Le persone non vogliono correre il rischio e allo stampo è permesso mangiare quel cibo, non i fagioli. Potresti ancora mangiare il cibo, il sapore è "scoraggiante".

ORA quelli di noi con palati edificati sono abbastanza abituati ai sapori che gli stampi di penicillina possono dare al formaggio. Se hai "stampi per formaggio" potresti farli crescere su qualsiasi cosa provenga da un caseificio - con il risultato che hai qualcosa che ha il sapore di "formaggio blu", al contrario di generalmente "ammuffito".

Non lasciare che quel microrganismo fungino ti dica cosa fare perché può influenzare le tue sensibilità odorifere ...