Faccio Hummus abbastanza spesso e uso il mio robot da cucina per tritare i ceci. Questo produce una sorta di pasta grossolana, che è un po 'meglio se sbucciare prima i ceci. L'aggiunta di liquido alla miscela non sembra aiutare molto, ma porta solo ad innaffiare Hummus.
Vorrei ottenere una pasta molto più liscia, che assomigli più da vicino al ristorante Hummus. Come si può ottenere questa pasta più liscia?
Risposte:
Non puoi fare un buon hummus da ceci in scatola, dovresti farlo da fagioli freschi essiccati
I fagioli hanno bisogno di molto ammollo e risciacquo
Durante la cottura, aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio per tazza di fagioli. Il bicarbonato di sodio ammorbidisce chimicamente le proteine del fagiolo. Non aggiungere mai sale o altri aromi durante la fase di cottura dei fagioli
L'hummus tradizionale è piuttosto ruvido, ma molto morbido (a causa del bicarbonato di sodio). È fatto con una quantità minima di olio d'oliva, ma condito con olio d'oliva e una spolverata di ceci cotti e ancora caldi quando viene servito
Il hummus del ristorante è spesso spazzatura lavorata in una fabbrica con un macinino commerciale (come un macinino per burro di arachidi)
Inoltre, vedi Come devo preparare i ceci secchi? se i tuoi ceci non diventano mai morbidi
Anch'io faccio spesso hummus e ho usato un frullatore ad immersione, un mini robot da cucina e un frullatore. Il segreto per ottenere un hummus liscio, indipendentemente dallo strumento, è usare un sacco di olio d'oliva ma aggiungere una piccola quantità di acqua per facilitare la miscelazione completa. Uso circa 1/4 - 1/3 di tazza di olio d'oliva per lotto (con una lattina da 16 once di ceci, sciacquati e drenati) e aggiungo una spruzzata di acqua alla volta durante la miscelazione, fino a raggiungere la consistenza desiderata . (Gli altri ingredienti bagnati che uso sono circa 3 cucchiai di tahini e 1 cucchiaio di succo di limone.)
Dal momento che non hai pubblicato la tua ricetta, non sono sicuro di quali siano i tuoi ingredienti, ma se aggiungere acqua rende il tuo hummus troppo acquoso, proverei ad aumentare la quantità di olio.
Oltre alla risposta di TFD, vorrei aggiungere che uso un tritacarne indiano , piuttosto che un robot da cucina o un frullatore, per tuffi di purea come hummus e baba ganouj. Fa un lavoro enormemente migliore di un robot da cucina.
Spiacente, anche i garbanzos in scatola possono funzionare. Scolare i fagioli, mettere un frullatore o un robot da cucina con una piccola quantità di brodo di pollo o liquido da una lattina. Condire con sale, pepe, pepe di cayenna, aglio in polvere e cumino a piacere. Frullare fino a che liscio e servire in una ciotola con un filo di olio d'oliva. Facile e gnam.
La trama a pasta grossa suggerisce che l'hummus non ha abbastanza umidità. Puoi correggere quella situazione aggiungendo più olio d'oliva o aggiungendo più acqua. L'olio aggiungerà più sapore, ma l'acqua produrrà un risultato più salutare. Tendo a scendere a compromessi aggiungendo la quantità di olio d'oliva richiesta nella ricetta, quindi piovigginando un po 'alla volta fino a ottenere la consistenza che desidero.
Suggerirei di immergere l'hummus durante la notte con una quantità molto piccola di bicarbonato di sodio (forse un cucchiaino da 1/4), aggiungendo la stessa quantità durante la cottura. Se ti dà fastidio, sbuccia la pelle e macina quando i ceci sono ancora caldi.
Per un hummus più bianco, mescola il tahini e il succo di limone prima di aggiungere gli altri ingredienti. Riserva parte del fluido di cottura e aggiungilo se necessario per ottenere una pasta liscia. Non dovresti aggiungere olio d'oliva all'hummus, è tradizionalmente insaporito sopra, non aggiunto al mix.
Sento che la miscelazione automatica aggiunge molta aria e "lanuginosità" a hummous e dovrebbe essere ridotta al minimo con una cottura accurata.
L'obiettivo dovrebbe essere fagioli interi ma completamente teneri. La cottura lenta in acqua leggermente alcalina, come suggerito sopra con la soda, offre i migliori risultati. Rallentare l'immersione utilizzando acqua fredda durante la notte in frigorifero spesso aiuta a prevenire la scissione e l'esplosione.
La setacciatura di pezzi duri dopo la miscelazione richiede molto tempo, ma conferirà ulteriore morbidezza.
Se ci sono ancora problemi, non sei pazzo: diverse colture e tempi di conservazione influiscono tutti sui risultati. La complicata chimica dei fagioli tiene impegnati gli scienziati del cibo! Prova un batch diverso.