Perché la crema bollente ha un effetto così drastico sul mio caramello salato?

Abbiamo una ricetta per una crema al caramello salata che è fondamentalmente una grande padella di zucchero, glucosio, latte e burro, cotta fino a quando non diventa una pasta spessa, quindi mescolata con doppia crema per ottenere una consistenza liscia e una finitura lucida. Il nostro unico problema era che continuavamo ad avere grandi variazioni tra i lotti - alcuni finivano per diventare spessi e appiccicosi (come volevamo), altri erano colmi e simili a salsa.

Dopo alcuni esperimenti abbiamo scoperto che la fase finale del processo - versando la doppia crema - era responsabile. Versare la panna fredda e il caramello sarebbe fuoriuscito; scaldare la panna prima di versarla e il risultato finale sarebbe denso e ricco.

Anche se ora riteniamo di avere il controllo del processo, mi chiedevo se qualcuno potesse spiegarci perché il riscaldamento o meno della crema ha un impatto così grande sullo spessore della nostra diffusione.

Non ci dite né il rapporto tra doppia crema e caramello, né il tempo in cui riscaldate il mix completo, quindi questa è solo una supposizione. Ma sembra logico che il tuo problema sia l'evaporazione.

La doppia crema consiste principalmente di grasso e acqua. Non ricordo le percentuali esatte, ma più della metà è acqua. Quindi, se riscaldi la crema, una parte di essa evapora durante il riscaldamento e continua ad evaporare dopo essere stata aggiunta nella padella con caramello gorgogliante. Ma se usi la crema fredda, la sua acqua non è evaporata durante una fase di riscaldamento e se aggiungi una grande quantità di crema a una miscela calda di caramello, l'intera miscela si raffredda notevolmente. Se non lo riscaldi e lascialo cuocere a fuoco lento per un tempo sufficiente, il contenuto di acqua della crema continua a diluire la diffusione. Si finisce con una salsa che cola invece di una diffusione appiccicosa.

Invece di pre-ebollizione, dovresti essere in grado di cuocere a fuoco lento più a lungo dopo aver aggiunto la crema, se lo trovi più conveniente. Ma dovrai provarlo alcune volte fino a quando non avrai trovato il tempo di cottura che ti darà una consistenza ottimale.