Risoluzione dei problemi di un soufflé che collassa durante la cottura

Sto cercando di preparare un soufflé al formaggio per sorprendere la mia ragazza per il suo compleanno (24 gennaio). Dopo diverse prove di cottura, devo ancora affrontare un problema chiave: il mio soufflé è crollato dopo la cottura per 25-30 minuti.

Che cosa ho fatto di sbagliato? Ecco i passaggi per la ricetta;

• bollire le attrezzature
• ungere il burro al renakin, metterlo nel congelatore
• albumi separati (senza tuorlo mescolato)
• aggiungere un po 'di sale agli albumi
• aggiungere un po 'di zucchero agli albumi
• usando un miscelatore manuale, montare gli albumi aggiungendo più zucchero durante la frusta
• sciogliere 40 g di burro (100 ° C)
• Sbattere 40 g di farina per tutti gli usi nel burro fuso
• versare lentamente 250 g di latte e frullarlo mescolato
• aspetta che si raffreddi
• ingrassare nuovamente il burro al renakin, metterlo nel congelatore
• sbattere i tuorli fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi versare nel composto di latte
• aggiungi 1/3 del composto alla base, continua ad aggiungere i bianchi piegandoli molto delicatamente.
• Preriscalda il forno a 200 ° C (5-10 minuti)
• versare il composto nel renakin
• aggiungi il formaggio in cima
• cuocere a 170 ° C (con selezione del calore = "inferiore")

Dopo circa 25-30 minuti e un aumento di 2 cm, il soufflé collassa prima di essere rimosso dal forno.

aggiornato il 19 gennaio sera:

lo voglio

• comprare un miscelatore manuale migliore
• usa più farina (50g)
• sposta i bianchi d'uovo a montare gli ultimi passaggi
• ridurre il tempo di frusta a 5 minuti
• cuocere con il calore selezionare = "inferiore" circa 15 minuti dopo che passare a "superiore e inferiore"
• sedersi davanti al forno e vedere il soufflé ogni momento.

risultato:

• a 20 minuti: il soufflé si alza di circa 3,5 a 4 cm (da 5 cm di altezza renakin)
• circa 25 minuti: crolla di circa 0,5 cm, quindi lo rimuovo immediatamente dal forno (TT)
• dopo che crolla molto velocemente. (Immagino sia comune)

Grazie mille @jefromi e @KatieK per i vostri commenti e collegamenti. Ho intenzione di acquistare il termometro da forno questa mattina perché non ce l'ho ancora.

21 gennaio pranzo aggiornato:

Ieri ho riscontrato problemi sulla temperatura del forno. Quando imposto la temperatura a 170 ° C, la temperatura reale è di 150 ° C o inferiore (perché continua a scendere). Quindi oggi cerco di mantenere un intervallo di 160-200 ° C e nessun crollo ora.

Grazie ancora a tutti per l'aiuto gentile.

Esistono due probabili cause di problemi di soufflé.

1) Schiuma d'uovo . Assicurati di frustarli a picchi (picchi morbidi, come ricordo) quando li frusterai per la prima volta. Quindi, quando aggiungi le 2 miscele insieme in 3rds, assicurati di piegare correttamente i bianchi; questa è una tecnica molto specifica e facile da esagerare.

2) Calore del forno . Usa un termometro per forno per controllare la temperatura del tuo forno - probabilmente è sbagliato. Metti un po 'di massa in più in quel forno (come una pietra da forno o un mattone) per ridurre gli sbalzi di temperatura durante la cottura.

Ma, come nelle domande collegate nei commenti, tutti i soufflé cadono in una certa misura.