Sostituto dell'uovo per impasto per il pane?

Ho letto (la maggior parte) domande e risposte (qui) sulla cottura del pane (che adoro) e su come sostituire le uova in molte ricette (di cui vorrei non aver bisogno). Si scopre che anch'io ho un'allergia all'uovo (non troppo grave) e alcuni dei miei pani preferiti richiedono una o più uova.

Finora ho visto due opzioni, in molti thread, che sembrano promettenti: il sostituto delle uova Ener-G e la sostituzione delle uova con il lino. Tuttavia, non un caso monouso che ho visto qui riguarda il pane. Sto cercando un'opzione per sostituire 1-3 uova in un impasto di pane con: 500 g di farina di grano bianco, 200 ml di latte, 50-80 g di burro, una quantità variabile di zucchero (5-50 g) e 20-30 g di lievito fresco.

Esempi di questo impasto sono lo züpfe svizzero , il chałka polacco e una ricetta simile proveniente dalla Galizia (Spagna nord-occidentale) con ancora più uova. E tanti altri tipi di pane, ma questi sono i miei preferiti :)

Qualcuno ha provato il lino o l'energ con un impasto simile?

Poiché le uova sono un ingrediente molto versatile: quando si sostituisce, è importante determinare se le uova vengono utilizzate come agente lievitante o legante (o entrambi). Nelle ricette in cui l'uovo viene utilizzato principalmente come agente lievitante , ho usato una miscela di lievito in polvere (non soda), acqua e olio vegetale in un rapporto 2: 3: 3, anche se potresti voler sperimentare le proporzioni a seconda sulla tua ricetta. Potrebbe anche essere necessario variare la quantità di altro liquido nella ricetta.

Laddove l'uovo viene utilizzato principalmente come legante , potresti usare banana, salsa di mele o gelatina, a seconda della ricetta (ovviamente, probabilmente vorrai evitare i frutti in una ricetta salata). Ho usato, e ne sono rimasto deluso, i "sostituti di uova" disponibili in commercio e non li consiglio per nessuno scopo. Ho sentito di usare il lino, ma non ho esperienza personale con esso.

Tuttavia: come padre di (e chef residente) un bambino con allergia alle uova e al latte, è la mia esperienza che sostituire con successo le uova è molto difficile. Per i pani in particolare, non mi preoccupo nemmeno delle ricette che richiedono uova o latte e favorisco quelli che usano il 3 (4) di base: farina, acqua, lievito (sale).

Ho usato con successo semi di lino come sostituto dell'uovo nel mio sandwich. 1 cucchiaio di semi di lino macinato mescolato con 3 cucchiai di acqua (per uovo), mescolare e lasciare riposare 5 minuti prima di aggiungere alla ricetta. Il lino aggiunge un po 'di sapore di nocciola, ma vale la pena provare il tuo pane.

In ricette come quelle a cui sei collegato, le uova servono in gran parte per dare una mollica fine e morbida. Il modo migliore per farlo è quello di sostituire le uova (e un po 'del liquido rimanente) con una purea di patate dolci cotte. Se il colore è scoraggiante, puoi ottenere patate dolci bianche o dorate. Il contenuto di amido e zucchero della patata aiuta a mantenere la mollica fine e morbida e ad aggiungere un po 'di umidità. Ho avuto fortuna a farlo con Challah e sandwich.

Un'altra opzione è quella di sostituire le uova con il liquido di cottura dei fagioli (o il liquido di una lattina di fagioli). Chiaramente vorrai essere sicuro che non ci siano altri aromi nel liquido e ridurre leggermente il sale nella ricetta per compensare il sodio nel liquido. Gli amidi disciolti nel liquido possono aiutare a mantenere il pane umido e morbido.

Come appassionato di cottura vegana sono anche interessato a questo problema.

Sembra che il tipo di pane di cui stai parlando sia un pane arricchito - quelli sono in genere quelli che hanno il rapporto tra gli ingredienti che descrivi (un'alta percentuale di ingredienti teneri come zucchero, burro e uova, al contrario di impasti più magri ).

Mentre è vero che alcune ricette tradizionali sono difficili da fare senza uova, ci sono ancora molte ricette di pane che possono essere fatte sostituendole o omettendole.

In alcuni casi si tratta solo di aumentare o aggiungere lieviti chimici e un po 'di acido nella pastella (alcune ricette di torte, ad esempio), in altri, richiede solo l'aggiunta di più umidità (a volte viene utilizzato tofu di seta, yogurt vegano o banana schiacciata ). Per legare, i semi di lino macinati in un po 'd'acqua si trasformano in un gel, e poi c'è aquafaba , che ha proprietà emulsionanti, schiumogene, leganti, gelatinizzanti e addensanti e può essere usato al posto delle uova e persino montato in una meringa!

Nei pani arricchiti, penso che avrai buone possibilità con le sostituzioni poiché le uova non svolgono un ruolo così critico in termini di lievitazione o legatura. Le uova sono probabilmente lì per aggiungere ricchezza, sapore e, come già suggerito, per creare una mollica fine e morbida.

Supponendo che sia così, ho diversi suggerimenti (che attualmente sto testando da solo!):

• aggiungendo amido di patate o patate cotte che li renderà più ariosi e soffici (le patate assorbono più umidità della farina di grano, ecco perché alcune ricette usano farina di pane anziché AP per pasta arricchita, perché puoi usare ingredienti più teneri o liquidi perché il pane la farina assorbe più umidità. Ho visto anche le patate usate nel rotolo di cannella e nelle ricette di ciambelle). Un altro motivo è che la patata contiene amido ma niente glutine, e il glutine può rendere i prodotti da forno resistenti.
• Usando il metodo 'tangzhong': cuocere un po 'di farina e acqua ingredienti sul fornello fino a sembrare quasi un budino. Ciò può provocare una briciola molto umida, piumata e ariosa. ATK ha un buon articolo su questo.

Quelli sono i due che vengono in cima alla mia testa. Quello che ho fatto in passato è stato semplicemente lasciare completamente l'elemento "uovo" fuori dall'impasto arricchito, oppure compensare aggiungendo un po 'più di grasso o liquido.

Trovo spesso che il modo più semplice per sostituire le uova sia trovare ricette che non usano le uova in primo luogo. Come chiedete in particolare di Swiss Züpfe (o Zopf, come viene anche chiamato), questa ricetta qui Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) e questa qui Sonntagszopf usano le uova solo per il lavaggio delle uova, ma non nell'impasto, e dovreste essere in grado di cavarsela semplicemente usando una miscela di latte / crema per il lavaggio (anche se il colore finale di Züpfe potrebbe non essere altrettanto carino). Ecco una traduzione approssimativa della prima ricetta (la seconda sembra essere più o meno la stessa, con gli ingredienti appena dimezzati):

• 1 kg di farina (preferibilmente farina di Zopf, che contiene farro aggiuntivo, ma dovrebbe anche fare farina bianca forte)
• 1 cucchiaio e mezzo di sale
• 42 g di lievito fresco (o, se ricordo bene le mie conversioni di lievito, dovrebbero essere circa 21 g di lievito secco attivo o 14 g di lievito istantaneo)
• circa. 5½ dl di latte tiepido

• 150 g di burro fuso (raffreddato)

  1. Mescola la farina e il sale in una ciotola e forma una piccola fossa.
  2. Sciogliere il lievito nel latte.
  3. Versare latte / lievito e burro in sale / farina e impastare in un impasto setoso.
  4. Lasciare l 'impasto a temperatura ambiente fino a raddoppiare le dimensioni.
  5. Dividere la pasta a metà, arrotolare entrambe le metà in trefoli lunghi e intrecciare, vedere, ad esempio, per Zopf flechten per le istruzioni.
  6. Lasciar lievitare per altri 15 minuti.
  7. Spennellate un po 'di latte / crema di panna (questo è dove sarebbe la miscela di tuorlo d'uovo / panna nella ricetta originale) sullo Zopf.
  8. Cuocere nella metà inferiore del forno preriscaldato a 200 ° C (circa 400 ° F) per circa 45-55 minuti.
  9. Godere!

Penso che dovresti provare il latticello o lo yogurt magro (simile alla consistenza del latticello). Aggiungi del bicarbonato di sodio e lascialo riposare per 5 minuti o fino a quando non inizia a mostrare piccole bolle. Non conosco misure esatte per sostituire completamente le uova. Questo non agirà così tanto rispetto alla uova ma aiuterà a rendere il pane morbido.

In India usiamo il latticello o lo yogurt con un po 'di bicarbonato di sodio per rendere le nostre torte morbide e soffici. Ma assicurati che il tuo yogurt o il tuo latticello non siano troppo acidi. Poiché influenzerà il gusto del prodotto finito.

la maionese è un ottimo sostituto delle uova, lo faccio sempre, per ogni uovo che usi 1 1/2 cucchiai di maionese per 1 uovo, e ricorda che perché la maionese ha olio non ne avrai bisogno, per ogni cucchiaio di maionese c'è anche 1 cucchiaino di olio

Faccio l'impasto dolce di Richard Bertinet e sostituisco le uova con yogurt greco semplice, funziona benissimo. Mi chiedo che la crosta di Cheesecake tedesca abbia eliminato l'uovo lì. Inoltre ho scoperto che l'albume è ciò che provoca l'allergia nelle persone anziane che uso per mangiare le uova, ma ora a 60 anni ho problemi. Potrei semplicemente fare la crosta senza l'uovo e vedere come va a finire. Non ho mai messo le uova nelle mie croste di torta, quindi spero che funzioni. Prova lo yogurt è davvero buono. BTW 1 uovo = 1/4 tazza di yogurt.