Arrosto duro .. cosa sta succedendo?

Il mio coinquilino riesce spesso a raccogliere carne ridotta dal supermercato locale (Sainsbury's nel Regno Unito) al momento in cui torna a casa.

Di solito è argenteo, lato superiore o petto di manzo. Occasionalmente è spalla di maiale.

Senza dubbio però la mia carne diventa "dura". Ecco la procedura esatta che seguo per il mio "arrosto" standard:

1. Estrarre la carne congelata dal congelatore intorno alle 8-10.
2. Preparare 2 cipolle, sedano, carote e mezzo bulbo d'aglio. Gettali nella mia teglia.
3. Condire con sale e pepe, versarvi sopra olio extra vergine di oliva, scottarlo in una padella.
4. Cuocere a 20 ° C in meno delle temperature consigliate per i tempi suggeriti secondo il mio libro MasterChef, in particolare per quel taglio di carne. Ad esempio stasera il petto era di 900 g - l'ho cucinato a 160 ° C per 1 ora e 30 minuti.
5. Riposare per 10-15 m mentre faccio il sugo e finisco le patate in un'altra padella.

Lo cucino a 20 gradi in meno perché è un forno ventilato.

Qualcuno può spiegare i fattori che influenzano quanto dura diventa la carne? Non sto bruciando correttamente? La carne tende ad essere dura perché non è fresca (roba ridotta)? Non si sta scongelando abbastanza a lungo?

Grazie in anticipo,

La carne è dura per due motivi:
1- Un'abbondanza di tessuto connettivo.
2- A cottura ultimata.

Nel tuo caso, direi che probabilmente hai entrambi i problemi. La carne economica è carne dura. Proviene da animali più anziani o gruppi muscolari ben lavorati. Ciò significa che è stato fortificato con un sacco di tessuto connettivo extra. Significa anche che ha molto sapore.

La soluzione per # 1 è una cottura lenta e umida che scioglierà quel tessuto connettivo in una deliziosa gelatina. Brasare è il modo normale per farlo. Quando la carne viene scaldata troppo, anche se il tessuto connettivo è stato accuratamente sciolto, le proteine ​​della carne si accumulano e si irrigidiscono, dando luogo a # 2, un pasto secco e sgradevole.

Stai acquistando carne dura e cuocendola relativamente velocemente senza termometro. Non hai abbastanza tempo o umidità per sciogliere il collagene e non puoi essere sicuro di non aver cotto troppo la carne perché non conosci la temperatura. L'uso del tempo non funziona perché i pezzi di carne hanno una forma irregolare, quindi non puoi sapere quanto tempo impiegherà il calore a penetrare.

Comprati un termometro a sonda per prevenire # 2. Per il numero 1 cerca ricette di arrosti in pentola. Alcuni sono facili da preparare in pentole a cottura lenta, altri usano una tenda di pellicola sigillata sulla carne per sigillare l'umidità. Pianifica che ci vorrà molto più tempo di 1,5 ore. 3-6 ore sono tipiche per produrre un arrosto in pentola davvero succulento.

La bruciatura è solo per sapore e non giocherà né a sciogliere il collagene né a cucinare l'interno della carne.

Proprio come un avvertimento per chiunque legga questo;

Ho cucinato un giunto di 1,3 kg di petto a 140 gradi Celsius (forno ventilato) per 3 ore.

Era assolutamente bello . Tenero; tipo di cose che si sciolgono in bocca.

Quindi, per chiunque cerchi di cucinare petto o argento, provalo. Lorraine Pascale ha una ricetta eccellente per questo in questo libro.

Forse mi manca completamente qualcosa qui, ma ogni volta che uso il petto lo uso come parte di un arrosto lento o in casseruola. Non è un taglio particolarmente tenero ma se cucinato correttamente i risultati possono essere sorprendenti, i tagli più economici non possono essere usati come quelli più costosi ma se cucinati correttamente hanno un sapore ricco e profondo che mi fa venire l'acquolina in bocca.

Lo cucinerei come hai fatto, ma solo per molto tempo dico 4 ore e poi accenderei il forno a 200 ° C per mezz'ora per friggerlo. Ecco una ricetta del buon vecchio Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Se non hai tempo per arrostire lentamente, acquista un taglio più costoso solo meno spesso o potresti provare delle frattaglie che sono economiche come patatine ma deliziose!

Spero che questo ti aiuti!

Oltre alle altre eccellenti risposte, è altrettanto importante assicurarsi che sia completamente scongelato all'interno. Una volta ho fatto l'errore di non scongelare completamente la carne supponendo che sarebbe andata bene dato che sarebbe rimasta seduta per 6 ore in una pentola a cottura lenta, ma è risultata dura e ha finito per assaggiare come se fosse troppo cotta anche se so di averlo fatto cucinato quella ricetta per 8 ore prima (più tempo non ha aiutato davvero, è rimasto più o meno lo stesso)

Il petto ha un sacco di tessuto connettivo. UN SACCO. Se un taglio come il petto (o il mandrino o la spalla di maiale) è duro, è perché è poco cotto. Il tempo / la temperatura in una ricetta è più una linea guida. Dovrai usare segnali tattili per determinare se la tua carne è fatta o meno. Dovresti essere in grado di far scorrere una forchetta attraverso il tuo petto con poca resistenza. Se non puoi, continua a cucinarlo.

Qual è il trucco per me è stato quello di lasciare raffreddare la carne in frigorifero e poi scaldarla una seconda volta. La fase iniziale di cottura converte il tessuto connettivo in collagene, ma deve dissolversi in gelatina per evitare che l'arrosto diventi duro. Lasciare raffreddare il collagene per primo rende questo secondo passo più facile e veloce

La cottura lenta a basse temperature è un metodo per rendere tenera la carne delicatamente staccabile con la forchetta. Ottieni una pentola di terracotta di dimensioni medio-grandi / pentola a cottura lenta. Trovo che le pentole di terracotta di dimensioni inferiori funzionano a una temperatura troppo elevata, ma quelle più grandi hanno una buona temperatura bassa solida. Getto un arrosto a sette ossa nella mia pentola di terracotta e aspetto di aspettare 6 ore fino a quando non sarà tenero. Abbondano anche buone ricette di arrosti in pentola! Divertiti!

Prova a cuocere la tua carne, su gas mark 4, per 4- 5 ore potresti trovare il suo delizioso e tenero. cucinare lentamente la carne è meglio

Se hai carne dura e non hai tutto il giorno per cucinarla, usa una pentola a pressione. Dopo circa un'ora, quasi tutto verrà inviato!

Lato superiore 1 kg Portare la carne a temperatura ambiente Coprire con grasso d'oca Condire bene

Cuocere per 1 ora 5 minuti Primi 20 minuti a 220 ° C 45 minuti a 180 ° Arrosto perfetto ogni volta

Il trucco per cucinare un duro cuoco di carne è assicurarsi che il taglio sia asciutto (asciugare accuratamente con un tovagliolo di carta) per non cuocere il taglio per molto tempo. Di solito lancio la carne alla griglia per rara / medio-rara, quando è più tenera.