Quali sono i tempi ottimali di cottura a fuoco lento per ogni fase di un phở tradizionale?

Molti dei miei soci e io ci consideriamo phở intenditori, in un certo senso, e una cosa che abbiamo notato è la drastica variazione della qualità del brodo servito in vari stabilimenti.

La cosa migliore da prendere - in termini della mia esperienza di degustazione e dei commenti che sono abituati a sentire / vedere da amici / recensori - sembra avere alcune cose in comune:

1. Un sapore potente, ma non del tutto travolgente, robusto. Il brodo deve essere abbastanza saporito da poter essere mangiato da solo, ma il sapore dei noodles e degli eventuali accompagnamenti post-servizio (scalogno, basilico, ecc.) Dovrebbero essere comunque rilevabili.

2. Un'assenza, o almeno un minimo, di grasso o "feccia" che si forma sulla parte superiore. Se è visibile, del modo troppo grassa, ma anche una quantità invisibile possono ancora notevolmente (negativamente) influenzare la bocca-sentire.

3. Un'abbronzatura pronunciata o persino leggermente rossastra; traslucido è normale, trasparente è una bandiera rossa.

Ora sono consapevole che una certa quantità di questo sarà influenzata dagli ingredienti e dalle proporzioni e penso che sto già facendo le cose giuste in quella zona (ossa delle nocche e delle gambe con circa il 20% di midollo, una generosa quantità di Fianco 1: 5: coda di bue) ma sono convinto che la mia incapacità di raggiungere questa perfezione in casa sia influenzata in gran parte dalla cronologia.

Ho letto molte ricette e sono tutte selvaggiamente divergenti nei loro tempi; se possibile, vorrei capire di più sul significato di ogni fase e successivamente per quanto tempo il brodo incompiuto dovrebbe essere lasciato in quella fase.

L'ordine di base sembra sempre essere simile:

1. Ossa in acqua fredda ("ammollo") - in circa il 10-20% delle ricette, da 2 ore a una notte
2. Ossa in acqua bollente (pre-pulizia)
3. Ossa in acqua bollente (post-pulizia), con scrematura grassa
4. Ossa e carne
5. Ossa, carne e spezie (a volte le spezie vengono aggiunte prima della carne)
6. Ossa, carne, spezie e verdure
7. Ossa, spezie e verdure (carne rimossa / riservata - solo in alcune ricette)
8. Colato con salsa di pesce e (a volte) zucchero aggiunto
9. Lo stesso, con l'aggiunta di noodles cotti
10. Pronto da servire - carne cruda / rara e guarnizioni aggiunte

Cosa si può dire del tempo che il brodo trascorre in ciascuna di queste fasi? Quanto è importante ognuno di essi e quale effetto può avere se il tempo è spento - troppo lungo o troppo corto?

(Ad esempio, quando si produce un brodo tradizionale francese o nordamericano, è importante non lasciare che il mirepoix rimanga lì dentro troppo a lungo, perché la maggior parte dei volatili viene estratta entro un'ora e in seguito stai solo agitando gli amidi e la poltiglia. E quando fai sobbollire solo le ossa di pollo, la maggior parte della gelatina è stata resa in circa 8-12 ore per un vaso da 8 quart. Sono sicuro che ci sono linee guida e regole empiriche simili per phở, ma non ho idea di cosa siano .)

Questa non è la risposta che stai cercando direttamente, ma potrebbe essere il trucco

Alcuni birrai Phở locali immergono le bucce di cipolla nell'alcool (riso che cucina vino) per estrarre un aroma di brodo (sospetto che questa sia quercetina?). Il liquore scuro risultante viene aggiunto al brodo quando viene aggiunta la carne

Questo certamente aumenta il sapore del brodo, un po 'come fa MSG nella cucina cinese (una specie di)

Vale la pena provare...

Non credo che ci sia un ordine o un tempismo magico per creare Phở, fintanto che i sapori vengono estratti e non distrutti, viene fuori OK

Come @TFD, questa risposta non è direttamente quella che stai chiedendo, ma ho scoperto che l'uso di queste tecniche ha portato il mio brodo Pho alla qualità del ristorante. Metti tutte le ossa in una teglia e cuocile a 500 gradi fino a quando l'allarme antincendio non si spegne o le ossa si rompono. Va bene, quindi, fallo solo per 4-5 ore e scarica il grasso ogni 15 minuti o farai davvero scattare la sveglia. Sono quasi certo che è quello che ti manca, dal momento che non lo noti nei tuoi passaggi e consente a molto più sapore di emergere nel processo di ebollizione. Questo passaggio ridurrà drasticamente anche l'olio e la sporcizia che fuoriescono dal prodotto in modo che il brodo finito risulti più leggero e pulito sul pallet.

Un altro consiglio è usare entrambi i porri e le cipolle e caramellare le cipolle e i porri prima di aggiungerli all'ebollizione. Questo passaggio porta molto più zucchero sulla superficie della verdura e quello zucchero conferirà molto più sapore al tuo brodo. Sicuramente non aggiungere zucchero quando lo si fa in quanto ciò rende lo zucchero extra completamente inutile e persino indesiderato: lo zucchero raffinato conferisce una dolcezza che, secondo me, stucchevole sul pallet. Vale a dire, la dolcezza dello zucchero raffinato è più difficile da lavare dal mio pallet rispetto allo zucchero prodotto dalla caramellizzazione. Inoltre tende a sopraffare già gli zuccheri non raffinati presenti nelle cipolle.