Come posso replicare autentici gnocchi di patate tedeschi?

Ho vissuto nella Germania meridionale (Baviera) per 5 anni e mentre laggiù la mia famiglia si innamorava degli gnocchi di patate. Sto parlando di quelli delle dimensioni di una palla da baseball. Ecco una foto che ho trovato cercando "Canederli di patate Hofbrau" di Monaco.

Da quando sono tornato negli Stati Uniti, non sono stato in grado di trovare, né fare un gnocco che è a distanza ravvicinata. Ecco cosa ho provato finora:

• Patate crude al 100%, tritate, con farina e uova
• 50% crudo, sminuzzato e cotto, raffreddato, quindi sottoposto a una cottura più ricca, con farina e uova.
• Cotto al 100%, refrigerato, quindi ripieno, con farina e uova.

Entrambi hanno provato con patate dorate ruggine e yukon.

I risultati sono:

• 100% crudo = queste cose sono come mangiare i marmi e rimanere nella pancia per sempre.
• 50/50 = questi bolliti a parte, e il sapore ha un sapore più simile alla farina che alla patata.
• Cotto al 100% = bollito a parte e il sapore era più simile alla farina che alla patata.

Inoltre, ho provato a usare la farina per aiutarli a legarli, ancora bollire a parte e non hanno un buon sapore.

Ecco alcune ricette che ho provato:

• http://www.grouprecipes.com/70225/german--potato-dumplings.html
• http://germanfood.about.com/od/potatoesandnoodles/r/kartoffkloesse.htm

Ho anche provato la ricetta del ricettario di Hofbrau haus - ancora, stessi problemi.

Qualcuno (si spera qualcuno dalla Germania che sa di cosa sto parlando) può aiutarmi a riprodurre gli autentici gnocchi di patate tedeschi che ho avuto in Germania?

Sono tedesco, fammi provare ad aiutare, ho fatto molti gnocchi:

Esistono quattro tipi di gnocchi di patate. Si chiamano Klöße nella Germania settentrionale e Knödel nel sud, entrambe le parole significano lo stesso.

-Rohe Klöße (gnocchi crudi). Questi sono fatti con patate grattugiate crude. Sono i più difficili da realizzare. La superficie è lucida e un po 'viscida e hai pezzi di patate che sporgono, il che conferisce loro una consistenza ruvida, vedi l'immagine sotto. L'interno è gommoso e puoi appena sentire le singole fette di patate. Sono morbidi, quando li tagli si appiattiscono e la superficie è colla e si attacca al coltello. La ricetta di base è grattugiare patate crude (1 kg) in una ciotola piena d'acqua. Quindi versare il composto attraverso una garza e premere la garza tra le mani fino a quando il composto è molto asciutto. Lasciare riposare l'acqua scaricata per alcuni minuti, l'amido si raccoglierà sul fondo. Mescolare la miscela di amido e patate.

Fai bollire un po 'di semola (grieß), forse il 10% del peso della patata, nel latte fino a quando non si attacca al fondo della pentola. Mescolare la semola con patate e un uovo e formare gnocchi.

Alcune persone usano lo zolfo per dare agli gnocchi un colore più bianco A cosa serve lo zolfo negli gnocchi?

-Gekochte Knödel (gnocchi cotti). Sono fatti con patate lesse che vengono schiacciate mentre sono calde. Aggiungi circa il 10% di amido e un tuorlo d'uovo per 500 g. Questi sono semplici da realizzare.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (metà e metà). Miscela di patate grattugiate e schiacciate. Fai come per il knödel crudo con metà delle patate. Il resto è bollito e schiacciato mentre è ancora caldo, ho qualcosa che sembra un enorme spremiagrumi per questo

Mescolare le purè di patate e le patate grattugiate essiccate e l'amido. Questi gnocchi non usano uova o semola, ma potresti voler aggiungere dell'amido in più se l'impasto è troppo appiccicoso.

-Quark o Topfenknödel (Gnocchi con formaggio fresco (Quark)) A base di purè di patate con formaggio bianco fresco. Ha un sapore meraviglioso se riempito con prugne o albicocche o con salsa di fragole o rabarbaro. Purtroppo Quark è estremamente costoso negli Stati Uniti

L'immagine che hai mostrato sembra Rohe Knödel o Thüringers.

* Molte persone acquistano una miscela che viene fornita in sacchetti perforati che si gettano in acqua bollente. Questi sono ok, ma quelli che ti fai sono più divertenti.

* In Germania le patate sono disponibili in tre varianti di colore, ferme, prevalentemente sode e amidacee. Per tutti i tipi usa mehligkochende Kartoffeln (amidaceo). Questi spesso hanno forme irregolari e si rompono quando le fai bollire. Non funzionerà con patate solide.

* Spesso i Knödel vengono riempiti con pezzi di pane arrostiti.

* Devi sempre preparare prima un Probekloß (Test Dumpling) per controllare la composizione e magari aggiungere un po 'di farina.

* In generale, l'impasto deve essere appiccicoso, usare le mani bagnate

* Alcuni usano tuorli d'uovo e alcune uova intere.

* Sono pigro per far uscire l'amido dall'acqua, uso l'amido acquistato regolarmente.

Assicurati di utilizzare le patate giuste (amidacee). A me sembra che tu stia usando troppa farina e le patate sbagliate. Meglio usare l'amido invece della farina.

Disclaimer: li ho mangiati spesso (vivo in Germania), ma non li ho mai fatti da solo.

Esistono versioni con patate crude, ma non sono comuni. Quando dici Klöße in Germania, tutti assumono la varietà di patate cotte. Ho controllato il più grande database di ricette online tedesco e la ricetta più popolare che usa l'amido, altre ricette popolari includono la farina.

Il commento di Jefromi è importante: dovresti usare patate farinose. Cucinali bene, quindi passali in un modo più ricco: è importante non mescolarli, vuoi romperli invece di tagliarli, per preservare le pareti cellulari. Una ricetta specificava che le patate sbucciate dovevano essere lasciate durante la notte in una ciotola aperta prima della ricottatura - ha senso, perché darà all'amido il tempo di ricelatinizzare (questo è lo stesso processo che rende il pane raffermo).

Il processo consiste nel mescolare le purè di patate con la farina (o l'amido), il condimento e (facoltativamente) il tuorlo e modellarle in palline (circa 3 cm di diametro). Quindi portare l'acqua salata a fuoco lento (non a ebollizione!) E gettare un kloß. È pronto quando sale in superficie. Se cade a pezzi, impastare gli altri e aggiungere altra farina / amido, quindi provare di nuovo.

Il rapporto indicato nelle ricette nel database varia in modo selvaggio: da 130 g di farina per kg di patate a 1 kg di farina a 1 kg di patate. Poiché ti lamenti del sapore farinoso e le razioni ad alto contenuto di farina sono rare, ti consiglio di iniziare con il rapporto basso e testare la tua Klöße fino a raggiungere un rapporto in cui non si sfaldano, quindi annotalo per la prossima volta . Inoltre, considera l'utilizzo di amido puro anziché farina. Se insisti sulla farina, la farina AP (contenuto di glutine intorno al 9,5%) sarà autentica.

Infine, dovresti considerare che Klöße non dovrebbe avere il sapore di patate pure. Hanno un sapore abbastanza lontano da quello che ad esempio ha un cucchiaio di purè di patate. Inoltre, non hanno un sapore forte da soli, sono un contorno economico e abbondante per una fetta di arrosto, mangiato contemporaneamente a un altro contorno più forte, di solito blaukraut (cavolo rosso in salamoia).

Modifica Li ho cercati nel dottor Oetkers Schulkochbuch, un libro di cucina consolidato in Germania. Non hanno detto nulla di speciale sulla caduta della Klöße, ma il loro consiglio era di 1) schiacciare le patate e lasciarle raffreddare dopo averle schiacciate, non prima e 2) per non affollarle mai nel piatto. Non so se il primo è meglio o peggio che schiacciarli freddi, ma dalla mia esperienza con altri gnocchi, non è importante affollare.

Risposta breve: non ci dovrebbero essere uova in Kartoffelknödel.

Di solito è 50% crudo e 50% patate cotte. Grattugiare le patate crude. Spremi il succo con un canovaccio. Lascia riposare il succo. Quindi mescolare le patate insieme. Scolare l'acqua in eccesso dal succo e aggiungere il resto amidaceo all'impasto. Aggiungi dell'amido e della semola in più (immagino che anche il pangrattato potrebbe funzionare). . Bollire l'acqua, aggiungere Knödel, abbassare il fuoco in modo che sia appena prima di cuocere a fuoco lento e lasciarli cuocere per 20 minuti.

Fonte: nonna

My Kartoffle Knoedel:

Cucino le mie patate ruggine con la buccia. Assicurati che siano fatti ma non esagerati. Non appena hanno finito, si sono asciugati in una ciotola. Oppure puoi fare patate al forno.

Il segreto di Kartoffel Knoedel è che la patata è il più farinosa possibile. Quando sono fredde le metto attraverso le patate più ricche, aggiungo pepe, sale e noce moscata, aggiungo farina di patate e solo un po 'di farina bianca. (In realtà ho sentito che l'uovo non viene aggiunto, ma ho aggiunto un tuorlo d'uovo e non ha fatto male.)

Il knoedel fa grandi palle. Mettili in acqua salata a cottura lenta e quando nuotano hanno finito. Puoi testarli usando due forchette per fare a pezzi il canederlo; nel mezzo dovrebbe essere una pastella ben fatta e soffice che mostra.

Con ciò servo arrosto e salsa di arrosto e insalata verde sul lato.

Sono cresciuto mangiando questi e desiderando di più, erano un "trattamento" speciale: mia madre aveva speciali sacchi di mussola che aveva fatto per aiutare a "drenare" le patate crude che aveva messo attraverso un tritacarne dopo che erano state sbucciate lavate e mettere su un vassoio per asciugare. Li appenderemmo per far piangere l'umidità in eccesso e poi li torceremmo per spremere l'umidità residua.

Nessuno di noi ricorda di aver ricostituito l'amido. Perché dubitiamo che abbia rimosso l'amido dalle patate macinate. Il prodotto alimentare finito era una palla "solida" delle dimensioni di una pallina da golf che non cadeva a pezzi, quindi brasata con burro rosolato prima di essere servita.

Purtroppo l'intera ricetta e il processo sono stati persi per la famiglia durante l'incendio di una sorella. Tutti e 7 abbiamo provato per 30 anni a riprodurre la ricetta e il processo esatti, siamo stati vicini. Ricordiamo tutti il ​​processo di filtrazione, la farina, l'uovo, il sale, la loro cottura lenta in acqua calda non bollente e al termine sono saliti in cima. Furono raffreddati e sistemati prima di essere brasati nel burro.

Ricordo che erano in forno caldo fino al momento di servire. Non avevamo tutti i fischi e le campane richiesti in tutte le varianti che sono state presentate. L'uso di "fecola di patate" non ci viene in mente in nessuno dei nostri ricordi, né i cubetti di pane, i semi crudi, i semi cotti, ecc. Quelli che ricordiamo erano una semplice delizia "DELIZIOSA", non solo un "riempitivo" di contorno. Lottiamo di più con il rapporto tra farina, uova, sale.

Mia madre (di Vienna) era solita fare questi. Li abbiamo chiamati "gummi" knoedeln.

Mi hai ispirato a provare a farli di nuovo.

Non ho quantità esatte, ma ecco in sostanza come le produceva.

Mise le patate RAW attraverso uno spremiagrumi e raccolse la "carne" di patate lasciata nello spremiagrumi.

A questo ha aggiunto uovo, semola, sale e panna acida. È difficile descrivere la coerenza a cui mirava, ma fondamentalmente abbastanza spessa da riuscire a farli rotolare in palline delle dimensioni di un'arancia media che si incastrerebbero da sole.

Questi sono andati in acqua bollente salata per circa 45 minuti e poi sono stati serviti caldi.

Spero che questo possa essere d'aiuto.

Per iniziare, attenersi alla seguente procedura:

• Cuocere le patate con la buccia e conservare l'acqua in cui sono state bollite.
• Sbucciare mentre è caldo
• Usa un più ricco in un grande piatto di smalto
• Cospargi l'amido di patate sul mix, ma non troppo (è facile ottenere l'amido di patate durante la stagione pasquale)

Il trucco quindi è la "penna", un cucchiaio di legno tedesco che ha un fondo di legno a forma di stella. È ottimo per il mixaggio.

• Metti un asciugamano bagnato sotto la ciotola e inizia a tirare il cucchiaio verso di te. È difficile, prende un po 'di muscoli! Ci alterniamo a casa nostra. Potrebbe essere necessario aggiungere dell'acqua di patate, un cucchiaino alla volta. Mescolare, mescolare e mescolare fino a quando la miscela è lucida (può richiedere dieci minuti o anche più). Continua a girare la ciotola (avrai bisogno di qualcuno che la tenga)
• Inizia a fare baseball. Sarà caldo al tatto. Tieni a portata di mano l'acqua di patata e immergi le mani lì dentro per modellare le palline e tenerle insieme.
• Renderli lisci e lasciarli cadere con cura in una pentola di acqua bollente. All'inizio affonderanno e quando saliranno in cima avranno finito.

Prepara il sauerbraten, il cavolo rosso e un bel sugo marrone e versalo sopra.

Penso che il tuo problema principale potrebbe essere la cottura. Una volta che hai la consistenza giusta (appiccicosa e ferma), allora se cadono a pezzi è perché li stai bollendo.

Non usare mai acqua bollente. Usa acqua a malapena bollente. L'acqua non deve muoversi mentre i gnocchi sono cotti.

Alison Sauer (inglese e sposata con un austro-bavarese!)

Il mio Oma e Opa arrivarono dalla Germania dopo la seconda guerra mondiale e portarono mia madre e i suoi fratelli. Mio marito ed io abbiamo appena venduto la nostra casa e viviamo con il mio Oma fino a quando la nostra nuova casa non sarà terminata. Quindi, sono stato su un abbuffata di cibo tedesco. La mia Opa è deceduta diversi anni fa e la mia Oma non cucina più da sola, quindi ho cercato di assorbire tutte le informazioni sul cibo tedesco che posso ottenere. Era un'insegnante e insegnava cucina e ciò che chiama artigianato. Ho trovato il suo libro di cucina tedesco dal 1950. Era della Baviera e della Foresta Nera.

Ieri sera ho preparato gli gnocchi di patate dal suo libro di cucina dopo una traduzione confusa. La ricetta ha avuto successo, per quanto ne so, perché non è qualcosa che abbiamo mangiato da bambini e non qualcosa che abbia mai cucinato. Ero solito:

1 kg di patate Russett pesate prima della cottura e sbucciate, cotte non completamente ma morbide, drenate e ricotte, quindi COMPLETAMENTE raffreddate. Dopo il raffreddamento, erano molto asciutti. Niente acqua nella ciotola.

30-40gr di farina semplice 20-40gr di burro 1 uovo sbattuto 2 pezzi di pane bianco economico completamente tostato (la ricetta richiede "vecchi panini") sale e acqua salata E Greiss- Mi ci è voluto un po 'di tempo per capire di cosa si tratta. È come farina, ma più fine. Quindi, ho effettivamente usato la crema di grano. I vecchi cuochi normali in due minuti tipo scatola rossa dal negozio di alimentari.

Ad ogni modo, mescoli tutti gli ingredienti, tranne l'acqua salata. Per me, ho prima tagliato il burro nella farina. Ho sbriciolato il toast in briciole. Ho finito usando parti uguali di farina e crema di grano. Mescoli la farina, il burro, l'uovo, il toast e la crema di grano fino a che non sia un impasto. Molto secco ma non friabile. Presumo che sia per questo che esiste una gamma per quanto riguarda gli ingredienti. Quindi, ho formato l'impasto in palline e le ho messe in VAPORE di acqua salata fino a quando non galleggiavano. Il tempo dipenderà dalle dimensioni della tua palla di patate, ma ho fatto otto palle delle dimensioni di una palla da baseball e ci sono voluti circa 30 minuti per cucinare nell'acqua salata. Questo è anche il tempo richiesto dalla ricetta.

Al termine, le palle non erano lisce all'esterno. Parte della parte esterna si staccò nell'acqua, ma erano ancora delle palle e potevo ancora sollevarle dalla pentola con un cucchiaio forato e non si sfaldarono. Penso che questo abbia a che fare con la consistenza dell'impasto. Probabilmente avrei potuto aggiungere più farina e crema di grano, ma volevo che si unissero. La ricetta dice di formare le palle con le mani leggermente infarinate quindi so che dovrebbero essere appiccicose.

I miei figli li hanno ADORATI. Li abbiamo fatti con rouladen di manzo e abbiamo usato quella salsa sui gnocchi. L'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta è stata usare Griess. Non sono sicuro che ciò che viene commercializzato come Griess sia lo stesso di quello che avevano nel 1950. So solo che Oma e Opa hanno mangiato molta crema di grano, quindi ho pensato di provarlo.

Spero che questo abbia aiutato. Se qualcuno ha bisogno di una ricetta, posso provare a trovarla in quel libro di cucina. È un orso da tradurre però.

Ho visto il mio vicino tedesco prepararli e lei ha macinato le patate crude, ha versato il latte sulle patate crude e poi ha spremuto tutto l'amido e il latte. Aggiunse delle patate cotte, uova e pangrattato, le fece bollire e le congelò. Poi quando ha fatto un arrosto di maiale, li ha messi con l'arrosto e li ha cucinati e rosolati ed erano I MIGLIORI !!!!

Ho 65 anni. Mio marito è tedesco e ogni anno preparo gli gnocchi di Sauerbraten e patate per la sua cena di compleanno. Ho sempre usato il mix di scatole e lo adorava. Un anno sono diventato energico ed entusiasta e li ho fatti da zero. Ho fatto il tipo con patate grattugiate e con purè di patate. Non gli piaceva il tipo di patata grattugiata. Gli ho detto "Voglio davvero farli come faceva tua nonna in Germania". (Era morta qualche mese prima) Rise di me e disse "mia nonna usava il mix di gnocchi di patate". Gli sono piaciuti gli gnocchi di purè di patate che ho fatto e dato che il mix di gnocchi è un po 'caro per noi a volte li faccio da zero. se solo gnocchi di patate di Google otterrai ricette eccellenti. Molto più facile, più veloce e altrettanto buono puoi andare nei principali negozi di alimentari e ottenere "

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mio nonno è bavarese, usa una ricetta come la Turingia Klose.

bollire e schiacciare 1/3 del succo di patate l'altro 2/3 (separando la farina di patate e l'amido)

mescolare la farina di patate e il purè, aggiungendo un po 'di amido per legare

Aggiungi un po 'di pane se li stai ingrandendo, in quanto ciò consente all'interno di cuocere completamente.

Un ottimo sito di cucina tedesca è chefkoch.de Penso che il risultato di Google Translator non sia perfetto, ma abbastanza comprensibile: gnocchi di patate Se hai problemi con la traduzione, sentiti libero di chiedere, ma a causa di problemi di licenza non voglio aggiungi l'intero testo appianato.

Mio nonno era tedesco e mia nonna era svedese e lei preparava gnocchi di patate quando voleva fare un arrosto di manzo. È stato fatto in questo modo: mettere le patate (crude) attraverso un tritacarne insieme a carote crude (pelate) e cipolle pelate e filtrare il liquido in eccesso attraverso un setaccio. Se filtrato accuratamente, aggiungi alcune briciole di cracker, due uova crude e il pepe di Cayenna, sì, il pepe di Cayenna, all'impasto. Mescola e forma in palline di qualsiasi dimensione ti piaccia, di solito sono piuttosto comuni quelle piuttosto grandi. Quindi, li mise sopra l'arrosto e affianca, tirandoli fuori con un cucchiaio grande quando fatto e servendo con la carne e il sugo. È stato uno dei miei pasti d'infanzia più memorabili. Ho provato a riacquistare il gusto e mi sono avvicinato molto a questa ricetta. Ho anche trovato una ricetta in un libro di cucina svedese, dove ho scoperto la Caienna. Penserei che questo è un gnocco di patate combinato svedese / tedesco.

Il mio gnocco tedesco preferito che abbiamo chiamato Klub. Semplicemente maciniamo le patate crude, mescolate alla farina fino a quando non puoi semplicemente aggiungere altro. Forma delle palline da baseball. Usando i pollici, apri il centro della palla e aggiungi pezzi di prosciutto a dadini. Chiudi di nuovo e fai bollire per 1 ora. Molti nella mia famiglia di mariti lo hanno mangiato con lo sciroppo di Karo. Ho preferito il mio con il burro. Il Krub a fette, fritto, come rimanente è anche fantastico.

Sono nato in Baviera e vivo lì dopo essere cresciuto in altre parti della Germania.

La mia versione di gnocchi di patate crude è abbastanza semplice (in teoria). Tutto ciò di cui hai bisogno sono patate crude, pane bianco e burro chiarificato o altri grassi.

Taglia il pane a cubetti delle dimensioni di un cubo di zucchero o un po 'più piccolo. Scalda una padella, aggiungi il grasso e arrostisci il pane. Lascialo raffreddare.

Nel frattempo distruggere le patate, metterle su un panno. Prendi gli angoli del panno da una parte e la parte contenente le patate nell'altra mano, quindi attorciglia. Raccogliere l'acqua che esce. Se pensi di non poter più torcere, fai un ulteriore mezzo giro. Lasciare riposare l'acqua fino a quando l'amido non si raccoglie, quindi versare l'acqua e aggiungere l'amido a loro ora piuttosto patate secche.

Per favore non aggiungere nient'altro. Niente farina, niente uova, niente sale, niente.

Ora forma gnocchi di dimensioni del baseball. Fai un buco con il pollice e aggiungi 2 cubetti di pane.

Usando una pentola capiente far bollire l'acqua. Aggiungi il sale come se facessi la pasta. Aggiungere con cura gli gnocchi, ridurre il calore e non coprire la pentola. Non bollire gli gnocchi. Lasciateli in acqua quasi bollente per 30 minuti. A causa del pane (e dell'aria contenuta nel pane) possono iniziare a lievitare prima di aver finito.

Per una versione più semplice distruggere le patate crude e mescolarle con polvere di gnocchi di patate fino a quando la consistenza è corretta (difficile da spiegare quando lo è). In questo modo non è necessario eseguire la torsione per drenare l'acqua. Continua come sopra. Il risultato ha un sapore simile a quello degli scarti a causa del rapporto tra il mix fresco e quello di gnocchi.

Una cosa importante: fino a quando l'acqua non bolle quasi non puoi cuocere troppo i gnocchi ma PUOI toglierli troppo presto. In caso di dubbio basta rimuovere la pentola dal fuoco e metterla da parte mentre finisci il resto.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Sono il vero affare. La roba in polvere è terribile. Ho appena trovato il loro prodotto a Zabars a New York, quindi stavo cercando on line ricette vegetariane da accompagnare (ero un mangiatore di carne quando li ho mangiati per la prima volta a Berlino Est (allora). Il verdetto sarà una salsa di funghi misti Marsala con forse un po 'di finocchio grigliato sul lato.

Detto questo, ho visto il tuo sito e ho pensato di aiutarti, dato che ho avuto 20 anni per cercarne uno adatto. Non sono sicuro che Zabars li stia ancora trasportando. Ma ho intenzione di andare direttamente ai distributori se lo stock si esaurisce a Zabars. Ottieni un caso. Si congelano facilmente.

La ricetta di questo link per la tavola epicurea sta funzionando bene per me usando le patate ruggine. Ho avuto disastri in passato prima di trovare questo ... caduto a pezzi, troppo sdolcinato ecc.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm