Perché il mio pane Naan da forno convenzionale non ha un sapore autentico?

Di recente ho provato questa ricetta per il pane Naan in un forno e l'ho seguita diligentemente, ma il prodotto che ne è uscito non aveva quel sapore caratteristico di Naan. Era più simile a un pane per pizza senza condimento. Inoltre, era un po 'più gonfio del Naan che servono nei ristoranti, che è di natura piatta.

Il sapore che si ottiene in un autentico ristorante indiano è dovuto solo al forno di terracotta? Cosa posso fare per migliorare questa ricetta?

EDIT: grazie per le risposte. Ho provato il metodo del piano cottura e sebbene carbonizzato, non ha dato quel sapore. Era più simile ai roti cotti troppo :). Il che mi fa chiedermi come mai
Roti e Nan abbiano un sapore così diverso (hanno ricette simili) EDIt # 2: Alcuni di voi hanno suggerito di farlo su un bar come que grill. Nan può essere fatto su un falò aperto? Sarebbe qualcosa!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
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Non hai un forno tandoor a casa. Cucinalo sulla griglia del barbecue con un po 'di calore e una leggera spazzola di burro chiarificato facendo attenzione a non bruciarlo male. Cucinerà molto velocemente.

— Chef Flambe,

Risposte:

Il sapore che desideri proviene dall'alto calore del forno di argilla (circa 900F, molto simile a un forno per pizza a legna). Probabilmente niente che puoi fare per replicarlo veramente a casa, ma qui ci sono alcune cose da provare:

Usa una pietra per pizza nel forno e gira il forno su MAX, caldo quanto andrà (sopra 500F). Lasciare preriscaldare per 45 minuti almeno per portare la pietra a pieno calore. Metti l'impasto sulla pietra (a mano - rischioso ma tradizionale, o con una buccia per pizza o una teglia capovolta coperta con farina di mais). Il naan cucinerà molto più velocemente, forse 3-5 minuti al massimo. Se riesci a riscaldare abbastanza il forno, otterrai un po 'di "carattere" che fa parte del sapore.
Dopo aver mescolato gli ingredienti, lasciare riposare l'impasto durante la notte in frigorifero. Il giorno successivo, estrailo, lascialo riscaldare a temperatura ambiente e riprendi il processo di correzione. Ciò consentirà di creare più zuccheri dagli enzimi che convertono l'amido in zucchero e migliorerà leggermente la doratura (parte del sapore che stai cercando).

Ovviamente, se vuoi divertirti, potresti guardare uno dei tanti tutorial sulla costruzione di un forno a legna nel tuo cortile. Ci sono un sacco di ottimi prodotti da forno, incluso un pane naan più tradizionale. Per ulteriori suggerimenti, leggi tutte le cose che le persone fanno nei loro forni di casa per cuocere una pizza migliore - si applicheranno anche alla cottura al forno in argilla. Cose come inserti del focolare, falsificazione del "ciclo di pulizia" e altri suggerimenti sono comuni.

Sulla base dei commenti e di qualche altra riflessione, la mia prima raccomandazione sarebbe una griglia: carbone se ce l'hai, gas se non lo fai. La procedura sarebbe simile alla preparazione di una pizza alla griglia (ben descritta in "American Pie" di Peter Reinhart). Usando una griglia a carbone con carbone di legna, un impasto abbastanza rigido da non scivolare immediatamente attraverso la griglia sulla griglia (può significare leggermente meno acqua nell'impasto), e assicurandoti di spazzolare la superficie dell'impasto con olio o burro chiarificato prima cadendo sulla griglia, probabilmente potresti avvicinarti ancora di più al forno di terracotta. Non è ancora la stessa cosa, ma potresti ottenere più sapori carbonizzati fumosi che cerchi.

— Sam Ley
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Ho provato a usare una pietra refrattaria a 550F, ma non funziona ancora. Hai davvero bisogno del forno di terracotta 700F o superiore per far funzionare il naan indiano.

— FuzzyChef,

+1 Ma sono scettico sulla cosa di 45 minuti. Con la mia pietra abbastanza spessa sul pavimento di un forno a gas, la superficie superiore (cioè la superficie più lontana dal calore diretto) raggiunge 550 ° C in molto meno di 45 minuti. Ho letto in altri posti che la pietra ha bisogno di "immergersi" nel caldo, e sono d'accordo che abbia bisogno di tempo per riscaldarsi fino in fondo, ma il preriscaldamento per 45 minuti sembra probabilmente sprecare molta energia.

— Caleb,

È vero che un forno domestico non può ancora arrivare a 700F (almeno, senza incerti "cicli di pulizia"), ma una pietra a 550F sarà meglio di una padella a 400F, come suggerisce la ricetta collegata. , Utilizzo un termometro a infrarossi per controllare la temperatura della pietra - le superfici metalliche all'interno di un forno si riscaldano molto più velocemente della pietra, quindi non fare un buon indicatore. Il mio forno appartamento di bassa qualità impiega almeno 45 minuti. Un forno migliore potrebbe richiedere meno tempo.

— Sam Ley,

Faccio il naan in casa da anni e il grill è davvero l'unico modo per andare. Uso una griglia a gas al massimo (preriscaldamento) e griglie pesanti che trattengono molto calore. Preriscaldare per circa 15 minuti dovrebbe essere sufficiente nella maggior parte delle griglie. Riduci al minimo il tempo in cui hai il coperchio aperto quando li appoggi, direttamente sulla griglia. Girare non appena iniziano a configurare (ci vorrà pratica con la griglia specifica per ottenere sempre una correzione corretta) e spazzolare il primo lato con burro. Va molto veloce, quindi non lo faccio fino a quando il resto della cena non sarà sul tavolo.

— rinnegato il

Sciocchezze! 45 minuti in sciocco. Hai usato un termometro per misurare effettivamente la temperatura del tuo forno? Una pietra per pizza trattiene solo un po 'di calore e lo rilascia lentamente, non aumenta il calore, questo è un fattore della fonte di calore dei forni e del livello di isolamento. Non ha niente a che vedere con un forno in tandor, non farà mai abbastanza caldo. Il pane naan è principalmente cotto dal calore radiante e da un po 'di calore superficiale. Renagade ha una buona risposta

— TFD,

Il tuo problema essenziale è il calore. Come la pizza e molti altri tipi di pane, è CALDO. Invece del forno, prova una padella in ghisa in alto sul fornello. La mia padella su una stufa elettrica raggiungerà facilmente oltre 800F. Fallo solo per un minuto o due e capovolgi. Non è esattamente lo stesso di un forno 800-900 F, ma funziona.

Un utente di seguito suggerisce un forno olandese in ghisa (non smaltato) per buoni risultati!

— rfusca
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Ottengo un sapore più naan a casa da 1) Aumentando il contenuto di yogurt per sostituire circa 3/4 dell'acqua. 2) Friggere le palline di pasta appiattite come se fossero tortillas.

— Wayfaring Stranger,

@Wayfaring - Sì, il calore elevato sulla stufa funziona. È lo stesso motivo per cui Kenji al Food Lab raccomanda la stufa e la ghisa per la pizza napoletana.

— rfusca,

In realtà, ho realizzato pizze a base di Naan. Sono abbastanza gustosi.

— Wayfaring Stranger,

@Wayfaring - I have too :)

— rfusca,

Ho usato un forno olandese su una stufa a gas con il coperchio acceso per risultati di cui sono più che felice. Non usare costosi forni olandesi in ceramica, ho scoperto che carbonizzare il naan non era apprezzato dalla pentola.

— jontyc,

Il più vicino in cui sono arrivato al naan perfetto con un forno è:

1: Preriscalda (dopo aver spazzolato molto leggermente con olio da cucina) una padella larga e piatta (io uso uno di design indiano, probabilmente progettato per le focacce) fino a raggiungere il massimo. Quando l'olio spazzolato inizia a fumare è pronto. Se le pozze di petrolio, hai usato troppo.

2: Metti il naan sagomato e riduci immediatamente il calore a un livello inferiore, altrimenti il fondo cuoce troppo rapidamente e brucia.

3: dopo circa un minuto lo capovolgo, quindi le bolle nella parte superiore dell'impasto diventano marrone scuro, ma la maggior parte dell'impasto sulla parte superiore rimane solo semicotta.

4: capovolgere, quindi cuocere per alcuni secondi sotto una griglia molto calda.

5: Spennellare con il ghee e questo gli conferisce un bel colore dorato, oltre a quel sapore alla griglia!

— Chris di Oxford
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