È normale che continuo a bruciare il mio condimento con la mia ghisa?

Io uso ghisa, un sacco . Ma ho un problema, ogni volta che faccio qualcosa che richiede calore elevato o davvero qualcosa di medio (che è intorno ai 450-500 ° F sul mio fornello secondo il mio termometro IR), il condimento brucia dalla mia padella! C'è del fumo e tutto il resto e poi alla fine della cottura, grandi parti (soprattutto nel mezzo verso l'esterno dove è più calda) della padella non hanno più condimenti e posso vedere la ghisa nuda. Al di sopra di 600-700F, me lo aspetto sicuramente, ma succede appena sopra / intorno a 500F per me.

Sto facendo qualcosa di sbagliato? È normale? C'è un modo per condire la padella che impedisce che ciò accada? Ho appena usato olio di canola.

No, questo non è normale. Un po 'di sfaldamento, forse, quando vai oltre i 600 ° F, ma i 500 ° F non dovrebbero fare nulla. Non dovrebbe nemmeno fumare.

Qualcosa non va nel condimento in padella. Dal fatto che sta fumando, immagino che non sia sufficientemente cotto. In alternativa, forse la padella non era pulita quando è stata applicata.

Se non è appena sfornato, rimuoverei tutti i frammenti di sfaldamento (con un po 'di strofinamento, persino la carta vetrata), lo pulirei accuratamente, quindi lo porterei a circa 300 ° F (piano cottura o forno). Questo farà in modo che sia completamente asciutto. Distribuisci uno strato sottile di olio ad alto contenuto di iodio (i semi di lino sono fantastici, la soia è piuttosto buona, economica e facile da trovare: cerca la bottiglia che dice solo olio vegetale e controlla gli ingredienti, probabilmente è soia). Diffondere è facile con un tovagliolo di carta.

Successivamente, gettare in un forno molto caldo, 400–500, è previsto fumare. Cuocere per 90 minuti, quindi spegnere il forno. Lasciare raffreddare la padella con il forno. Quando è freddo, toccalo. Se è del tutto appiccicoso, rimettilo nel forno e cuoci per un'altra ora (ancora una volta, lasciando raffreddare con il forno). Dovrebbe essere un nero lucido a questo punto, e per niente pacchiano.

È possibile ripetere il processo per aggiungere più livelli. Due dovrebbero essere ragionevolmente antiaderenti per iniziare la cottura.

Se dopo questo si stacca ancora, probabilmente dovrai spellare il condimento e ri-condire la padella, dopo averla spogliata in metallo nudo. Vedi Qual è il modo migliore per condire una padella in ghisa? per condirlo dal nudo metallo.

Stai usando il tipo sbagliato di olio

Utilizzare un olio con un forte e secco effetto di polimerizzazione, ad es. Olio di lino (semi di lino), tung e persino olio di soia

La colza, l'oliva ecc. Non formano polimeri molto duri e spesso rimangono appiccicosi

Se hai una padella con strati di olio morbido traballante, lascialo sul fuoco alto fino a quando un raschietto metallico può rimuovere facilmente i vecchi strati. Lascialo raffreddare e condisci così

Strofina la padella con un panno pulito, asciuga su un decente strato di olio sulle superfici di cottura con un tovagliolo di carta, posiziona la padella sulla parte superiore del fornello sull'elemento più caldo e scalda fino a quando l'olio smette di fumare, rimuovilo dal fuoco

Se lo tieni sul fuoco, romperai lo strato di polimero oleoso e dovrai ricominciare

Questo dovrebbe richiedere solo pochi minuti, non ore

Il condimento è in parte oli polimerizzati, come si è detto, e in parte oli carbonizzati. Queste sono molecole di petrolio che hanno effettivamente bruciato e annerito. È la matrice di polimero (plastica) e carbone che ti dà le qualità annerite e antiaderenti. È anche il motivo per cui il condimento dovrebbe essere stabile ben oltre il punto di fumo dell'olio: per iniziare, è stato necessario superare il punto di fumo per creare il condimento.

L'olio di lino è davvero buono, ma qualsiasi olio ad alto contenuto di grassi polinsaturi polimerizzerà facilmente e farà un buon lavoro. Cerca oli raffinati ad alto calore. Se elencano il punto di fumo, tanto meglio. Per ottenere una rapida stagionatura, ho impostato il forno da 25 a 50 gradi più in alto rispetto al punto di fumo e applico sottili strati di olio (di solito l'olio di cartamo che tengo a portata di mano per la cottura) con pinze e un tovagliolo di carta. Sì, c'è molto fumo.

C'è ovviamente un punto in cui il condimento si consumerà. Il ciclo di autopulizia di un forno è in genere di circa 900 ° F e trasformerà il tuo condimento in cenere, lasciando alle spalle una ghisa vergine lucida. Ho visto una padella per griglia usata su un bruciatore commerciale in un ristorante che non aveva un accenno di condimento ... passava la maggior parte della serata a sedere su un bruciatore da 20.000 btu / ora.

La mia stufa a casa emette appena più della metà di quella potenza e non è in grado di riscaldare una padella abbastanza per bruciare un condimento adeguato. Posso avere pentole forse un po 'più calde di 500F. Abbastanza caldo da formare condimento, ma non abbastanza da danneggiarlo.

Hmm..Normal? bene succede anche a me regolarmente, ma non sono sicuro di essere un buon standard per "normale". Quello che faccio sempre è dopo aver pulito la mia ghisa (mediante smerigliatura come discusso qui: può sminuzzare una padella in ghisa rimuovere il condimento? ) È di strofinare la padella con un leggero strato di olio d'oliva e quindi riportare quella padella nella ora elemento di raffreddamento sulla stufa. Dubito che sia lo stesso degli strati di idrocarburi che normalmente vengono considerati "condimenti", ma non ho mai avuto problemi con il cibo che si attacca alla mia ghisa.

Per i principianti, penso che questo sia molto normale. Le mie padelle iniziano anche a sembrare "ghisa nuda" nel mezzo quando le scaldo molto calde. Fumeranno anche se avessi olio su di loro dall'uso precedente.

Tuttavia non è mai stato un problema. Faccio solo un rapido condimento di olio su quella padella calda, gli concedo un minuto per affumicare e mettere dentro ed è pronto per partire. Non c'è problema con il cibo o altro ... Neanche uova o pesce.

Ho provato (più volte) il metodo di stagionatura dell'olio di semi di lino di Sheryl Cantor - Fallito. L'olio è un "olio secco", va bene. Così secco, finisce per sfaldarsi quasi immediatamente. E ho provato così, tanti metodi e diversi tipi di grassi / oli senza alcun successo miracoloso. Ho smesso di preoccuparmene e l'ho appena riscaldato sul mio fornello, l'ho condito per un minuto e ho cucinato con esso. Finora è stato il metodo migliore.

Sto cominciando a pensare che sia davvero il calore nel tempo a condire la padella e non tanto l'olio.

Essendo DOC e imparando e provando ogni combinazione di grassi d'olio, puoi pensare e poi alcuni. Grasso di pancetta, Crisco, burro, olio d'oliva, olio di semi di lino, olio di cocco, la mia preferenza è grasso di pancetta, burro o Crisco con cera d'api o crisbee di marca. Mi viene in mente negli ultimi due mesi. Ho spogliato la mia loggia nel mio forno per pizza a 800 in giù, l'orbitale ha levigato l'interno con 80 grana e ho fatto strada fino a 600 grana. Ogni mattina dopo l'uso pulisco se nulla è bloccato per capovolgere la padella capovolta sul fornello e cuocere il grasso a strati sottili dopo ogni utilizzo. La moglie vuole uccidermi ogni mattina per aver fumato fuori casa. Nel forno per pizza o nel fuoco, inforno a 650 e pulisco in uno strato molto sottile ogni 5 minuti. La padella è così liscia con una stagione così buona che posso capovolgere le uova senza spatola e con una piccola patatina di burro. Cosa non indossano i neofiti Mi rendo conto che è più sul controllo del calore. Subito dopo il punto di fumo è il momento in cui la polimerizzazione carbonizzata della stagione si infiamma in una finitura nera opaca. Vai oltre 5 minuti o più di calore oltre i 600 cucinerai la stagione. Quando cancelli e vedi il nero. Questo è il tuo condimento. Si attenuerà, ma è necessario continuare ad aggiungere strati sottili ogni volta. Attualmente cuocere una nuova padella lodge per ricodificare a 850. Passare alla macinatura angolare da 40 a 600 e ri-condire. 20 dollari un po 'di pazienza e diligenza supereranno qualsiasi Griswold o Volrath o Wagner. Si attenuerà, ma è necessario continuare ad aggiungere strati sottili ogni volta. Attualmente cuocere una nuova padella lodge per ricodificare a 850. Passare alla macinatura angolare da 40 a 600 e ri-condire. 20 dollari un po 'di pazienza e diligenza supereranno qualsiasi Griswold o Volrath o Wagner. Si attenuerà, ma è necessario continuare ad aggiungere strati sottili ogni volta. Attualmente cuocere una nuova padella lodge per ricodificare a 850. Passare alla macinatura angolare da 40 a 600 e ri-condire. 20 dollari un po 'di pazienza e diligenza supereranno qualsiasi Griswold o Volrath o Wagner.