Risposte:
In primo luogo, non vi è alcuna differenza tra condimento e rimodellamento, a meno che non sia necessario eseguire ulteriori lavori per rimuovere la ruggine (vedere le istruzioni di seguito). In effetti, per la nuova ghisa, anche la purga è generalmente una buona idea poiché è necessario rimuovere qualsiasi cera o olio protettivo che il produttore o il venditore possa aver messo sulle pentole. (Non usano olio da cucina per quel genere di cose, credimi.)
Se è necessario rimuovere la ruggine: utilizzare una miscela di sale e olio e strofinare con forza sulla ruggine, quindi risciacquare abbondantemente con acqua calda. Utilizzare lana d'acciaio se necessario.
Quindi, setacciare la padella completamente sotto l'acqua calda. Fallo per alcuni minuti o fino a quando l'acqua scorre pulita. Ho sentito diverse cose sul fatto che il sapone o un pad SOS sia OK in questo passaggio. La mia opinione personale è che va bene, ma devi lavare completamente il sapone prima di continuare con il condimento in modo che il tuo condimento non abbia il sapore del sapone!
Rivestire le pentole con grasso o olio. (Lo faccio con l'intera padella, non solo con la superficie di cottura, per ridurre la possibilità di ruggine esterna.) Crisco, olio vegetale e strutto funzionano tutti bene. Non scegliere qualcosa con un punto di fumo basso o un sapore troppo forte. Assicurati che sia un rivestimento leggero ... non dovresti avere pozze d'olio ovunque sulle pentole.
Cuoci la padella in un forno a 250-350 ° F per un'ora. Se hai usato olio liquido, potresti voler mettere le pentole a testa in giù in modo che l'olio in eccesso goccioli via. Ma è bene mettere una teglia o qualcosa sotto le pentole per raccogliere le gocce se lo fai!
Lascia raffreddare le pentole e rimuovi l'olio in eccesso.
Per i migliori risultati, fallo due o tre volte, anche se una padella può essere soddisfacente dopo un singolo trattamento.
Per rendere felice il condimento:
Non lasciare che la ghisa rimanga troppo a lungo senza usarla (potresti notare un odore o un sapore rancido se il condimento diventa cattivo; non sono sicuro a che punto questo accada, ma prima è successo a me).
Non cuocere nulla di acido (ad es. Pomodori) durante il primo o il secondo utilizzo della padella.
Non usare detersivo per piatti o sapone sulla padella (solo acqua calda e lavaggio).
Dopo aver pulito la padella dopo ogni utilizzo, pulirla leggermente con un altro po 'di olio, usando un semplice olio vegetale.
Un altro trucco a volte usato per condire i wok cinesi: strofinare l'erba cipollina cinese sulla superficie delle pentole quando l'olio viene riscaldato (funziona meglio su un piano cottura, non in forno). Il succo dell'erba cipollina ha composti di zolfo che aiutano a rimuovere il sapore residuo dal rivestimento precedente delle pentole. Essere consapevoli del fatto che questa tecnica fa davvero esplodere molto vapore e fumo. Non l'ho mai provato su padelle in ghisa, ma sarei curioso di sapere se c'è qualcuno là fuori.
Vedi questo eccellente articolo sulla chimica del condimento. Volete olio di semi di lino (che per inciso ha un basso punto di fumo ) ma un alto valore di iodio , che consente di polimerizzare facilmente.
Ho letto tanti blog sull'olio "impregnando la ghisa", ma questo non ha alcun senso chimicamente. Quello che succede è che l'olio polimerizza e tu vuoi un olio che lo faccia davvero bene.
Per condire una padella, preriscaldare il forno a 150 ° C (300 ° F). Preriscalda la padella sul fornello. Quando è caldo, ricopri le superfici interne della padella con olio vegetale o strutto. Continua a riscaldare fino a quando non appaiono increspature sulla superficie dell'olio. A questo punto, versare l'eventuale olio in eccesso, asciugarlo rapidamente con un tovagliolo di carta piegato tenuto in un paio di pinze da cucina, quindi mettere la padella nel forno per 45-60 minuti. Rimuovere la padella dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Personalmente lo ripago semplicemente pulendolo bene, coprendo la superficie di cottura con un olio per friggere e scaldandolo fino a quando non inizia a fumare. Questo ha sempre funzionato molto bene per me e ha il vantaggio di essere veloce se hai bisogno di usare subito la cosa!
La parte più importante potrebbe essere come non annullare la stagionatura della padella. Non puoi mai, mai, pulirlo con il sapone. O raschiarlo con Brillo. Solo acqua calda / calda e panno.
Il condimento sta letteralmente "ingrassando" la padella. E il sapone è nemico del grasso. Buono quando ti lavi le mani. Cattivo durante la pulizia della ghisa.
Questo crea un po 'di cattura-22 poiché una padella scarsamente stagionata richiederà una pulizia pesante. Ma una volta che lo fai bene, durerà per mesi fino a quando non annullerai il condimento con sapone o raschiando.
Riscalda il forno a circa 350F. Rivestire la padella con una sorta di grasso (l'olio vegetale funziona bene), cuocere per almeno un'ora e asciugare. Hai finito!
Il ripagamento è simile al condimento, come dici tu. Per ridurre la necessità di ricodificare, assicurati di pulire solo con acqua calda (e possibilmente sale).
Dall'eccellente Mike Saxon a Chef's Tales :
Alla ricezione di una nuova padella o padella per ghisa, direttamente dal fornitore, per prima cosa, la posizionavamo su un piano cottura solido, vuoto senza assolutamente nulla all'interno e rendendolo così caldo da poter fumare.
Metteremmo quindi abbastanza sale marino nella padella calda per affumicare per coprire l'intera superficie di cottura fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm. Vorremmo lasciare la pentola calda sul fuoco con il sale e bruciare lentamente e cuocere la pentola con il sale all'interno. Il sale “cucinerà” molto lentamente fumando, bruciando e trasformando il sale molto lentamente in un colore marrone scuro.
Scarteremmo il sale in un bidone, prenderemmo un pezzo di stoffa (un panno per asciugamani come un vecchio telo da bagno o un panno per il viso) lo immergeremmo in olio e puliamo o strofiniamo la pentola fino a quando il metallo caldo non assorbe l'olio rendendo la padella lucida .
Quando la padella fuma calda, la puliamo con una salvietta da cucina e poi ricominciamo da capo dall'inizio.
Dopo averlo fatto 2 o 3 volte il metallo avrà assorbito l'olio rendendo il metallo molto lucido, "stagionato" e con un effetto antiaderente fatto in casa. Quando hai fatto questo devi provare la padella facendo una frittata, se le uova si attaccano, devi ricominciare tutto da capo fino a quando la padella cucina una frittata senza che le uova si attacchino.
L'atto di "condimento" della padella può richiedere alcuni giorni, una settimana per più di una settimana, ma è sicuramente un processo di cura amorevole.
Questo non risponde direttamente alla tua domanda su un ripagamento completo, ma è correlato al condimento.
Quando cucino con la ghisa, trovo più facile pulire immediatamente la padella, mentre è ancora molto calda, con acqua molto calda (il nostro rubinetto diventa abbastanza caldo da scottare se non stai attento).
Quindi, lo asciugo accuratamente con un asciugamano, quindi un tovagliolo di carta (per ottenere ciò che l'asciugamano potrebbe aver perso).
Poi l'ho immediatamente oliato (uso il vinacciolo a causa del suo costo rispetto al suo punto di fumo, ma ho usato grasso di pancetta, olio d'oliva o qualsiasi altra cosa ci sia intorno) e lo rimetto sul bruciatore caldo.
Usando questo metodo, non ho ancora dovuto ricodificare le mie padelle in ghisa.
Fintanto che non usi sapone o pagliette su una padella in ghisa (stagionata), non dovresti praticamente mai ricodificarla. Basta asciugarlo accuratamente e strofinare un po 'di olio vegetale dopo averlo pulito e prima di riporlo.
La risposta di Chris è quella giusta per il condimento iniziale: basta "cuocere" la padella ricoperta di olio. La maggior parte delle pentole in ghisa viene fornita con indicazioni relative a temperatura e tempo e ci sono piccole differenze tra i marchi, ma 350 ° F per 1 ora è una buona regola empirica.
Un consiglio da usare su una ghisa gravemente incrostata o con residui di zucchero bruciato è quello di bruciarlo. L'ho fatto due volte con grande successo. In un caso abbiamo acceso un grande fuoco di carbone caldo in una griglia per barbecue all'aperto e seppellito la padella nei carboni. L'altro è stato fatto allo stesso modo in un focolare del camino assicurandosi che l'interno e l'esterno fossero entrambi a contatto con carboni ardenti il più possibile. Dopo aver lasciato bruciare il fuoco e aver lasciato raffreddare la padella !!, era necessario rimuovere una piccola quantità di residui con carta vetrata e / o spazzola metallica. La padella ora è in condizioni pari al nuovo, tranne per il fatto che sembrerà molto arrugginita e continuerà a arrugginire a meno che non venga trattata immediatamente. Per prima cosa strofinalo con un tampone in acciaio inossidabile e un qualche tipo di olio (in realtà preferisco l'olio minerale per questo passaggio) per rimuovere la ruggine. Puliscilo accuratamente con vecchi asciugamani di stoffa e procedi quindi con uno dei metodi descritti sopra. Preferisco farlo più volte prima di cucinare con la padella. Ho sempre usato un solido accorciamento di verdure per condire con buoni risultati.