Quanto sale posso tranquillamente aggiungere all'impasto del pane?

Di recente ho preparato la ciabatta , che si è rivelata molto buona, con una buona crosta e una bella briciola aperta. Tuttavia, ho pensato che potesse usare più sale per dare un sapore in più. Sono consapevole che sale e lievito non fanno buoni compagni di letto (o dovrebbero essere compagni di pane?), Quindi quanto sale posso aggiungere in sicurezza alla ricetta senza comprometterla?

Cordiali saluti, la ricetta in questione utilizza 3,25 tazze di smalto, 3 tazze di farina e 0,75 tazze di acqua a 1,75 cucchiaini di sale (uso il sale da tavola per evitare grumi di sale non sciolto nel pane).

baking bread salt

— ElendilTheTall
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Ottieni più calcio dal sale che hai in polvere prima e poi dissolvendolo in un po 'd'acqua calda come parte della tua acqua totale. Il sale sembra dissolversi in acqua normale, ma tende ad avere una quantità significativa di cristalli sospesi, e quindi un gusto meno uniformemente salato

— TFD

Il 2% funziona bene, tra tempo di raccolta / Gusto. Se si preferisce più sale, cospargere un po 'sopra, come salatini.

— Optionparty,

Devi conoscere il rapporto farina / acqua del tuo poolish.

— TomBrooklyn

Basandomi solo sull'esperienza e sulla sperimentazione (cuocio il pane più volte alla settimana), direi di essere costantemente sicuro che probabilmente vorrai massimizzare il 3% circa nelle percentuali del fornaio. Il 2-2,5% è molto più comune, ma ho fatto fino al 3%. Dopo il 3%, le cose sono diventate molto incoerenti. A volte funzionerebbe se la struttura fosse giusta , ma soprattutto ho dei pani che non si alzano bene.

Se ho fatto i miei calcoli matematici e le conversioni per ponderare bene, sembra che tu sia probabilmente nell'intervallo del 2%, quindi dovresti essere in grado di aggiungere circa il 50% in più di sale.

EDIT: deve essere più alto, ma non sono sicuro di quanto in alto. Bread Baker's Apprentice come Focaccia Poolish al 4,2% e altri in quella gamma. BBA sembra massimizzare nei bassi 4.

— rfusca
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Sono sicuro che qualcuno indicherà da qualche parte una ricetta che contiene il 6% di sale o simili, quindi, dato un impasto davvero zuccherato, potrebbe essere possibile spingerlo ulteriormente.

— rfusca,

+1, supponendo che stiamo parlando principalmente di pane magro / rustico (si è notato la ciabatta), quindi sono sicuro che non vedresti nulla fino al 6%. Peter Reinhart in Bread Baker Apprentice raccomanda l'1,5% - 2,5%. Il 3% probabilmente lo sta spingendo un po ', ma dovrebbe essere possibile. Prevedi un po 'di tempo di lievitazione extra per compensare il lievito leggermente indebolito?

— Sam Ley,

Posso garantire un pane salato al 3%. È stato anche un rapido aumento, con circa il 9% di equivalente lievito vivo, quindi forse non è così buono per una ricetta BBA. Ma ha funzionato e non sembrava inibire il lievito: è aumentato molto in breve tempo, penso che avrebbe potuto funzionare anche con più sale (anche se non sarebbe stato di mio gusto).

— Rumtscho

Sì, il 3% sembra essere il massimo raccomandato.

— BaffledCook

Per esperienza personale, il 4% interromperà o ucciderà completamente il lievito. Ha anche un sapore estremamente salato. Non andrei oltre il 2%

— aris