Suggerimenti per creare un sorbetto cremoso e morbido

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Recentemente ho acquistato e gelatiere e ho fatto molti sorbetti con il nostro surplus di frutta surgelata. Spesso seguirò una ricetta a volte no: a volte i sorbetti sono ghiacciati dopo poche ore (anche le ricette) e talvolta incredibilmente lisci e cremosi (anche senza ricette). Ho sempre agitato il sorbetto fino ad ottenere una consistenza morbida e utilizzare sempre uno sciroppo di zucchero. Cosa posso fare per garantire un sorbetto più morbido e inoltre più duraturo?

fruit ice-cream sorbet

— Sebiddychef
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Lo stesso tipo di frutto si trasforma in sorbetto ghiacciato l'unica volta e in sorbetto liscio l'altra volta?

— Mien

@molto buon punto, ma non ho provato alcuni frutti diversi tempi e ancora avuto trame diverse quando usato diversi metodi e ricette

— Sebiddychef

Usi sempre lo stesso sciroppo di zucchero 'forza'? Credo (per mancanza di ulteriori esperimenti) che lo sciroppo di zucchero dovrebbe essere a circa 'thead stage'.

— BaffledCook

@BaffledCook oh .... Penso che questo potrebbe essere il motivo, io uso sempre un semplice sciroppo di zucchero (50/50 zucchero), anche se stranamente nessuna ricetta ha menzionato questo

— Sebiddychef

Sostituire parte dello sciroppo di zucchero con sciroppo di mais leggero potrebbe essere d'aiuto: lo fa con il gelato.

— derobert

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Le cose generali che possono causare sorbetto ghiacciato:

Troppa acqua Rispetto ad altri ingredienti. Dal momento che probabilmente non stai andando a prendere l'acqua dai tuoi frutti, devi praticamente aggiungere zucchero o alcool per compensare questo. Questo è difficile se stai improvvisando e se il contenuto d'acqua del frutto varia.
Cattiva zangolatura / congelamento: Questo è in gran parte determinato dal gelatiere che hai. Sembra che tu stia probabilmente bene, dato che a volte ottieni dei buoni risultati, ma se la zangolatura non è buona, puoi ottenere grandi cristalli di ghiaccio mentre gela intorno all'esterno prima di essere miscelato bene. Se stai utilizzando il tipo comune con una nave pre-congelata, assicurati di averlo congelato a fondo, in modo da poter agitare abbastanza a lungo per appianare le cose.
Frutto grosso: I pezzi grandi saranno davvero ovvi, ma anche piccoli pezzi possono aiutare a fornire piccoli bit che rendono il risultato congelato. Assicurati di frullare bene.
Un congelatore troppo freddo: il sorbetto sarà il migliore se lo è non congelato estremamente freddo, ma probabilmente il tuo freezer è bello e freddo. Sii disposto a lasciarlo riposare un po 'prima di mangiare, o magari tenerlo nella porta dove è leggermente più caldo.

David Lebovitz ha un buon post sul blog rendendo il gelato artigianale più morbido ; la maggior parte di ciò che ho menzionato è anche lì, insieme a più dettagli e alcune cose che si applicano solo al gelato - ad esempio, il grasso ammorbidisce anche le cose.

— Cascabel
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Ho inserito un segnalibro a post sul blog molto tempo fa questo spiega come si può fare il proprio zucchero invertito per migliorare la consistenza del sorbetto - si usa acido per rompere il saccarosio in una miscela di fruttosio e glucosio, che cristallizza più lentamente del saccarosio dello zucchero da tavola.

— bgporter
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La macchina farà la differenza. Ho scoperto che le macchine di casa con una ciotola rotante con un raschietto che si trova all'interno tendono a formare cristalli più grandi e perdono la loro capacità di congelamento prima che il sorbetto sia abbastanza impostato. Produce un buon sorbetto / gelato per lo stesso giorno ma se lo si tiene per troppo tempo (un giorno o due) inizierà a diventare granuloso velocemente.

Le macchine di grado commerciale nei ristoranti congelano e agitano di più il sorbetto. La trama sarà più fine e manterrà per forse una settimana prima che inizi a diventare granulosa.

Potresti anche paragonare il sorbetto al sorbetto, che ha gli stessi ingredienti, ma in genere ha l'aggiunta di albume o latte che gli conferiscono una consistenza molto più cremosa senza il grasso del gelato.

I sorbetti acquistati sul negozio avranno additivi che stabilizzano il loro prodotto e dà loro la possibilità di aggiungere più aria in modo da ottenere meno ingredienti crudi ma più morbidezza.

— Chef Flambe
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Se riscontri questo tipo di problemi con la tua macchina domestica, assicurati che il congelatore sia rimasto nel freezer abbastanza a lungo e che il tuo sorbetto sia completamente freddo.

— Cascabel

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Prova a usare Pectin! Aumenterà i sapori e ridurrà al minimo le dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Se non riesci a trovarlo in forma grezza, usa le conserve di pesche (2tsp e non lo assaggi). Controllare gli ingredienti per assicurarsi che contenga pectina. Funziona bene anche nel gelato se non sei disposto a usare le uova (crema pasticcera)

Insegnante di scienze alimentari

http://books.google.com/books?id=B81Wo5BTHGsC&pg=PT563&lpg=PT563&dq=what+pectin+does+to+ice+crystals&source=bl&ots=J1bAUua8iO&sig=tS_wDS0a71y1Iqo0v7se1uOJFwU& hl = it & amp; sa = X & amp; ei = 1F0jU93sFYn7oATIg4KgCw & amp; ved = 0CCgQ6AEwAA # v = onepage & amp; q = ciò% 20pectin% 20does% 20to% 20ice% 20crystals & amp; F = false

— Mr. Jamalqui
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