Ho appena visto una richiesta in tal senso in un altro thread, ed è perpetuato su Internet e in molti libri di cucina.
Quindi: è vero? Fare una bella crosta ( reazione di maillard ) su un sigillo di arrosto nel succo e produrre un prodotto finale spremiagrumi?
Risposte:
No. Come hai notato, la carne bruciante esegue quello che viene chiamato il processo di Maillard (o reazione), che è una forma specifica di caramellizzazione. Nulla è "sigillato" nella carne perché la carne non è sigillata dal processo. È ancora poroso e quindi sanguisuga durante la cottura. È possibile trattenere l'umidità nella carne cotta acquistando carne di qualità e non cuocendola oltre il medio-raro al medio.
Alton Brown ha fatto un esperimento in un episodio di Good Eats chiamato "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Se si sta misurando l'avanzamento generale in base alla temperatura interna, bruciando l'esterno non si otterrà carne più succosa.
Tuttavia, se sei nuovo a cucinare e cerchi di misurare la doneness dall'aspetto esteriore che vedi in una steakhouse, allora quando la bistecca sembra "fatta abbastanza", probabilmente si asciugherà dentro.
D'altra parte, c'è di solito una ragione dietro la maggior parte dei miti. È possibile che il risultato salato della crosta abbia combinato il maggiore contrasto tra la consistenza della crosta e il centro della carne e che il cervello lo interpreti come più succoso.
Ciò che conta di più è ciò che ti piace, quindi cucina una bistecca con la cottura e un'altra senza. Fai un test del gusto alla cieca e vedi quale ti piace di più.
La bruciatura della carne è utile per lo sviluppo del colore (colore = sapore in cottura) e per "iniziare il processo di cottura".
Come indicato nelle risposte precedenti, maggiore è la doratura e la crosta (entro limiti ragionevoli) che si sviluppa, più saporita sarà la carne. Un buon esperimento per confrontare la differenza che la doratura ha sul sapore del cibo è quello di rosolare un pezzo di petto di pollo e mettere in camicia un altro petto di pollo. Il soffritto avrà un sapore "più magro" più ricco di quello in camicia.
Anche bruciare "avvia" il processo di cottura trasferendo rapidamente il calore all'interno della carne in modo che ci vorrà meno tempo per arrostire nel forno. Se un grande arrosto viene semplicemente condito e posto in un forno preriscaldato, l'esterno della carne deve prima riscaldarsi prima che il calore venga convogliato verso l'interno. Se un altro arrosto della stessa dimensione viene prima scottato e poi trasferito nel forno nello stesso momento in cui viene inserito il primo, il secondo arrosto raggiungerà la temperatura desiderata finita più rapidamente perché l'esterno è già stato riscaldato e il calore del forno continuerà per mantenere la temperatura esterna. elevato a più veloce trasmettere al centro e cuocere.
Bill Buford in [HEAT] [1] ne ha discusso e ha concluso che abbiamo rosolato la carne semplicemente perché ha un sapore migliore.
Ci sono molti errori che si sono insinuati nella nostra cultura della cucina a causa di autori di libri di cucina incuranti. Ad esempio, The Joy of Cooking è responsabile della necessità americana di sciacquare la pasta prima di farlo. (Qualcosa che non dovresti mai fare!).
Inoltre, è stato dimostrato che non vi è alcun danno nel lavaggio dei funghi, a parte lo spruzzo di grasso caldo / acqua se non li asciughi.