Quindi hai una bella torta a punta piatta dopo aver appreso su Consigli stagionati su come eliminare il doming e ora desideri ghiacciarlo perfettamente liscio come lo vedi a volte fatto commercialmente: nessuna cresta con una lucentezza uniforme.
Qualche segreto oltre la pazienza e un talento artistico?
Uso già una spatola lunga e piatta.
Risposte:
I professionisti ghiacciano su un giradischi. I giradischi per uso domestico sono convenienti e rendono la glassa molto più semplice.
La spatola dovrebbe raggiungere circa il centro della torta se tenuta ferma e comoda. Come suggerisce @rfusca, scaldarlo per la crema al burro è una buona idea. Puoi anche bagnarlo per altre glasse, per farlo scivolare senza intoppi.
Per il processo di glassa stesso, inizia con la parte superiore della torta. Applicare una generosa quantità di glassa; lo diraderai con la spatola, senza spalmarlo a destra e a sinistra per ottenere uno spessore uniforme. Tieni la spatola inclinata rispetto alla torta, punta al centro e ruota il piatto rotante. Lasciare cadere la glassa in eccesso sul lato della torta. Dopo aver completato la parte superiore, spalmare la glassa spessa sul lato, tenere la spatola verticalmente, il bordo a 45 ° rispetto alla superficie del lato della torta e girare di nuovo il piatto rotante. Quando avrai finito, avrai alzato la glassa sul bordo della torta. Per finire la torta, liscia questi bordi.
Per fare questo, hai bisogno di abbastanza glassa. "Lo chef professionista" raccomanda 340 g (12 once) per una torta da 20 cm (8 pollici) e 454 g (1 libbra) per una torta da 25 cm (10 pollici).
Tutto ciò presuppone la glassa al burro o altre glasse spalmabili come quelle a base di panna montata o creme fraiche. È un po 'più duro per smalti semi-liquidi come la ganache.
In realtà ci sono alcuni trucchi che non sono stati menzionati, oltre agli anni di pratica:
Per prima cosa, devi iniziare con una torta senza briciole. Cioè, non vuoi che le briciole sciolte colpiscano la glassa, rovinando il cappotto. Dopo l'accatastamento, prima lo spazzolino via con un pennello da pasticceria, quindi applico un 'strato di briciole', un sottile strato di glassa che si lascia fissare, bloccando eventuali briciole rimaste.
Se non hai intenzione di fare una briciola, vuoi mettere tutta la glassa sulla torta che stai per usare e lentamente abbassarla. Tendi a usare più glassa in questa procedura, in modo da non raschiare troppo vicino alla torta e usare una glassa più sciolta sull'ultima mano.
Per la mano finale, devi davvero usare un giradischi: quando fai i lati, tieni ferma la spatola, mentre giri la torta. È anche utile per la parte superiore, in modo che l'altezza sia la stessa su tutti i lati.
Ora, per il trucco - c'è un momento in cui alcune glasse si svilupperanno solo un po 'di una crosta in cima. (Non so se questo accade per quelli fatti con il burro; uso l'accorciamento per diventare bianco estremo) Non sarà appiccicoso, ma la glassa sotto non è del tutto solida. Quando ti trovi in questa finestra limitata, puoi posizionare un foglio di carta cerata sulla torta e strofinare leggermente per appianare i segni della spatola o altre imperfezioni.
I tuoi tipici punti problematici sono proprio sul bordo inferiore dove incontra il piatto e l'angolo superiore ... in modo da coprirli con una corda o un altro bordo. (un altro posto in cui il giradischi aiuta)
Se stai parlando di crema al burro o di tale glassa, scalda un po 'la spatola in modo che la glassa si sciolga leggermente mentre la spatola di glassa la colpisce. Tengo una ciotola di acqua calda a questo scopo accanto alla torta mentre glassa.
Non desidero sminuire le risposte già offerte, ma per una finitura professionale liscia ciò che penso che potresti cercare un prodotto chiamato Fondant
Fondant è un prodotto estremamente versatile che può essere utilizzato in vari modi.
Può essere steso e drappeggiato sopra una torta per dargli un aspetto liscio e pulito. La torta a destra ha uno strato completo di fondente bianco come base ed è accentuata dalle strisce di fondente rosso per dargli un aspetto di caramelle vecchio stile.
Il fondente può anche essere versato sopra una torta come liquido per dargli una finitura incontaminata, pulita e professionale.
Una fonte di fondente può essere trovata nel " Sito Web Wilton ". (il collegamento fornito è un esempio di fondente, non un'approvazione del prodotto ) Tuttavia, se si dispone di un negozio di decorazione di torte locale, è possibile trovarlo lì.
I panettieri professionisti di alto livello fanno alcune cose, alcune citate qui ma altre no. Ecco il fatiscente:
La maggior parte dei fornai di alto livello usano il burro italiano. È più stabile della crema di burro americana e IMHO ha un sapore molto migliore. Altrimenti usa la crema di burro americana. Assicurarsi che la crema al burro è appena abbastanza morbido per la diffusione, ma se è troppo goopy o spugnoso si ritroverà con le bolle d'aria infinite
Applicare sempre un sottile strato di briciole sulla torta. Quindi il frigorifero o il congelatore fino a quando la briciola non è solida. Se non è solido, non è utile applicarlo. Quindi sii paziente. Dura 20 minuti in un tipico congelatore, 1 ora in frigorifero.
Mentre sul giradischi, utilizzare una spatola offset per applicare prima sulla parte superiore e poi sui lati, secondo le istruzioni degli altri. La chiave qui è premere saldamente (ma non rompere) il burro durante questa applicazione. Altrimenti sei tornato al problema della bolla d'aria.
Usare la spatola per lisciare il lato può essere pazzesco. Usa un metallo più liscio di forma rettangolare. Wilton ne fa uno. L'angolo retto e il fondo aiutano a mantenere il raschietto parallelo al lato della torta.
Quando provi a levigare, esegui una rotazione completa del tavolo usando la mano opposta posizionando la mano libera appena dietro il più liscio e ruotando il tavolo tirandolo verso di te, lontano dal più liscio (se stai tenendo il più liscio alla tua destra mano questa sarebbe una rotazione antioraria.
Ancora una volta per altri, leviga la parte superiore iniziando dal bordo e spingendo via la glassa da te verso il centro. Ma non tirarlo mai verso di te. Inoltre, non spingere verso il basso. Basta iniziare proprio davanti al bordo e con un movimento spazzarlo verso l'altro lato fermandosi PRIMA di colpire il bordo lontano.
Alcune persone usano l'acqua calda per riscaldare la spatola o più liscia mentre lavorano. Non è davvero necessario se la tua crema al burro è la giusta temperatura, ma può essere utile all'inizio. Assicurati di immergere la spatola nell'acqua calda e poi asciugala prima di procedere.
A volte mentre lavori, la crema al burro inizierà a scaldarsi. Se noti che diventa goopy basta fermare quello che stai facendo e mettere in frigo per qualche minuto.
se segui le lezioni di decorazione della torta wilton ti dicono che dopo averlo ghiacciato lo metti in frigo per 5 minuti e poi lo estrae e prendi la carta pergamena per lisciarlo, ma devi ottenere la glassa il più liscia possibile quindi mettere nel frigorifero scoperto. Quindi prendi la carta pergamena e la metti sopra la torta e premi delicatamente verso il basso per lisciarla. È molto simile alla versione dell'asciugamano di carta, ma se si utilizza un asciugamano di carta c'è il rischio che pezzi di asciugamani di carta si incastrino all'interno.
Usa un tovagliolo di carta per appianare la glassa. Fidati di me, google esso !!!