Sia poolish che biga sono pre-fermenti. Poolish è un nome francese, biga un termine italiano. Quali altre differenze ci sono tra i due?
Giusto per dare una direzione: ci sono differenze nel realizzarle? Potete entrambi tenerli così a lungo? Come si sente l'impasto? Che differenza fa nel risultato finale? C'è una differenza nel sapore / colore / consistenza?
Risposte:
Ho dovuto consultare la mia copia di Bread Baker Apprentice di Peter Reinhart per essere sicuro, ma ecco una citazione:
Esistono due tipi di pre-fermenti solidi o asciutti e due tipi di pre-fermenti bagnati. I pre-fermenti solidi sono noti come pâte fermentée e biga . I pre-fermenti umidi sono chiamati poolish e levain levure .
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Biga , uno stile italiano di pre-fermento duro, si differenzia dalla pâte fermentée in quanto non contiene sale. Inoltre, piuttosto che tagliare un pezzo di pasta di pane finito da trattenere come miglioratore, una biga è fatta appositamente per essere utilizzata come pre-fermento.
Quindi, sembra che la differenza principale risieda nell'idratazione dell'impasto, in cui viene realizzato un poolish con un rapporto di acqua e farina uguali. Sembra che ci siano anche alcune altre differenze. A quanto pare un biga usa lo 0,5% di lievito per la farina, mentre un poolish usa lo 0,25%.
Reinhart non dice nulla su una differenza concreta nel risultato finale tra questi metodi - solo che un pre-fermento "bagnato" è più veloce. Più veloce nel senso che nello stesso lasso di tempo un poolish svilupperà più sapore e carattere di un pre-fermento secco.
Purtroppo ho usato personalmente solo un pre-fermento bagnato, poiché è più facile da gestire. Basta frullarlo prima di coricarsi con una frusta e mescolare il resto degli ingredienti il giorno successivo. Avere un impasto completo rende più difficile incorporare il resto degli ingredienti.