Qual è la differenza tra tostatura e brasatura?

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Sto guardando questa guida per cucinare tagli di manzo:

http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg

e alcuni dovrebbero essere brasati, mentre altri dovrebbero essere arrostiti in padella. Per quanto ne so, entrambi sono scottati e poi parzialmente coperti in acqua bollente. Qual è la differenza tra questi metodi di cottura?

beef braising pot-roast

— Loren
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Domanda interessante. Ho sempre capito che la "torrefazione" è un tipo di brasatura. Trovo strano che quella tabella li chiami separatamente.

— Sobachatina,

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Hanno usato definitivamente essere considerato in modo diverso. Ma sappi che sono praticamente considerati gli stessi. Se ricordo bene aveva a che fare con l'aggiunta del liquido. Le differenze ovviamente non sembravano essere un grosso problema per me ricordare quanto esattamente fosse classificato. Ma fondamentalmente sono entrambi un processo di cottura a secco e ad umido.

— jeffwllms,

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ci penso, penso di ricordare cosa mi è stato detto che la differenza è. Non ha affatto a che fare con il liquido. È il taglio. L'arrosto completo è arrosto in pentola, le bistecche e tagli simili (costolette) sono brasati, i cubetti e i dadi sono stufati. Ad ogni modo, sono abbastanza sicuro che sia stata una delle differenze, ma ancora una volta, non è un grosso problema per me usare due termini.

— jeffwllms,

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Pot Roasting = Brasatura

Questo documento più recente della stessa associazione, Cattlemen's Beef Board e National Cattlemen's Beef, lo supporta usandoli in modo intercambiabile: 3 semplici passaggi per brasare / arrostire il manzo

Stavo cercando di capire che cosa il documento della tua domanda avrebbe potuto implicare con i tagli per i quali erano raccomandate le diverse tecniche di cottura. E immagino che, poiché la torrefazione viene applicata a tagli pesanti più connettivi, la brasatura sarebbe un tempo di cottura più breve. Questa è la mia ipotesi migliore.

— Sorax
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questo da solo non significa che in realtà siano la stessa cosa. Alcune persone le considerano ancora diverse. Un esempio è che rouxbe.com li considera diversi nei loro corsi.

— jeffwllms,

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La mia ricetta di Fanny Farmer per arrosto in pentola non immerge l'arrosto nel liquido. Quindi interpreterei le due parole in questo modo:

brasato: tagliato a pezzi (forse delle dimensioni di un morso, forse delle dimensioni di una porzione) e immerso a lungo nel liquido bollente, probabilmente con il coperchio per prevenire la perdita di liquidi
pentola arrostita: lasciata intera e messa in una pentola con coperchio con una decina di liquido, tenuta fuori dal liquido da un sottopentola o da un piattino o solo un sacco di verdure sul fondo della pentola, fatta bollire sul fuoco o nel forno

Entrambi i modi sono calore umido, ma ci sono differenze.

— Kate Gregory
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Penso che questo sia più preciso della risposta accettata, ma va notato che tutte queste definizioni sono molto vaghe e aperte all'interpretazione. Gli arrosti in pentola non sono sempre tenuti fuori dal liquido, ma sono sempre lasciati interi. I brasati non sono sempre fatti a pezzi, ma sono sempre (se non immersi) in un liquido. I coperchi sono usuali per entrambi i processi ma non sempre ... ecc ecc.

— Canardgras

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l'arrosto in pentola e il brasato sono lo stesso metodo di cottura. L'unica differenza è che per il raid in pentola usiamo un intero pezzo di carne come l'arrosto a mandrino. D'altra parte per brasare usiamo bistecche spesse 1 e 1/2 pollici come osso buco (codolo con taglio a croce) .In questo modo intendo il loro spessore, intendo il loro spessore, per evitare che le bistecche si rompano durante la cottura. Perché se si rompono, verranno servite come spezzatino. Quindi le differenze tra arrosto in pentola, brasatura e lo spezzatino è il tipo di tagli che andremo a cucinare e servire.

— Chris Abela
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