Devo regolare le ricette per la cottura a fuoco lento per l'alta quota?

Vivo ad alta quota e amo usare il mio fornello lento, ma non penso che i pasti vengano fuori come previsto quando seguo le ricette. Devo regolare le ricette per le altitudini elevate?

slow-cooking high-altitude

— challen
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— Derrick

Risposte:

Dipende davvero dalla durata del tempo consigliato. A causa del solito lungo tempo (& gt; 4 ore) di tempi di cottura delle ricette a cottura lenta, la maggior parte delle differenze di elevazione sarebbe trascurabile. Tuttavia, se una ricetta richiede un tempo di cottura inferiore a 4 ore, è possibile che alcuni cibi non vengano cucinati come al solito. I legumi potrebbero essere particolarmente sensibili a questo dato che impiegano molto tempo a cucinare completamente. Di seguito è un tavolo da Wikipedia in elevazione rispetto alle temperature di ebollizione dell'acqua.

Altitudine, m Punto di ebollizione dell'acqua, ° C

(0ft) 100 (212 ° F)

(984,25 ft) 99,1 (210,3 ° F)

(1968.5 piedi) 98,1 (208,5 ° F)

(3280,8ft) 96,8 (206,2 ° F)

(6561,68ft) 93,3 (199,9 ° F)

(13123,36 piedi) 87,3 (189,1 ° F)

(19685.04ft) 81.3 (178.3 ° F)

(26246,72ft) 75,5 (167,9 ° F)

Potrebbe essere necessario sperimentare tempi di cottura più lunghi per gli alimenti con cui si hanno problemi.

— Derrick
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Immagino che questo dipenda da lotto su cosa stai cucinando. Non ho idea di come siano diversi i processi di cottura dipendenti dalla temperatura, ma potrei immaginare che la rottura del tessuto connettivo sia completamente diversa da quella dei legumi che si addolciscono.

— Cascabel

Una pentola a cottura lenta idealmente non fa bollire il suo contenuto, quindi non sono sicuro del motivo per cui il punto di ebollizione sarebbe rilevante (beh, fino a quando non si ottiene abbastanza alto che l'acqua bolle, ma che assomiglia a ~ 15k piedi dal tuo tavolo)

— derobert

La prima regolazione che puoi fare per l'altitudine è quella di cucinare qualcosa a una temperatura interna desiderata piuttosto che solo "tempo e temperatura". Il tuo arrosto è fatto a una temperatura interna di 160 ° F indipendentemente dalla tua altitudine.

Di seguito è riportato un grafico delle temperature che è possibile utilizzare come riferimento :

Temperature interne per varie carni. Usa sempre una carne   termometro.

Miscele di carne macinata e carne:

Carne macinata di manzo, maiale, vitello, agnello - 160 ° F di tacchino macinato, pollo - 165 ° F

Manzo fresco, vitello, agnello:

Medio raro - 145 ° F Medio - 160 ° F Ben fatto - 170 ° F

Pollame:

Pollo e amp; Tacchino, intero - 180 ° F Petto di pollo, arrosto - 170 ° F   Cosce di pollame, ali, gambe - 180 ° F Anatra & amp; Oca - Ripieno a 180 °   (cotto da solo o in uccello) - 165 ° F

Maiale fresco:

Medio - 160 ° F Ben fatto - 170 ° F

Prosciutto:

Fresco (crudo) - 160 ° F precotto (per riscaldare) - 140 ° F

Uova e amp; Piatti all'uovo:

Uova - Cuocere fino a tuorlo e amp; i bianchi sono solidi piatti a base di uova - 150 ° F di avanzi   & Amp; Casseruole - 165 ° F

Il vero impatto di una tecnica "bassa e lenta" è che in altitudine il liquido evapora più rapidamente alla stessa temperatura, dato che il liquido è un mezzo di trasferimento del calore per la cottura più lenta, ne occorrerà di più. Dovresti aggiungere più acqua all'inizio o essere pronto ad aggiungere più acqua durante il tempo di cottura.

— Cos Callis
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Aggiungere più acqua si applica alle ricette che non lo richiedono?

— challen

La ricetta richiede un altro liquido? (Hai un esempio?) Indipendentemente da ciò, si applicherebbe la temperatura interna, il liquido è solo un mezzo.

— Cos Callis

Questo non ha senso per me. La cottura lenta raramente ha a che fare con la temperatura interna - credo che anche i grandi tagli di carne raggiungano la stessa temperatura del liquido circostante prima che siano finiti. Si tratta, beh, di una cottura lenta: per le carni, rompendo lentamente il tessuto connettivo; per i fagioli, cuocendo lentamente fino al morbido ...

— Cascabel

La cottura consiste sempre nell'aumentare la temperatura interna. FATTO è quando è "la giusta temperatura" La cottura lenta usa solo un recipiente e una fonte di calore che rallentano tale processo in modo che altre cose accadano nello stesso momento (o "lo stesso"). "Bassa e lenta" consentirà effetti come la rottura dei tessuti connettivi nelle carni, l'assorbimento dei liquidi (e spesso sapori) in fagioli. Se lasci che i fagioli si impregnino a temperatura ambiente, alla fine diventeranno "morbidi". Il mio punto di OP è che se si monitora la temperatura interna, si tiene conto degli effetti dell'altitudine, ad eccezione della perdita di liquido.

— Cos Callis