Perché la salsa diventa acquosa dopo il congelamento?

Se congelo una salsa, in particolare qualcosa con trito, quando scongelata produce acqua in eccesso.

La salsa prima congelata è ben addensata.

Penso che potrebbe essere perché le proteine ​​nella carne sono danneggiate in qualche modo dai cristalli di ghiaccio in modo che non siano in grado di trattenere quanta più acqua.

MODIFICA La salsa a cui mi riferisco è la bolonaise e l'unico agente addensante che ho usato è un po 'di passata di pomodoro.

Le salse si separano quando congelate per diversi motivi.

• Se contiene verdure, le cellule vegetali si rompono quando l'acqua in esse si congela. Ciò significa che la salsa diventa acquosa e il gusto cambia man mano che il contenuto delle cellule fuoriesce.
• Con le emulsioni, i microdroplet di olio / grasso si aggregano quando si congelano. Quando si scongela la salsa, l'emulsione viene distrutta, dando una consistenza che cola. Puoi sconfiggerlo emulsionando mentre scongeli la salsa. Vedi Come posso evitare che la maionese alla pancetta si spacchi quando si è al di sopra della temperatura del frigorifero?
• A causa delle proprietà colligative , le aree di soluzione meno concentrata si congelano per prime e la soluzione più concentrata si congela per ultima. Quando la soluzione si congela gradualmente, questo ha l'effetto di concentrare gli agenti addensanti disciolti nelle ultime regioni da congelare. Quando la soluzione si scongela, l'addensante non è così uniformemente miscelato.

Alcuni addensanti perdono la capacità di addensarsi se congelati. La farina di frumento e l'amido di mais hanno entrambi problemi con il congelamento dopo l'uso come addensanti.

Tapioca, arrowroot, farina di riso e gomma di xantano non soffrono di questo problema.

L'acqua e il grasso si separano quando si congela. Questo dovrebbe tornare indietro quando viene riscaldato bene senza influenzare lo spessore della salsa completamente riscaldata.

Tuttavia, l'acqua potrebbe entrare nel cibo nel congelatore. Se hai una grande quantità di ghiaccio sulla parte superiore quando rimuovi oggetti dal congelatore, dovresti rimuoverli prima di scongelarli e guardare usando contenitori sigillati meglio. Potrebbe anche essere necessario scongelare il congelatore.