Perché i brownies realizzati con miscele commerciali formano un top traballante?

Quando uso prodotti brownie come lo standard Betty Crocker o Duncan Hines - quelli in cui mescoli gli ingredienti e poi li metti nel vassoio e lo cuoci - noto che il piano diventa magicamente squamoso e delizioso.

Cosa lo causa? Il piano è composto dallo stesso mix di fondo e lati; Mi rendo conto che è esposto all'aria, ma come fa la differenza?

Se potessi offrire una possibilità ..... Quando cuoci una pagnotta di pane, la superficie, parte esposta della pagnotta, ha una crosta diversa da quella interna (anche se cotta in padella). Ciò è dovuto alla carmelizzazione degli zuccheri sulla superficie. Ho il sospetto che questo sia il caso anche qui.

Ottengo lo stesso effetto cuocendo un mix o una ricetta scratch. Ho sempre pensato che fosse dovuto alla carmelizzazione degli zuccheri superficiali unita a un po 'di disidratazione dovuta all'esposizione diretta al calore ...

Ho sempre avuto l'impressione che fosse qualcosa di misto nella pastella. Qualcosa forse idrosolubile, o alcuni dei quali sono saliti in cima quando la pastella si è seduta nel forno e si è depositata un po ', e ha cucinato in uno strato separato, e alcuni dei quali sono rimasti mescolati nel resto della pastella per ulteriore zucchero , sapore di cioccolato.

Parte del motivo per cui ho pensato che questa fosse la differenza di colore e consistenza dal brownie alla parte superiore traballante (particolarmente chiara nelle immagini delle scatole). In parte era il modo in cui sembrava staccarsi dal brownie - dopotutto, dorare sulla cima di pane o altri prodotti da forno tendeva ad abbinare più da vicino la consistenza del resto, ed essere davvero attaccato all'interno, non sfaldarsi .

La risposta accettata di KatieK su come rendere la crosta più esagerata menziona che in realtà è una meringa (non ho altre citazioni, scusa). Forse un po 'di meringa in polvere nella confezione creerebbe quell'effetto, se è abbastanza leggero da salire attraverso la pastella - e dal momento che è bianco d'uovo e zucchero (e amido di mais), qualsiasi residuo nel mix che non è salito al la parte superiore verrebbe semplicemente assorbita nello zucchero e nell'uovo già presenti nella ricetta. In qualche modo non penso che il bianco dell'uovo aggiunto reagisca da solo allo zucchero, poiché non vedo lo stesso tipo di crosta su altri prodotti da forno.

In caso contrario, potrebbe essere il risultato dell'aggiunta di un po ' troppo di olio, di proposito, perché forse una lucentezza di olio extra che sale verso l'alto reagirà con il calore extra e la pastella sottostante per creare quello strato traballante. Ancora una volta, non dicendo che è quello che è, ma che se non lo è , non ho idea di cos'altro potrebbe essere.