Cosa assume le funzioni del glutine nelle miscele di pane senza glutine?

Il glutine ha molti effetti sugli impasti del pane, come spiegato in questa bella risposta . Penso che gli effetti principali per gli impasti di pane siano i primi tre citati qui:

1. Fornire elasticità, presumibilmente a causa della rete di collegamenti che crea nell'impasto;

2. Intrappolare e trattenere il gas, sempre con la rete di collegamenti incrociati;

3. Assorbe l'umidità.

Come spiega la risposta collegata sopra , gli idrocolloidi come lo xantano o la gomma di guar possono imitare l'effetto di 2. in una certa misura formando un gel molto sottile. Mi chiedevo quali ingredienti assumessero la specifica funzione del glutine.

Più specificamente: è possibile indicare ingredienti specifici che assumono alcune delle altre funzioni? Esistono altre classi di ingredienti che assumono la funzione di intrappolare le bolle di gas - forse altre proteine? E ci sono altre funzioni che gli idrocolloidi hanno nelle miscele di pane senza glutine?

Riassumendo i punti della risposta di Aaronut e fornendo un quadro per rispondere:

"Il glutine è responsabile dell'elasticità dell'impasto, che viene percepito come gommosità", "L'aumento" dei prodotti da forno consiste essenzialmente nello stiramento della rete di glutine "," Il glutine è anche eccezionalmente efficace nell'assorbire e nel trattenere l'umidità "

• L'aumento della pasta viene catalizzato dal lievito che mangia zucchero e rilascia gas, il gas viene sospeso nella rete di glutine che ha il corpo dall'umidità assorbita e viene trattenuto e rafforzato dal sale. Fine.
• In assenza di glutine, non esiste una rete per il sollevamento del gas. Tuttavia, quando si aggiunge xantum o gomma di guar, le loro qualità di idrocolloidi consentono loro di gonfiarsi con l'umidità e di aumentare con il gas .
  • L'amido di riso modificato imita la gelatina in alcune applicazioni , la gelatina produce anche flessibilità e supporta una consistenza più liscia (le lamentele comuni sui pani senza glutine si riferiscono alla loro consistenza granulosa).
  • Se rimuovi le gengive e gli idrocolloidi dall'impasto senza glutine, otterrai un disordine bagnato che non fa nulla; l'uso di semi di lino e chia lo farà tornare in forma. Entrambi i semi, una volta macinati, gelificheranno e forniranno l'effetto di tipo meringa (anche se non altrettanto efficace o durevole).
  • L'amido di tapioca dona anche corpo e ospita una consistenza più liscia , quindi è un'aggiunta al mix di farina senza glutine di King Arthur.

"Durante la cottura senza glutine, dovrai essere molto preciso su tutte le tue misurazioni", poiché il glutine è più tollerante a causa della sua natura ad azione lenta

• Sì.
• Nella cottura senza glutine si deve sostituire la precisione a non la precisione. L'impasto eccessivo può essere fatale soprattutto nelle ricette con lino e chia.

'La sua azione di coagulazione è in realtà molto simile a quella degli albumi d'uovo ... il glutine sta praticamente facendo la stessa cosa all'interno di qualunque cosa tu stia cuocendo'

• Il glutine consente di replicare la funzione delle uova in alcuni casi d'uso.
• Le uova di lino e chia e il sostituto delle uova Ener-G sono comuni sostituti vegani alle uova, ma poiché questa domanda riguarda semplicemente la cottura senza glutine, la risposta è semplicemente usare un uovo; alcune ricette ne richiedono una, altre no. Tuttavia, non esiste un caso d'uso probabile in cui la funzionalità di un uovo replicato dal glutine precluderebbe l'uso di un uovo.

'Infine, fornisce proteine ​​nutritive quando viene mangiato. Il glutine di frumento contiene circa il 75% di proteine ​​':

• Sì.
• Ottieni proteine ​​da qualche altra parte. Ci sono 2 grammi di proteine ​​in una fetta di pane bianco, hanno un'oncia di fagioli neri.

'In breve: il glutine fa molte cose. Durante la cottura senza glutine, tenere presente che molti sostituti replicano solo uno o due degli effetti. ':

• La combinazione di più agenti è generalmente necessaria per fornire le stesse funzioni. Se osservi questa metodologia per un impasto senza glutine ad alta lievitazione di King Arthur's , vedrai che la farina di pane da sola contiene una farina super fine, amido di patate e amido di tapioca. La ricetta prevede la gomma di xanthum e un uovo oltre alla tapioca e agli amidi di patate. Lì hai già quattro ingredienti che fanno il lavoro del glutine.