In che modo il succo di limone "cucina" la carne?

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Varie carni possono essere "cotte" usando il succo di limone. Ma in che modo il succo di limone "cucina" la carne?

meat lemon-juice

— Simon
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Stai parlando di cose come ceviche?

— Cascabel

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Cominciamo con una definizione di cucina .

Il dizionario inglese di Oxford definisce cucinare come:

Preparare o preparare (cibo); per adattarsi al cibo mediante la dovuta applicazione di calore, ad esempio bollitura, cottura al forno, arrostimento, cottura alla griglia, ecc.

Tuttavia, da un punto di vista chimico, ciò che accade quando si cucina la carne è che si utilizza il calore, tra le altre cose, per denaturare le proteine della carne. La denaturazione può essere ottenuta anche con altri mezzi, come la marinatura della carne in un acido, come l'acido citrico (contenuto nel succo di limone) o l'acido acetico (contenuto nell'aceto).

Puoi anche usare altri agenti per indurre la denaturazione, ma non sono sempre adatti per mangiare.

Tuttavia, è importante capire che da una prospettiva puramente culinaria le due cose non sono le stesse: "cucinare" con il limone (suppongo che vada bene usare il verbo per cucinare finché lo metti tra virgolette), dà un risultato completamente diverso rispetto alla cottura con il calore. Questo perché altre reazioni chimiche si verificano durante l'applicazione del calore e perché, ovviamente, non si finisce con un prodotto caldo!

— nico
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Risposta davvero bella, nico. ElendilTheTall ha un'ottima osservazione dei batteri.

— BaffledCook

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Durante la cottura, il calore, oltre a causare altre cose come la reazione di Maillard, denature (cambia la struttura delle) proteine nella carne. L'acido è anche un denaturante e quindi influenza le proteine allo stesso modo.

Tuttavia, un acido delicato come il succo di limone non è abbastanza forte da uccidere i batteri e ovviamente influenza solo le parti della carne che può raggiungere: considera qualcosa come il carpaccio di manzo: quando lo affetti, puoi vedere che solo la superficie il livello è stato denaturato. Non esiste inoltre alcuna reazione di Maillard, che è estremamente importante sia per il sapore che per il colore.

— ElendilTheTall
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Il succo di limone non è in realtà un acido delicato; il succo di limone commerciale ha un pH tipico di 2,3 che in realtà è leggermente inferiore all'aceto bianco. Questo è ben al di sotto del pH di decapaggio richiesto di 4.6, ma penso che il problema più grande sia se l'acido penetri effettivamente all'interno abbastanza da cuocere tutto; la cottura al calore si basa sulla temperatura interna . Probabilmente proverei una bistecca cotta all'acido, ma stare lontano dal pollo ...

— Aaronut il

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A seconda del cibo, la maggior parte dei batteri sarà comunque sulla superficie del cibo, quindi penetrare all'interno di un gambero con acido, ad esempio, non dovrebbe essere necessario dal punto di vista della sicurezza alimentare. (NOTA: non sono un esperto di sicurezza alimentare. Mi piace solo fingere di fare ipotesi educate alcune volte.)

— Flimzy,

@Flimzy Anch'io penso che sia vero, ma è accanto al punto ElandilTheTall se è corretto che il succo di limone non è abbastanza acido per uccidere le creature.

— Colin Q Bang

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La cottura avviene solo mediante l'applicazione di calore.

Periodo.

Dal momento che gli acidi dello stomaco non possono uccidere il 100% dei patogeni, chi è abbastanza pazzo da credere che possa farlo il lime o il succo di limone?

— Jack
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La domanda non riguarda l'uccisione di agenti patogeni. Riguarda come funziona la "cottura" con l'acido. L'uso delle citazioni nella domanda sembra implicare che l'OP sappia che la carne non viene effettivamente cotta.

— Catija