Quali sono i tempi di cottura a fuoco lento per il brodo di pollo / verdura?

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Di recente ho letto che il materiale di cottura per più di circa 2 ore influisce negativamente sul sapore e alla fine vizia le vitamine a causa della degradazione del calore.

Questo sembra essere in conflitto con i consigli che ho letto in precedenza, che afferma che è necessario fare un sobbollimento "solo luccicante" (senza bolle) per 24-36 ore al fine di estrarre / denaturare tutto il collagene.

Le mie domande sono:

È vero che la cottura prolungata distrugge il sapore e i nutrienti e, in tal caso, è dovuto al tempo, alla temperatura o ad una combinazione dei due?
Quale consiglio è meglio seguire? Quali sono i tempi di cottura cotti ottimali per carne e verdure?
Se il tempo di cottura delle verdure è più breve, in quali fasi devo aggiungerle (e rimuoverle)?

— evoldog
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Benvenuto in Consigli stagionati, Evoldog. Ti preghiamo di notare che ci aspettiamo che le domande siano specifiche : non esaminiamo le ricette in dettaglio per lo stesso motivo per cui non accettiamo richieste di ricette . Ho modificato questo in quello che penso sia la tua domanda specifica; se questo non è quello che stavi cercando, sentiti libero di modificare, ma si prega di essere specifici e mantenere al minimo i dettagli non necessari. (Suggerimento: se hai problemi a formulare il titolo come una domanda a frase singola, probabilmente non è abbastanza specifico.)

— Aaronut,

Mi chiedo quali vitamine stai cercando di ottenere da uno stock. Per quanto ne so, non ci sono vitamine interessanti nelle ossa. Il calcio non viene distrutto dal calore. Le verdure vengono aggiunte alla fine, cuociono a fuoco lento per 45 minuti. Le vitamine in esse contenute vengono probabilmente distrutte, ma se pensi di averne bisogno, dovresti mangiare le verdure fresche.

— Rumtscho

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Consigli per pentole a pressione:

Per il brodo di pollo, dipende se si cucina un brodo di pollo marrone o un brodo di pollo bianco. Le ricette tradizionali possono differire, ma in una pentola a pressione di solito vado per un'ora per un brodo di pollo bianco, quindi aggiungo le verdure negli ultimi 30 minuti per mantenere la loro freschezza di sapore. Per un brodo di pollo marrone, due ore con verdure caramellate messe all'inizio per tutto il tempo.

Brodo vegetale, non più di 20 minuti in una pentola a pressione. Eventualmente aggiungere aromi come erbe in brodo riscaldato per infondere.

È importante consentire alla pentola a pressione di raffreddarsi completamente prima di rimuovere il coperchio e di non scaricare manualmente la pressione. Lasciandolo raffreddare nella pentola si mantengono tutti gli aromi delicati e i sapori complessi all'interno del brodo, senza perderli nell'atmosfera. Ogni volta che qualcosa ha un buon odore che sta cucinando, è quel sapore che si perde dal piatto finito.

Consigli per la cucina con piano cottura:

(Sono stato un po ', quindi questo è leggermente scarso) 2-3 ore a fuoco lento per un brodo di pollo bianco, di nuovo verdure per forse solo il lat 45 minuti a un'ora.

4-5 ore di brodo di pollo marrone, verdure caramellate all'inizio per tutto il tempo.

Cime da 30 minuti per brodo vegetale.

Ancora una volta, infondere aromatici in brodo riscaldato per una maggiore profondità

— Doddsie
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È vero che il sapore è influenzato dal tempo di cottura. Molto probabilmente anche i nutrienti, ma riguarda le verdure. Se si cucina brodo di carne, è necessario cuocerlo per diverse ore per rilasciare il collagene e le proteine. La mia esperienza con il pollo richiede meno tempo, quindi 30 minuti nella pentola a pressione o 1,5 ore in una pentola normale. Quindi puoi anche mangiare la carne. Le verdure dovrebbero cuocere solo per 30 minuti, quindi aggiungere le verdure 30 minuti prima della fine della cottura, indipendentemente dal tipo di zuppa. Il sapore fresco delle verdure sparirà se lo cucini più a lungo. Qualcuno sta facendo ricerche sullo sviluppo degli aromi e sui tempi di produzione

— jeabp
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Il trucco per mantenere i nutrienti vegetali è mantenere le giuste dimensioni del tuo ortaggio. Verdura di grandi dimensioni per cuocere a fuoco lento, taglio di medie dimensioni per cuocere a fuoco lento e taglio piccolo per cuocere a fuoco lento.

— Noè
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La parola "nutriente" copre parecchio : carboidrati, grassi, proteine, vitamine e minerali. Sei in grado di dire quali sostanze nutritive si perdono in una lunga cottura? E se è così, cosa succede esattamente a loro che renderebbe preferibile evitare di tagliare le verdure piccole?

— Chris Steinbach,