Oggi stavo separando gli albumi e uno dei tuorli si è rotto e ha contaminato la mia ciotola di bianchi. Ho iniziato da zero, ma mi chiedo se ne avessi davvero bisogno; un po 'di tuorlo (diciamo 1/8 di cucchiaino in 4 albumi) mescolato con i bianchi farebbe una grande differenza?
Per fornire un po 'di contesto, stavo per montare i bianchi con zucchero semolato per fare amaretti alle mandorle.
Risposte:
Sì, conta molto. Quando stai separando i bianchi d'uovo, è per montarli in una schiuma. Questa schiuma è una schiuma a base di proteine, che si basa sulle estremità delle proteine che si collegano l'una all'altra. Anche piccole tracce di grasso impediranno la formazione della schiuma. I tuorli d'uovo contengono elevate quantità di grassi. Una volta che un tuorlo d'uovo si rompe nei tuoi bianchi, devi ricominciare la separazione, perché può impedire la formazione di schiuma. Inoltre, non usare ciotole di plastica per montare gli albumi (la loro superficie trattiene alcune molecole di grasso anche dopo il lavaggio, dandoti una schiuma meno stabile) e frusta solo con una frusta o un miscelatore lavati in modo pulito (non uno che hai appena usato per qualcosa altrimenti, anche se lo hai pulito).
Per evitare grandi incidenti, basta separare ogni nuovo uovo in una tazza da tè e aggiungere il nuovo bianco ai vecchi bianchi solo dopo averlo separato in modo pulito. Altrimenti sei in grossi guai se ti stai separando molto e l'ultimo uovo contamina tutti i bianchi con il tuorlo. E un singolo uovo contaminato può essere facilmente riutilizzato per un rapido panino con uova e feta o qualcos'altro.
La contaminazione al contrario non è così preoccupante. Volete ancora lavorare nel modo più preciso possibile, poiché le ricette a base di tuorlo spesso avranno una consistenza leggermente peggiore se viene incluso il bianco d'uovo, ma piccole quantità contaminanti non sono di solito evidenti nel prodotto finito, anche nelle schiume (zabaione, maionese). Questo perché le schiume di tuorlo sono a base di grasso e piccole quantità di proteine non impediscono la formazione di una schiuma di grasso.
Mi sono appena imbattuto in questo per vedere se ho rovinato la mia torta al cibo d'angelo quando un tuorlo d'uovo è trapelato nei miei bianchi. Ho sparato il più possibile, ma c'era ancora un po 'di bianco, ma non avevo abbastanza uova per ricominciare. Ho provato, e sono stato in grado di ottenere picchi rigidi. Ho impiegato un po 'più del normale, ma ho avuto comunque picchi rigidi.
So che questa domanda è di oltre un anno fa, ma vorrei solo sottolineare che faccio meringhe almeno una volta al mese e spesso arriva un po 'di tuorlo.
Questo non è mai un grosso problema !! Ho solo sbattuto gli albumi come al solito e quasi sempre va bene.
Buona fortuna con future meringhe !!
Stamattina ho avuto lo stesso problema mentre stavo provando a fare i waffle, ma avevo ancora picchi rigidi. Avevo una quantità significativa di tuorlo nei miei bianchi e quello che ho fatto è stato ho cercato di raccogliere il più possibile il tuorlo dai bianchi con un cucchiaio e, anche se c'erano ancora alcuni ciuffi di tuorlo residuo, i bianchi sono diventati ancora rigidi picchi abbastanza rapidamente (ovviamente stavo usando la seconda impostazione più alta sul mio mixer elettrico). I waffle erano deliziosi!
Prima di scartare, puoi provarlo. Ha funzionato per me oggi (stavo facendo il tiramisù).
Naturalmente, questo metodo non produrrà la meringa che ci si aspetta da un numero x di uova, ma è utile.
Beh, ho avuto un po 'di contaminazione da un tuorlo rotto in due occasioni, ma entrambe le volte sono proseguite e non ho avuto problemi a ottenere il mix abbastanza rigido in un normale calendario e il prodotto finale è stato perfetto. Stavo facendo pavlova. Quindi nella mia mente ho smentito la vecchia storia delle mogli secondo cui anche minuscole contaminazioni di tuorlo rendono impossibile sostenere una schiuma. Penso che lo zucchero sbattuto lo stabilizzi fortemente.
Un granello di tuorlo non dovrebbe importare ma più di questo dovresti ricominciare perché rimarrai deluso dal risultato finale che parlo da decenni di cottura
Se hai intenzione di battere gli albumi sulle cime, un pezzettino di tuorlo non rovinerà lo sforzo SE aggiungi 1/4 cucchiaino di crema di tartaro. Questa è la mia esperienza
Onestamente non importa davvero. Se vuoi separare il tuorlo, allora dovresti rompere l'uovo e poi inclinare lentamente il tuorlo tra le due metà del guscio. L'altro modo è un po 'più disordinato; prima regola lavati le mani . Quindi rompere l'uovo. Inclinalo nella tua mano e poi arrotolalo tra le mani, il bianco filtrerà tra le dita. Ho scoperto che la cosa migliore è avere 2 ciotole, una per i bianchi e una per i tuorli. In questo modo se le cose si rovinano, non rovinerai un intero pasto.