Perché il roux si separa dal mio gumbo?

Adoro i gumbo e ce la faccio circa una o due volte al mese. Tuttavia, ho notato che il mio roux a volte si separa dal mio spezzatino e galleggia in superficie. L'ho provato, solo per vedere se aveva assorbito alcuni dei sapori, ma tutto quello che ho ottenuto è stato un gusto farinoso.

Ho avuto gumbo abbastanza volte per sapere che questo non dovrebbe accadere - il roux dovrebbe arricchire il sapore dello stufato e mescolarlo, ma non lo è.

Una descrizione approssimativa di ciò che faccio:

1. Prepara il roux con olio vegetale e farina in rapporto 1: 1.

2. Mescolare il peperone, il sedano e le cipolle (alias "trinity"); mescolare frequentemente per 10-20 minuti.

3. Mescolare con aglio, pepe di Cayenna; mescolare per due minuti.

4. Mescolare timo, foglie di alloro, vino bianco; portare a ebollizione.

5. Aggiungi pollo, andouille, gamberi, pomodori, succo di vongole, brodo di pollo; far bollire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

6. Aggiungi gombo; cuocere a fuoco lento per 10 minuti o fino al momento di servire.

Ecco alcuni pensieri sui possibili problemi:

1. Di solito lo cucino in una pentola a cottura lenta quando ho tutti gli ingredienti che cuociono a fuoco lento. L'ho cucinato solo in modo convenzionale (leggi: in una pentola) una volta, e non si è separato. (Quando l'ho cucinato nella pentola, un po 'di roux era nello stufato che bolliva dalla cima del coperchio; una degustazione ha rivelato che era più saporito dello stufato).

2. A volte mi sono impigrito o ho fretta, quindi cucino la trinità solo per 10 minuti anziché i 20 completi. (Ho anche notato che la trinità diventa fastidiosamente viscida dopo i 10 minuti, che ha mi ha spinto a passare prematuramente al passaggio successivo in alcune occasioni.)

E, infine, un errore che sto non facendo: non sto bruciando il roux. Può avere un odore di fumo, ma non è bruciato.

Detto questo, quale potrebbe essere la causa?

EDIT: L'ho appena fatto di nuovo, e sicuramente non è perché sto cuocendo la trinità. Sulla base delle prove, seguirò la risposta di Sobachatina, fino a quando non potrò riprovare.

SOLUZIONE: ho dimenticato di aggiornare questo fino a quando non ho ricevuto il ping su una modifica a questa domanda. Il fornello lento rendeva il roux separato dal gumbo; non si è mai separato dallo stufato se cotto in una pentola, probabilmente perché l'amido non si gelatinizza completamente quando si cucina lentamente. Se qualcuno vuole guardare oltre e provare a capire quando l'amido è sufficientemente gelatinizzato, lascia un commento qui sotto con il tuo risultato e aggiornerò questa soluzione.

Fare un roux ha due scopi:

1. Rivestire i granuli di farina con grasso in modo che possano dissolversi nel liquido di cottura senza legarsi.
2. Cuocere la farina per rimuovere il sapore di cereali crudi.

Quando la farina cotta, coperta di grasso, viene introdotta nel liquido bollente, i granuli di amido si gonfiano ed esplodono aggrovigliando il liquido di cottura. Il liquido di cottura è così addensato e delizioso.

Se il tuo roux si sta separando, l'amido non si è gelatinizzato. Perché hai visto questo problema nella pentola a cottura lenta e non in una pentola, sospetto che semplicemente non porti il ​​liquido a ebollizione abbastanza per gelatinizzare l'amido.

Non ho mai visto un roux separato. Il roux dovrebbe dissolversi nel liquido di cottura. Puoi controllare il tuo rapporto e assicurarti di non avere troppo olio nel tuo roux. La variabilità nella misurazione della farina potrebbe spiegare il motivo per cui la vedi in modo intermittente.

Cucino sempre il gumbo. Di solito cucino gumbo di grandi dimensioni per feste .. 30 o più quarti alla volta. Posso dirti per esperienza esattamente cosa sta succedendo ... E una delle risposte sopra è proprio su. Il tuo roux non si sta mescolando a causa di un problema di temperatura.

Uso SEMPRE 2 pentole quando faccio un gumbo ... Non importa che tipo di gumbo sia. Uso una padella in ghisa per il roux e una pentola da 30q o più grande per il gumbo reale.

Quando faccio il roux, ottengo il mix grasso / farina con un colore color cioccolato prima di raffreddarlo con la trinità. Una volta messo il trinity nel roux, mescolo e siedo il roux per 5 - 10 minuti. Si raffredda.

Quando trasferisco sul mio brodo, il brodo deve essere molto caldo ... Una rapida (ruggente) ebollizione. Altrimenti, il roux non si mescolerà mai. Il brodo deve essere abbastanza caldo per mescolare la farina. L'olio ha aperto la farina usando il calore. Se il brodo non è abbastanza caldo, la farina aperta e riscaldata si raffredda e si chiude all'impatto con il brodo facendolo "separare". Una volta che ciò accade, il roux è brindisi. Inizia a cucchiaio!

Assicurarsi che la temperatura dello stock sia molto calda. Solo perché vedi un punto d'ebollizione non significa nulla. Devi mescolare il brodo per assicurarti che l'ebollizione non sia solo dal centro inferiore della pentola (dove si trova la fonte del calore). Anche se potresti vedere un'ebollizione nel mezzo, se è molto probabilmente dal centro in basso e sale verso l'alto (il calore aumenta) lasciando il brodo di provenienza sotto l'ebollizione. AGITARE. AGITARE. Mescolare il brodo e assicurarsi di avere un punto d'ebollizione RAPID intorno al brodo e non solo al centro. Una volta aggiunto il roux, continua a mescolare assicurandoti che il roux più freddo non influisca sulle aree del brodo. Mescolando costantemente per 5 minuti, si assicurerà di fondere il roux con l'intero brodo.

Ho anche avuto questo successo quando ho usato una stufa o pentole che non conoscevo. Se finisci con un roux separato, aggiungi ciò che puoi ... Crea un nuovo roux e aggiungi nuovamente questo nuovo roux. Se il roux originale era un roux scuro, se si separerà come un foglio e non si spezzerà in granuli che affondare o sono troppo piccoli per pescare con un cucchiaio. Non farà male al gumbo. Fondamentalmente ti rimane un brodo o una zuppa. Porta fuori il vecchio roux .... Fai bollire quel brodo in alto ... Aggiungi un nuovo roux e vai in città con il gumbo, è probabile che alcuni dei roux originali si siano mescolati bene. Pulire ciò che non si è mescolato e aggiungere un nuovo roux ti sorprenderà di quanto possa essere denso e saporito il gumbo.

Su una nota a margine, più leggero è il roux, maggiore è il roux fungerà da agente addensante. Più scuro è il roux, meno si ispessisce MA più SAPORI! In realtà ho fatto intenzionalmente due roux per lo stesso gumbo .... Uno per spessore e uno per sapore. È facile sbagliare avendo troppo roux ... Ma una volta che ti sei abituato a farlo e ad imparare dove si trova il giusto mix, può creare un fantastico gumbo.

Potresti provare a fare il roux e il brodo di pollo in una padella separata. Crea il roux e quando inizia a diventare dorato (o marrone scuro - la tua scelta), versa una tazza di brodo e frusta continuamente mentre aggiungi. Ciò renderà una sostanza simile al sugo, alla quale è possibile aggiungere il resto del brodo per assottigliarlo alla consistenza corretta. Non c'è davvero alcun motivo per ricoprire le verdure di roux e l'unica ragione per cui la ricetta tradizionale fa così è che puoi cavartela con una padella.

Di solito ho questo stesso problema quando realizzo un grosso lotto di gumbo. Ho provato tutte le solite cose: aggiungendo brodo freddo a roux caldo, brodo caldo a roux freddo, facendo bollire in modo più vigoroso. Niente di tutto ha funzionato. Sono arrivato a credere che l'aggiunta del freddo al trucco caldo sia una vecchia tradizione in cucina che non ha fondamenti scientifici.

Per risolvere questo, ho letto alcuni documenti accademici sull'argomento. Il mio riassunto è di seguito, ma ti consiglio vivamente di leggere questo articolo se sei interessato all'argomento.

Per iniziare, ci sono tre modi per mescolare olio e acqua.

1. Una forte miscelazione rompe olio e acqua in minuscole goccioline che si disperdono l'una nell'altra. Alla fine, le goccioline alla fine si ricombineranno con le loro goccioline simili fino a quando non vi sarà di nuovo l'olio che galleggia in cima all'acqua.
2. Gli emulsionanti includono ingredienti come tuorli d'uovo e senape. Gli emulsionanti sono molecole che hanno un'estremità che è attratta dall'olio e un'altra estremità che è attratta dall'acqua. Quando olio e acqua vengono mescolati insieme in presenza di un emulsionante, le minuscole goccioline vengono tenute insieme dall'emulsionante. Questo impedisce alle goccioline di ricombinarsi rapidamente come nel n. 1. Un esempio di emulsione è la maionese che è olio e aceto emulsionati con un tuorlo d'uovo.
3. Gli amidi fungono da agente addensante e quindi ostacolano le goccioline d'olio che cercano di ricombinarsi.

Ecco cosa dovresti fare
Se il tuo olio si sta separando, il tuo roux non aveva abbastanza potere addensante. La farina perde il suo potere addensante più a lungo si cucina il roux. Per compensare questa perdita, puoi aggiungere un po 'di farina cruda aggiuntiva dopo che il tuo roux ha raggiunto un marrone rame intenso. Questa farina extra alla fine manterrà il suo potere addensante, che ti darà un'ulteriore assicurazione nel prevenire la rottura del roux.

Per la piena divulgazione non l'ho ancora provato. Farò gumbo alla fine di questa settimana, quindi proverò a riferire. Il documento che ho collegato sopra mi ha convinto che funzionerà comunque. Aggiornerò questo post in seguito, se ricordo.

Ho avuto il mio roux separato in più di un'occasione e la causa che ho scoperto era nella tecnica di aggiungere brodo freddo a un roux caldo, devi temperare il roux con il brodo più freddo un po 'alla volta, o finirai scioccando l'olio e la farina e il roux si separerà dal liquido di scorta. Ho trovato il rimedio per questo; Oh, attendi il momento in un sito web di cucina Cajun che ha salvato la giornata, ed è stata una soluzione abbastanza semplice, accendi il fuoco e continua a mescolare il tuo gumbo fino a quando il brodo e il roux raggiungono una temperatura in cui tornano insieme.

Anche se non sono della Louisiana, ho fatto gumbo dozzine di volte e vivo nella zona di New Orleans, ma il mio roux è stato separato due volte. Stasera è stata la seconda volta. Ho trovato una correzione su un'altra pagina web. Ho usato la gomma di Xanthan che è un emulsionante. Ha legato il roux allo stock. Tuttavia ho usato troppo e ora il mio gumbo è molto spesso. Prepara prima un impasto e poi aggiungi al gumbo e lo metterà insieme. Non ha bisogno di molto. potrebbe essere difficile da trovare però. l'ho trovato in un negozio di alimentari più grande con i cibi senza glutine e il cibo salutare.

Devi temperare il tuo roux. A Roux caldo piace il brodo freddo, a Roux freddo piace il brodo caldo.

Non abbastanza cotto. Bollilo per altri 15 minuti sul fornello. Uso sempre farina non sbiancata per tutti gli usi. In bocca al lupo!

Chef Bourque '