Il "ghi" è burro chiarificato o beurre noisette?

Leggere le pagine di Wikipedia su " Ghee " , " Burro chiarificato " e " Beurre noisette " mi ha lasciato un po 'confuso su cosa sia il ghi. Alcune dichiarazioni sulle pagine sembrano suggerire che è sempre chiarificato il burro, alcuni che sono sempre beurre noisette, altri che può essere uno dei due a seconda delle variazioni regionali, e quindi potrebbe anche essere solo una via di mezzo. Qualcuno può chiarire la mia confusione? Fa (molto) una differenza per cucinare ricette indiane (presumo di no, dato che il ghee svolge un ruolo meno importante in un curry rispetto al beurre noisette quando viene usato come salsa).

A giudicare da quegli articoli di Wikipedia:

Il burro chiarificato è reso burro, il che significa che i solidi vengono rimossi. Il noisette di Beurre è burro brunito, che contiene i solidi.

Il burro chiarificato è leggermente brunito (dovrebbe avere un colore dorato) che viene reso. Quindi sciogli il burro finché non diventa dorato. Quindi si rimuovono i solidi versando lo strato superiore in un contenitore. Quindi hai una combinazione (se ti piace) di burro chiarificato e brunito.

Una volta stavo facendo alcune dimostrazioni di prodotti in un mercato asiatico a Portland e un venditore indiano mi ha trattato con alcuni dei suoi campioni spazzolati con un burro chiarificato. Ho detto che non avevo mai visto questo tipo di ghi prima d'ora; Ero abituato a uno stile più giallastro, di burro chiarificato.

Mi ha detto "Sì, mia moglie lo odia quando faccio questo tipo di burro chiarificato, ma lo preferisco perché ha più sapore."

Quindi, ci sono almeno alcune prove aneddotiche che all'interno del ghi indiano possono variare nello stile da un semplice burro chiarificato a un burro marrone teso. Il suo era leggermente meno marrone di quando faccio un burro marrone, ma sospetto che ci sia un ampio continuum.

La distinzione principale tra ghee e beurre noisette è duplice:

• Nella preparazione del burro chiarificato, viene fatto ogni sforzo per garantire che tutta l'acqua sia evaporata dal burro, in modo che abbia buone proprietà di conservazione a lungo termine. L'evaporazione dell'acqua è un effetto collaterale nella preparazione di beurre noisette, quindi può o meno essere completamente spurgata e si sconsiglia lo stoccaggio a temperatura ambiente.

• Nella preparazione del burro chiarificato, i solidi del latte vengono lasciati indietro (di nuovo, in modo che abbia una lunga durata) e il prodotto è essenzialmente grasso di latte puro.

  Qualsiasi colore impartito al burro chiarificato durante la preparazione è composto da composti aromatici e coloranti che si sono dissolti nella fase grassa, poiché i solidi del latte non fanno parte del prodotto finale.

  In beurre noisette, i solidi del latte rosolato e il sapore che impartiscono sono la ragione principale per la sua realizzazione, quindi sono inclusi nel prodotto finale. Il nome riflette il colore (come delle nocciole) del burro rosolato, a causa della doratura dei solidi del latte.

Per la tua domanda se il burro chiarificato è chiarificato o no, la risposta è sì, è una specie di burro chiarificato ma non è Beurre noisette. Per quanto riguarda la tua confusione, non è Beurre Noisette poiché per Beurre Noisette è necessario caramellare i solidi del latte presenti nel burro per ottenere il profilo aromatico di nocciole e un po 'di doratura del prodotto.

Non fa molta differenza se usi ghee o beurre noisette per cucinare ricette indiane perché ci sono molte ricette indiane che cambiano in tutto il mondo in base alle preferenze di gusto delle persone.

Sicuramente varia a livello regionale, ma ho sempre pensato: sono entrambi.

Generalmente viene prodotto chiarificando il burro, ma impiegando più tempo a farlo, i sapori ricchi di noci caratteristici del beurre noisette sono più importanti.

Il ghi è burro chiarificato e brunito ( fait noisette ) ( beurre ).

Certo, il grado di doratura può variare a seconda del gusto o dell'abitudine, come sono sicuro che faccia anche con il beurre noisette .

Si noti inoltre che, se si intende produrre ghee , è necessario rosolare prima di chiarire; sono i solidi del latte che diventano marroni e chiarificanti li rimuovono lasciando solo (nel caso del burro chiarificato , infuso) il grasso di burro.

L'unica differenza tra la buerre niosette, il burro marrone e il burro chiarificato è che i solidi del latte vengono cotti più a lungo ... con il burro chiarificato interrompi il processo prima che i solidi del latte vengano tostati (e talvolta rimuovono i solidi), burro marrone vengono tostati e il burro nero sono sostanzialmente bruciati. ecco da dove viene il nome. Il ghi è burro chiarificato tradizionalmente bollito per chiarire rendendolo non marrone o nero ... ma tecnicamente tutti sono ghi.