Vale la pena strappare lattuga per insalata?

Ho letto che la lattuga tagliata ha più probabilità di dorarsi sui bordi rispetto alla lattuga strappata. Il ragionamento dichiarato è che le foglie di lattuga si lacerano tra i confini delle cellule mentre se vengono tagliate le cellule si rompono.

Quando si prepara un'insalata di grandi dimensioni, strappare le foglie può richiedere molto più tempo rispetto all'affettare.

Quanta differenza fa davvero la lacrimazione? Vale la pena prenderti il ​​tempo?
Ci sono alcuni tipi di insalate o condimenti che aggraveranno la doratura delle foglie tagliate e le foglie dovrebbero essere strappate invece?

La lacerazione NON vale la pena, testata sperimentalmente.

Altri hanno esplorato le ragioni teoriche alla base di questo, quindi ho deciso di provarlo nella vita reale. L'ho fatto così:

• Lattuga a foglia verde del CSA locale
• Tagliare una foglia con un coltello affilato (inossidabile) e strappare accuratamente la seconda foglia a mano (lacrime veloci e pulite)
• I pezzi venivano entrambi avvolti in salviette di carta umide e lasciati fuori a temperatura ambiente
• Le fotografie sono state scattate a intervalli di 30 minuti

Dopo 2 ore, le 2 foglie sembrano ancora identiche (foto sotto).

Taglia (a sinistra), Torn (a destra):

Provisos: il coltello era affilato e le foglie erano fresche e mantenute umide. Un coltello smussato o una manipolazione più abusiva delle foglie può provocare lividi e dorature più veloci. Al momento lo sto ripetendo su una scala temporale più lunga e potrei tentare con una medicazione.

Pratico da asporto dall'esperimento:

Ho scoperto che nella vita reale, non importa come dividi le tue foglie, purché non applichi la medicazione prima di conservarle per un periodo prolungato. La salsa acida appassirà le foglie e causerà lo scolorimento, portando a un'insalata molle e molliccia. L'esperimento sostiene che nessuno dei due metodi porta a browning inaccettabili in breve tempo . In pratica, ho visto rosolare solo quando la lattuga viene lasciata per una notte o più a lungo o quando viene conservata con la salsa.

Cook's Illustrated lo conferma con il loro esperimento per vedere se i coltelli di lattuga in plastica valgono la pena. Hanno scoperto che:

Sebbene tutta la lattuga abbia iniziato a mostrare una doratura delle costole dopo 10 giorni, nessuna ha mostrato alcun segno di doratura sulle superfici tagliate o strappate. Dopo 12 giorni, le teste tagliate con coltelli di metallo mostravano lievi segni di doratura su queste superfici e la lattuga tagliata con il coltello di plastica seguiva il giorno dopo. La lattuga strappata è stata l'ultima a rosolare sui suoi bordi rotti, iniziando a girare a 2 settimane.

Dato che la lattuga sta rosolando sulle costole prima di farlo sui bordi tagliati, la differenza tra taglio e strappato non è più importante. Stai solo aggiungendo il 20% al tempo prima che la doratura appaia sulle superfici tagliate. La maggior parte delle persone concorderà sul fatto che dopo 2 settimane la lattuga non ha più il suo sapore pieno. Ho scoperto che per ottenere il gusto più fresco e migliore dovrebbe essere consumato non più di 4 giorni dopo il raccolto.

Quindi, se la differenza tra taglio e lacerazione è insignificante, perché tagliare piuttosto che strappare?
È più veloce e più coerente , soprattutto se hai buone capacità di coltello e un coltello affilato. Puoi tagliare una testa di romaine in meno di un minuto con un coltello, contro diverse volte a mano. Inoltre, non devi preoccuparti di lividi foglie o di creare pezzi di forma irregolare per caso, e puoi scegliere di fare pezzi di grandi dimensioni o una miscela fine e soffice e tagliuzzata. Ai miei tempi nelle cucine professionali, ho fatto affidamento sul coltello come estensione del mio corpo, e anche tu dovresti.

Harold McGee ne parla in Cibo e cucina .

Dalla sezione Preparazione delle insalate a pagina 318:

Se le foglie devono essere divise in pezzi più piccoli, questo dovrebbe essere fatto con la minima pressione fisica possibile, che può schiacciare le cellule e iniziare lo sviluppo di aromi e macchie scure. Il taglio con un coltello affilato è generalmente il metodo più efficace; strappare a mano richiede una spremitura, che può danneggiare le foglie tenere.

La doratura delle foglie di lattuga è dovuta alla reazione del polifenolo (una sostanza chimica in qualsiasi frutto o verdura) e degli enzimi. Ciò è dovuto a due cause principali:

1. Invecchiamento
2. Danno cellulare (cioè da taglio, lacerazione)

Ogni cellula ha camere separate per questi due, se in qualche modo perdono e si confondono, questo causerebbe la doratura. Il taglio e lo strappo causano danni alle cellule, così come le mele, le patate, ecc.

In ogni caso, se la lattuga viene consumata subito dopo la sua preparazione, per quanto riguarda la potenziale doratura, non importa se è stata tagliata o strappata. Un'altra cosa è che la medicazione dovrebbe sempre continuare all'ultimo momento perché l'olio si impregna facilmente nelle foglie e le rende molliccie.

Utilizzando rapidi movimenti di taglio, tagliare la lattuga solo se si prevede di utilizzarla immediatamente ; il taglio tende a dividere la lattuga nel mezzo della cellula. Strappare la lattuga per i pasti che si desidera conservare per dopo ; strappare la lattuga tende a romperla lungo le pareti cellulari naturali.

Nella mia esperienza la lattuga diventerà marrone più velocemente se tagliata anziché strappata. Tuttavia, poiché la maggior parte delle persone consuma la lattuga nel corso della giornata, tagliare non farà molta differenza se si prevede di servire entro un'ora. Generalmente si presenterà la mattina dopo.

L'iceberg e la Romaine sono i due tipi di lattuga che vengono considerati cattivi per la doratura.

Inoltre era molto peggio ai tempi dei coltelli in acciaio al carbonio. I coltelli in acciaio inossidabile non causano la stessa doratura estrema dei coltelli della vecchia scuola. Come suggerito da DHayes, l'uso di un coltello per lattuga aiuterà ancora di più.

Strappare la lattuga vale la pena

Ci vuole un tempo ragionevolmente simile al taglio e una quantità di lavoro diversa ma comparabile. Se hai intenzione di mangiare presto l'insalata, tutti i commenti sopra si applicano all'effetto doratura. Tuttavia, la doratura non è l'unica considerazione quando si decide tra taglio e strappo.

La consistenza è essenziale per la qualità di un'insalata come qualsiasi sapore e due volte più importante per la presentazione rispetto alla doratura dei bordi. Strappare le verdure dell'insalata si traduce in una trama più diversificata che, al di fuori dell'estetica di un'insalata di lattuga iceberg triturata, è preferibile a un'insalata dal taglio uniforme che depone molle come carta tagliuzzata sul piatto.

Casi d'uso

Poiché le tue preferenze d'uso possono variare in base alla situazione (ad es. Se vuoi che le foglie si accumulino il più possibile su ranch e formaggio), ecco i casi d'uso;

• Se desideri che la tua insalata si presenti come se fosse uscita da una fabbrica che produce insalate da giardino, è consigliabile tagliare; ogni boccone sarà lo stesso e le verdure svaniranno sullo sfondo per mostrare la medicazione.
  • I tagli uniformi assicureranno inoltre alle tue foglie di intrecciare tutta la medicazione. e forma dei bei batuffoli di gloop.
  • I tagli uniformi trasformeranno le foglie in forme che la loro struttura cellulare non supporta; cioè, si divideranno uniformemente lungo i tagli del coltello indipendentemente dai confini cellulari
• Se desideri che la tua insalata serva placcata o da una ciotola e sembri che sia stata preparata foglia per foglia, ingrediente per ingrediente, è preferibile strappare; ogni boccone mostrerà in modo univoco i tuoi verdi e tutto ciò che stanno trasportando.
  • Lacrime diverse e uniche ricopriranno bene la medicazione ma permetteranno all'eccesso di sfuggire.
  • Diverse lacrime modelleranno i pezzi lungo i loro confini della struttura cellulare mentre la lacrimazione seguirà lo spazio interstiziale piuttosto che attraverso le pareti cellulari (che sono più forti nei tessuti vegetali rispetto agli animali)

Approcci alla lacerazione:

• Se desideri ridurre l'eccessiva manipolazione delle verdure perché gli "aromi" sono così travolgenti, o noti che le tue insalate diventano così marroni, tieni delicatamente una parte di esse contro una superficie piana e lacerale con il grano. Dovrebbe strapparsi lungo steli e colonne fibrose.

• In termini di tempo, una volta che la lattuga o le verdure sono tutte in uno scolapasta e sciacquate, non essere gentile con loro; prendili come un pugno di dollari e strappali dentro, facendo cadere lo strappo in una ciotola. Per i piccoli verdi, trovo efficace guadarli e girarli; con foglie più grandi di verde premendole insieme e facendomi strada lungo il gambo di mezzo pollice alla volta, il lavoro viene svolto in forse cinque secondi in più per mazzo.

Discussione sui reclami:

Sia il taglio che lo strappo romperanno le pareti cellulari. La mia esperienza è che funzionano entrambi e non troppo offensivamente. Pur non presentando alcuna domanda riconvenzionale nei confronti della McGee, sostengo solo che la citazione, come indicato, non espone più di quanto segue; (1) La preferenza di McGee per il coltello è secondo il fatto che è "generalmente il metodo più efficace", (2) la misura in cui lo strappo non è il metodo più efficace è mediata dalla misura in cui si verifica la spremitura, e anche così McGee non fa alcuna domanda riconvenzionale contro lo strappo, afferma semplicemente una preferenza in caso contrario, e (3) McGee non affronta la natura situazionale di questa preparazione dell'insalata; che coinvolgerà aceto, succo di limone o qualche altro liquido acidificato che potrebbe arginare la doratura (e forse gli aromi?). La citazione non è quantificata; come presentato, è '

Per quanto riguarda il grado di doratura, non offro prove quantificabili, pratiche ed empiriche per (a) sostenere che la lacerazione riduce la doratura o (b) crea meno "sapori" (secondo la citazione McGee), in quanto questi non sono tratti specifici; né (c) un confronto efficace ed empirico tra il grado in cui (1) "aromi" incidono praticamente su un'insalata una volta aggiunti altri ingredienti e condimento contro (2) "aromi" influenzano significativamente la qualità di un'insalata rispetto alla struttura preoccupazioni.

In pratica, quando ho preparato un'insalata per il consumo (invece di tagliare la lattuga per ossidarla), è stata la mia esperienza diretta a casa e in cucina commerciale che né i coltelli né le mani causano più scolorimento delle foglie o del sapore.

• Un articolo sulle pratiche di taglio fresco (per preconfezionatori commerciali) non ha prodotto una risposta diretta alla domanda originale (tranne per il fatto che i coltelli affilati sono migliori di quelli opachi, p. 5), né una risposta pratica ai cibi freschi preparati in casa. Tuttavia, potrebbe essere in grado di quantificare gli "aromi".

• Cook's Illustrated indica i seguenti risultati :

Il nostro verdetto? Il coltello per lattuga in plastica potrebbe evitare di dorare leggermente più a lungo dei coltelli in metallo, ma non vale i soldi o lo spazio extra del cassetto. Per prolungare la vita di lattuga di un giorno o due, attenersi allo strappo a mano. La lacerazione consente alle foglie di rompersi lungo le loro faglie naturali, rompendo meno cellule e riducendo la doratura prematura.

• Di seguito sono riportati i problemi relativi al danno post-raccolta, ovvero la preparazione della cucina:

Le lesioni che tagliano o raschiano la pelle esterna del prodotto:

• fornire punti di ingresso per muffe e batteri che causano decadimento
• aumentare la perdita d'acqua dall'area danneggiata
• causare un aumento della frequenza respiratoria e quindi produzione di calore.

Lesioni da lividi, che lasciano intatta la pelle e potrebbero non essere visibili esternamente causando:

• aumento della frequenza respiratoria e della produzione di calore
• scolorimento interno a causa di tessuti danneggiati
• aromi a causa di reazioni fisiologiche anormali nelle parti danneggiate (* Applicabile a frutta e verdura non a foglia in genere)

Ulteriori problemi :

• La presenza / occorrenza della doratura indica o coincide con gli aromi di McGee?
• In che modo la mancanza di carbonio di un coltello di plastica rispetto alla sua opacità si confronta con un coltello non sintetico affilato come un rasoio?
• Che impatto ha un movimento di taglio (lacerazione) rispetto a un movimento di taglio (schiacciamento)? L'attrito provoca più rotture della pressione?

Avvertenze :

• La maggior parte della mia esperienza non si basa su iceberg o altre verdure acquose; in particolare il mio consiglio è particolarmente adatto alle insalate preparate con verdure più forti che vanno dagli spinaci e alla romaine, alla bietola e al cavolo.
• Inoltre, quando preparo le verdure per un'insalata, non lo faccio con troppo anticipo; vale a dire che questo consiglio potrebbe non essere adatto ai casi d'uso progettati per conservare indefinitamente le verdure pretagliate
• Per le insalate che vengono preparate prontamente, mescolando con succo di limone, aceto, la stragrande maggioranza delle medicazioni o qualsiasi altro liquido acidificato stacca la doratura e l'ossidazione prima del consumo; rendendo l'intero problema del browning moot

Penso che il problema più grande, quello che ti stanno mettendo in guardia quando dicono di non tagliare, riguarda la rimozione delle foglie se stai usando meno di un'intera lattuga. Se tagli la testa di lattuga come se fosse una melanzana, ti lascerai dietro un piano piano di pareti di lattuga tagliate che saranno cattive e dorate la prossima volta che fai un'insalata. Se togli le foglie a mano, il resto della lattuga rimarrà più bello.

Ho il sospetto per un'insalata che mangerai in pochi minuti, sia che ora tagli o strappi le foglie che hai strappato non importa molto. Se stai tirando una foglia, strappandola, tirandola un'altra, strappandola, decidendo se ne hai bisogno di più, probabilmente farlo a mano è probabilmente più semplice che passare avanti e indietro al coltello. Se togli una mezza lattuga, probabilmente è più veloce passare a un coltello a questo punto e gli esperimenti riportati sembrano suggerire che non ci sarà nulla di male nel farlo.

Nella misura in cui lacerare la lattuga lascia intatte più cellule, se un'insalata verrà servita immediatamente, tagliare è molto meglio. Il sapore della lattuga è nel succo e il taglio espone i succhi al palato. Non c'è niente di meglio che il dolce scricchiolio di una costoletta di lattuga romana tagliata. La lattuga strappata ha un sapore simile alla carta al confronto.

La lattuga riguarda una cosa, l'alimentazione. Molte persone hanno suggerito che strappare la lattuga aumenta significativamente la quantità di antiossidanti. Questo vantaggio dovrebbe superare qualsiasi preoccupazione sulla doratura. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/