Scienza delle uova sode

Ho sentito che la parte bianca di un uovo cuoce (si solidifica) a circa 63 ° C (145 ° F). Ho sentito che il tuorlo cuoce a circa 68 ° C (154 ° F). È vero?

Inoltre quali sostanze chimiche contengono il bianco e il tuorlo e cosa li induce a cucinare a queste temperature?

Come risposta alla tua prima domanda: quali sostanze chimiche contengono il bianco e il tuorlo?

A differenza del tuorlo, che è ricco di lipidi (grassi), l'albume non contiene quasi grassi e il contenuto di carboidrati è inferiore all'1%, contiene acqua, proteine, minerali in tracce, materiale grasso, vitamine e glucosio. wikipedia

Per ottenere questo tipo di uova morbide:

I bianchi impostati a 155 ° F (68 ° C) e i tuorli impostati a 158 ° F (70 ° C). Per risultati ottimali, riscaldare l'acqua a 180 ° F (82 ° C) misurata su un termometro a lettura istantanea. Dopo aver aggiunto le uova, regolare il calore per mantenere la temperatura a 180 ° F per circa 6 minuti (+/- 15 secondi). Se non si dispone di un termometro, mantenere l'acqua nella fase iniziale di cottura a fuoco lento quando piccole bolle stanno appena iniziando a rompere la superficie. cibo-lab-scienza-di-how-to-cook-perfetto-boiled-uova

Quindi immagino che quello che hai letto sia vero. Spero di divertirci.

Suppongo che con "cuocere a N ° C" significhi che i componenti si coagulano o diventano solidi?

Sebbene tutto il grasso dell'uovo sia contenuto nel tuorlo, il grasso non è rilevante per le diverse temperature, a cui gli albumi e il tuorlo diventano solidi. Il processo che causa questo è la cosiddetta denaturazione delle proteine ​​contenute nell'uovo. Il concetto di denaturazione è in realtà un argomento più ampio e, a seconda del tipo effettivo di proteina, la denaturazione provoca diversi cambiamenti chimici alle molecole proteiche, può essere innescata con mezzi diversi e può o meno essere reversibile. A differenza delle proteine ​​contenute nelle uova, le proteine ​​del latte non sono ad esempio particolarmente sensibili al calore. Puoi riscaldare il latte ad alte temperature senza provocare alcuna reazione nelle proteine ​​del latte. L'aggiunta anche di piccole quantità di acido (ad es. Succo di limone) farà sì che le proteine ​​del latte si denaturino a basse temperature e affluiscano come cagliata di formaggio.

Di nuovo all'uovo ... Sia nell'albume che nel tuorlo, molti diversi tipi di proteine ​​si dissolvono nella sostanza acquosa di un uovo fresco. Puoi trovare circa 40 proteine ​​diverse nel bianco d'uovo e una miscela per lo più diversa, ma altrettanto completa nel tuorlo d'uovo. La maggior parte di queste proteine ​​denatura riorganizzando la struttura molecolare in modo tale da perdere la solubilità in acqua e trasformarsi in una struttura più o meno solida. A seconda della proteina esatta, la denaturazione inizia a temperature diverse e progredisce a velocità diverse. Non ho un elenco completo della temperatura di denaturazione di tutte le proteine ​​dell'uovo, ma come regola generale, la maggior parte delle proteine ​​dell'albume si denaturano tra 62 e 65 ° C, mentre le proteine ​​nel tuorlo d'uovo si trovano tra 65 e 70 ° C. Soprattutto nel caso del tuorlo d'uovo, la denaturazione è un processo graduale, che inizia con l'ispessimento del tuorlo ma rimane liquido, prima che diventi solido sopra i 70 ° C. Questo può essere facilmente visto quando si utilizza il tuorlo d'uovo come agente addensante per salse o dessert. La salsa inizierà ad addensarsi a circa 65 °, ma se si raggiungono i 70 °, il tuorlo d'uovo potrebbe istantaneamente diventare solido e affluire (proprio come quando si aggiunge acido al latte).