Capisco che quando una bistecca riposa dopo la cottura, le fibre muscolari si rilassano, permettendo ai succhi di rientrare nella carne come descritto qui . Ho sentito che mentre la carne si rilassa e i succhi scorrono dentro, possono assorbire anche burro fuso. È vero? Ho provato la tecnica e trovo che abbia un sapore eccezionale, ma non sono sicuro che sia perché il burro è davvero penetrato o perché la superficie è appena ricoperta.
Risposte:
Non sono sicuro che il burro penetri, ma ha un sapore abbastanza buono in superficie. ;)
Penso che sia abbastanza ovvio che la marmorizzazione abbia un ruolo enorme nella succosità, quindi è logico che se bardi o lardi la carne farebbe anche una differenza nella succosità (e in effetti, il normale filetto mignon con la pancetta bardatura sembrerebbe dimostralo).
Alla fine, però, è sempre stata la mia esperienza che una volta che si cucina il succo da qualcosa, è andato per sempre. Ho sempre considerato l'idea di "riposare" la carne piuttosto per lasciarla raffreddare al punto in cui la temperatura non forzerà il succo che altrimenti rimarrebbe.
Probabilmente dipende dal taglio della carne. Una bistecca di hangar o qualcosa tagliato sull'inclinazione con grandi pezzi di carne filante lascerebbe sicuramente il burro nelle parti intermedie.
Ho letto una citazione di Nathan Mirvold, ex Microsoft CTO. Sta scrivendo un enorme libro di cucina in questo momento (!) E ha fatto un'affermazione interessante nell'articolo del NY Times al riguardo - ha detto che i grassi chimicamente esterni non possono penetrare nella carne poiché le molecole sono troppo grandi; come esempio pratico, ha detto che potresti anche brasare la carne in acqua e immagazzinarla in olio piuttosto che confondere - non fa nulla chimicamente all'interno.
Stanno combattendo parole con gli chef, ma non ho letto alcuna confutazione.
Detto questo, non scommetterei che nessuno troverà burro all'interno della bistecca.