La maggior parte della contaminazione da uova (principalmente batteri della salmonella) tende a trovarsi sul guscio. Se immergi il guscio in acqua bollente / bollente, ucciderai qualsiasi cosa in superficie. Nella stragrande maggioranza dei casi, l'uovo dovrebbe essere al sicuro anche da un breve bagno in acqua calda.
Tuttavia, se un pollo è infetto da salmonella, i batteri possono anche essere trovati all'interno di un uovo. Molteplici fonti di sicurezza alimentare indicano che ciò accade in circa 1 su 20.000 uova. Non so quanto sia affidabile quel numero, ma compare in numerosi siti ufficiali sulla sicurezza alimentare. Con questa incidenza, le fonti di informazione sulla sicurezza stimano che una persona media incontrerà un tale uovo una volta ogni 84 anni circa.
(Si noti che la stragrande maggioranza delle malattie da salmonella non è causata da queste uova "internamente infette": la maggior parte della contaminazione proviene da batteri sui gusci, che poi si mescolano con le uova in seguito a una scarsa rottura o con altri alimenti che vengono a contatto con loro. )
Se non cuoci completamente l'interno (come nelle uova sode o medie), non ucciderai sempre i batteri presenti all'interno di un uovo. Ecco perché molte organizzazioni per la sicurezza alimentare in realtà raccomandano di cucinare sempre accuratamente le uova, ad esempio non uova colate dal lato soleggiato o uova alla coque.
Dato che sei chiaramente disposto a mangiare queste uova in ogni caso, stai già correndo quel rischio 1 su 20.000 (o qualsiasi altra cosa). La domanda è se il breve tempo trascorso a cucinare renderà significativamente più probabile che la salmonella si moltiplichi e diventi più probabile che causi malattie.
Finché le uova vengono immediatamente raffreddate (ad esempio, immerse in acqua fredda) e quindi refrigerate prontamente, il rischio dovrebbe rimanere piuttosto basso. In effetti, dovrebbe essere probabilmente più sicuro o più sicuro della situazione con la maggior parte degli europei che vorrebbe mangiare un uovo che cola, poiché tendono a comprare e conservare le uova a temperatura ambiente (ma solo per un giorno o due). Potresti anche essere più sicuro mangiando un vecchio uovo alla coque rispetto a una fresca frittata che cola, dal momento che l'uovo ha meno possibilità di entrare in contatto con un guscio infetto che con una frittata.
Fondamentalmente, se ti capita di incontrare una di quelle 1 su 20.000 uova infette, hai la possibilità di ammalarti se lo mangi crudo, in una frittata che cola o con il lato soleggiato o bollito morbido. Ovviamente, più velocemente si tende a consumare quell'uovo in uno stato non completamente cotto, maggiori sono le possibilità che la concentrazione di salmonella non sia elevata. Alla fine, se stai mangiando uova sode in primo luogo, hai comunque una probabilità molto piccola di ammalarti. Attendere circa un giorno dopo l'ebollizione (purché le uova vengano conservate in frigorifero e raffreddate rapidamente dopo la cottura) non aumenterà significativamente le possibilità di ammalarsi. Ma più a lungo l'uovo è fuori dal pollo in generale, maggiore è il rischio.
Se hai paura del rischio 1 su 20.000, l'unica buona soluzione è acquistare uova pastorizzate. Tuttavia, a volte hanno un sapore inferiore. (Fondamentalmente, la salmonella può essere uccisa a una temperatura inferiore alla temperatura in cui gli albumi si addensano - circa 145F, ma richiede tempi precisi, temperatura e altre condizioni.)
In tal caso, non esiterei a bollire le uova, raffreddarle e conservarle per un paio di giorni. Ma vuoi mangiare comunque un uovo alla coque freddo ? In caso contrario, mangiali freschi.