Quali carni posso servire mediamente rare e perché?

È generalmente accettato che il maiale e il pollo debbano essere cotti completamente (a meno che non siano sottoposti a un forte processo di stagionatura) mentre alcuni tagli di manzo e agnello possono essere serviti sul lato raro. Perchè è questo?

Popolazioni di batteri particolari sono presenti in alcuni animali ma non possono sopravvivere in altri? Quali sono le differenze intrinseche tra questi animali che fanno la differenza quando si mangia? Come posso decidere obiettivamente se è sicuro mangiare qualcosa in parte sul lato raro che non implica semplicemente la fiducia nella "conoscenza comune" dei più esperti.

(Non fraintendetemi, apprezzo tutti i consigli che ricevo da chiunque abbia più esperienza di me in qualsiasi cosa, ma mi piacerebbe sapere come sono arrivati ​​alle loro conclusioni).

Manzo (e agnello): la superficie del manzo è spesso contaminata da agenti patogeni come l'e-coli. Tuttavia, la carne è molto densa e i batteri non possono migrare dalla superficie alla carne. Pertanto, la carne di manzo può essere consumata in modo sicuro quando la temperatura esterna supera, 160 gradi F. La carne interna non contaminata è sicura da mangiare cruda.

Maiale: come il manzo, la superficie del maiale deve essere completamente cotta. A differenza della carne bovina, i maiali ospitano un nematode parassita chiamato Trichinella spiralis. L'infezione con il verme si chiama trichinosi e può essere fatale. Questo verme viene ucciso quando la carne raggiunge i 150 gradi F e viene trattenuto lì per diversi minuti. Pertanto il maiale è sicuro da consumare se cotto a media. (La carne di maiale commerciale nel Nord America non ha quasi mai presente il nematode. Quasi tutti i casi (tutti?) Di trichinosi negli ultimi 15-20 anni sono derivati ​​da cinghiali o carne di orso crudi). La trichinella spiralis può anche essere uccisa dal congelamento (dipendente dal tempo e dalla temperatura).

Pollo: quasi tutti i polli hanno Salmonella o Campylobacter presenti sulla superficie (almeno). Tuttavia, i polli hanno una carne meno densa rispetto ai maiali, alle pecore o alle mucche. Pertanto, i batteri possono migrare in profondità nella carne. Inoltre, la lavorazione dei polli è molto più invasiva rispetto agli animali precedentemente menzionati, il che significa che la carne interna può essere contaminata. Ciò significa che la carne deve essere cotta per essere ben cotta.

Anatra: con l'anatra sembra che si tratti di una questione di elaborazione di versi di pollo. Inoltre, sono allevati in un maniero molto meno limitato, che aiuta a prevenire la diffusione di agenti patogeni. C'è ancora la possibilità di contrarre un'infezione da salmonella da anatra poco cotta, ma cucinare bene il seno praticamente lo rovina, quindi le persone corrono il (piccolo) rischio.

Carne macinata: la macinazione della carne, per sua natura, implica la superficie e l'interno è mescolato. Pertanto, si deve presumere che la carne sia completamente contaminata e che sia completamente cotta per essere ben cotta.

La carne di pollo e le uova comportano il rischio di salmonella. La salmonella è un batterio che causa sintomi gravi e può persino finire con la morte, a differenza di altri tipi più lievi di intossicazione alimentare. Sono anche batteri resistenti e la temperatura necessaria per morire rapidamente è al di sopra della temperatura mediamente rara. In teoria, potresti mangiare pollame medio raro se ti assicuri che sia rimasto alla temperatura più bassa per un tempo sufficientemente lungo, ma la relazione non è lineare e se non conosci bene i tempi necessari e non usi un di conseguenza, il termometro è più sicuro riscaldarlo a ben fatto.

Il maiale è noto come una possibile fonte di trichinosi, causata da un parassita. Ha anche bisogno di temperature molto alte per morire. Il controllo veterinario sistematico ha quasi sradicato la trichinosi nei paesi sviluppati per la carne suina commerciale, quindi mangiare carne di maiale a rara media è oggi considerato ragionevolmente sicuro. Bisogna comunque prestare attenzione se si sta preparando il cinghiale poiché rimane un rischio significativo di trichinosi nei maiali da gioco. (Piccoli macelli e macellerie possono offrire carne di maiale da cinghiali nella (successiva) stagione di caccia.)

Altre carni hanno la loro parte di cattivi, in particolare E. coli - di solito sono solo spiacevoli, ma alcuni ceppi possono essere molto pericolosi, come quello in Germania l'estate scorsa. Tieni presente che con le moderne procedure di sicurezza, hai maggiori probabilità di ottenere intossicazioni alimentari dalla produzione (perché spesso non viene riscaldata, ma consumata come insalata, ecc.) Rispetto alla carne. Quindi non dimenticare di lavare le verdure.

Puoi servire quasi ogni mezzo proteico raro. Non vorrei mangiare pollame a quella temperatura, intendiamoci.

Cucinare le proteine ​​ad alta temperatura non è l'unico modo per cucinarle in sicurezza. L'alta temperatura uccide quasi tutti i batteri in pochi secondi. Ma anche una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo.

Ad esempio, questo grafico elenca il tempo necessario per pastorizzare (uccidere i batteri e altri organismi) alcune proteine ​​comuni.

Da http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabella 5.1: Tempo necessario per ridurre la Listeria di almeno un milione a uno, la Salmonella di almeno tre milioni a uno e l'E. Coli di almeno centomila a uno nelle carni scongelate a partire da 5 ° C . Ho calcolato i valori D e z usando la regressione lineare di O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): per E. coli utilizzo D554,87 = 19,35 min; per la Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; e per Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Per i miei calcoli ho usato una diffusività termica di 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W / m2-K, e ho preso β = 0 fino a 30 mm e β = 0,28 sopra 30 mm (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2: 3: 5). Per ulteriori informazioni sul calcolo delle riduzioni del registro, consultare l'Appendice A.

Sono disponibili ulteriori informazioni. Cerca i tempi di cottura sous vide per vedere il tempo di cottura adatto alla tua scelta di proteine.

Tradizionalmente il maiale e il pollo sono stati più soggetti alle malattie, portatori di parassiti e hanno un elevato numero di batteri superficiali. Quindi è sempre stata consigliata una cucina accurata

Se conosci la fonte del maiale o del pollo, puoi cucinarlo anche di rado. Alcune culture lo mangeranno crudo

Tutto dipende da quanto conosci e ti fidi del tuo fornitore di carne

Ci sono anche fornitori di manzo e agnello alla pecorina là fuori, che sarebbe meglio cucinare a fondo anche manzo e agnello