Come dovrei usare le foglie di lime durante la preparazione del curry verde tailandese?

Quando si prepara il curry verde tailandese, le foglie fresche di lime devono essere tagliate a pezzi grandi e poi estratte quando sono pronte o tagliate in modo da poterle mangiare?

Ho scoperto che quando li distruggo non si rompono mai abbastanza per essere divertenti, quindi mi chiedo se sono come foglie di alloro e devono essere usate solo per impartire il loro sapore e non per essere realmente mangiate.

Le foglie di lime Kaffir vengono utilizzate nella cucina tailandese e indiana in due modi:

1. Possono essere aggiunti interi a una ricetta (come una zuppa) e si comportano come foglie di alloro; i commensali li tirano fuori e non li mangiano.
2. Possono essere macinati bene come parte di una pasta di spezie e creare la base aromatizzante per la ricetta.

Ci sono alcune ricette che usano foglie di lime kaffir a scaglie, ma sono estremamente fibrose e non possono davvero essere mangiate se non macinate in una pasta.

Secondo la grande ricetta di David Thompson , le foglie di lime kaffir (ใบ มะกรูด in tailandese) sono usate come ingrediente finale piuttosto che cotte nel curry verde (แกง เขียวหวาน). La mia esperienza vivendo in Tailandia è d'accordo con questo. Ci sono occasioni strane in cui le foglie di lime vengono cotte a fuoco lento e dipendono dal fatto che il piatto sia fatto sfuso o dagli altri ingredienti nel piatto. Ad esempio usando carne di manzo . (I thailandesi non mangiano i roti con il loro curry, come suggerito dal loro aspetto in quel video)

Se includerli e in quale forma sono interamente a carico dello chef. Le foglie bollite producono un sapore più terroso e meno pungente durante l'intero curry. Una chiffonade di foglie come ingrediente finale dona al commensale alcune esplosioni di forte aroma di lime e un piacere materico. Ti suggerisco di provarli in piatti separati per vedere quale preferisci.

Personalmente, preferisco la chiffonade per il suo sapore intenso e il contrasto materico.

Un po 'più di dettagli sulle foglie di lime Kaffir per il lettore iniziato. Le foglie di lime Kaffir vengono consumate in molte forme qui in Thailandia. Queste sono le diverse forme che ho visto:

• Nelle zuppe sono usate come un'erba più o meno allo stesso modo delle foglie di alloro. Un tipico esempio di questo è Clear Tom Yum (ต้มยำ).
• Nei curry asciutti usano una chiffonade a foglia (cioè tagliata finemente in strisce lunghe e molto sottili) e aggiunta al piatto come contorno di finitura in modo da mantenere la loro piccantezza dando al piatto un grande contrasto nel sapore e nella consistenza. Esempi tipici di questo sono phad phrik khing (ผัด พริกขิง) e pad panaeng (ผัด พะแนง).
• Su pesce intero fritto e con arachidi tostate aggiungono foglie di lime kaffir fritte (ใบ มะกรูด ทอด)

Nelle ricette tailandesi, il basilico viene affettato sottilmente o triturato e funziona bene per integrarsi perfettamente con lo stock denso di un curry o salsa di arachidi. Tuttavia, anche se le foglie di lime (kaffir) vengono spesso triturate finemente e utilizzate in Tod Mun, in genere, l'uso di foglie di lime in scorte bollenti è più simile alla citronella e alle foglie di alloro che al basilico (in genere sobbollire nella salsa con una bustina di tè). Un suggerimento che ho visto ripetuto che non si applica a quei due, tuttavia, è quello di livido la foglia prima dell'immersione.