Se vuoi stufare la carne in modo lento e lento, quanto in basso puoi andare e ottenere ancora la decomposizione del collagene?

E ci sarebbe qualche vantaggio nello stufare alla temperatura più bassa possibile?

Per quanto ne so, il collagene inizia a ridursi al di sotto di 60 ° C / 140F, il tempo gioca un ruolo importante, vale a dire per ottenere la stessa suddivisione a 60 ° C di 80 ° C potrebbe essere necessario 24-48 ore anziché 3-4 ore.

Più alto è il calore, più la carne viene contratta e si asciugherà, in uno stufato che potrebbe non essere così ovvio come in altri metodi di cottura, ma dovrebbe essere comunque il fatto. Confronta i tagli duri di carne cotta sous vide a 55 ° C-60 ° C per 24-100 ore, diventano molto teneri e umidi.

Quindi il vantaggio sarà la carne umida. Penso che devi cucinare le verdure a temperature molto più elevate (80 ° C-95 ° C), quindi dovresti separare le due. Se il risultato finale vale lo sforzo che non conosco, ho voluto provare a fare uno 'stufato' con carne cotta sous vide a 55 ° C - 60 ° C per 24 ore +, con le verdure fatte sul lato a 80 ° C -95 ° C, normale stile stufato, per vedere se sarebbe meglio, ma non ci ho mai provato.

fonti

Hum, sono sicuro che tu o chiunque riesci a trovare abbastanza fonti per sostenere che hai bisogno di 70-80 ° C (160-180 ° F), vedi ad es. Su cibo e cucina (2004) pag 163 " ... Carni con un significativo la quantità di tessuto connettivo duro deve essere cotta ad un minimo di 160-180 ° F / 70-80 ° C per sciogliere il collagene in gelatina . "

L'unica fonte potenzialmente credibile e ufficiale (che cosa intendi dire?) Che potenzialmente può battere su cibo e cucina è la cucina modernista, citerò.

MC 3.78-79 "Quando la carne viene cotta a temperature superiori a 50 ° C / 122 ° F, una diversa reazione chimica - la conversione del collagene in gelatina - diventa prominente." continua e dice "Libri di cucina e alcune fonti scientifiche sostengono comunemente che il collagene si converte in gelatina" a "una certa temperatura particolare. Di solito la soglia citata si trova tra 60 ° C e 75 ° C / 140 ° F e 167 ° F. In realtà, il l'idrolisi del collagene è semplicemente un altro esempio di reazione chimica la cui velocità varia esponenzialmente con la temperatura. " continua descrivendo che la temperatura esatta non è stata misurata e che dipende dal tipo di collagene, ad esempio razza, taglio ed età. Finalmente dice"Le carni difficili possono essere cotte fino a quando saranno tenere a qualsiasi temperatura superiore a 55 ° C (e anche un po 'più in basso, se si è abbastanza pazienti)."

Vedi anche molte ricette sous vide sulla rete che dicono che puoi cucinare carne dura a temperature molto inferiori a 70 ° C / 160 ° F e renderla molto tenera. Oppure provalo, ce l'ho e funziona !!! Ho smesso di mangiare molto bene i tagli costosi, il fianco, lo stinco e il petto costosi!

Vedi anche la risposta SAJ14SAJ e il commento di Stefanos di seguito, come per Baldwin, che dovrebbe essere una fonte quasi valida come oFaC e MC

Conclusione

La risposta alla domanda , " quanto in basso puoi andare e ottenere ancora la decomposizione del collagene " risponderei a 55 ° C / 130 ° F o anche un po 'più in basso. Questa NON è una temperatura realistica per cucinare uno stufato, soprattutto se non ci metterai delle verdure, ma per quanto riguarda la disgregazione del collagene questa è la temperatura più bassa per " stufare la carne ".

È da qualche parte nell'intervallo tra 70 ° C-80 ° C (160-175 FI pensano - la conversione potrebbe non essere esatta), sotto che il collagene non idrolizza.

Non c'è alcun vantaggio nel cucinare a questa temperatura, poiché la tua actina si è già denaturata (è quello che stai cercando di evitare in arrosti e bistecche) ed è molto secca e dura. Senza la lubrificazione da gelatina (prodotto finale di collagene idrolizzato), la carne cotta a 70 ° C o superiore sarebbe dura e sgradevole. Quindi puoi aumentare la temperatura come vuoi.

Ma l'idrolisi del collagene è un processo lungo e più calore non significa che la tua carne cucinerà più velocemente. Puoi aumentare la temperatura, ma non avrà effetti evidenti sui tempi di cottura, rimarranno nell'intervallo 2-6 ore (a seconda della quantità di collagene nel tuo taglio).

La risposta di Rumtscho è corretta per i più ragionevoli scopi pratici: vedi l' articolo di Science of Cooking sulla cottura lenta, che interrompe il processo in modo molto dettagliato, a varie temperature. L'articolo fornisce fonti primarie se desideri approfondire.

Il collagene si dissolve in gelatina tra 160 ° F e 180 ° F (71 ° C e 82 ° C), ma è un processo che dipende dal tempo e procede più rapidamente all'estremità superiore dell'intervallo di temperatura.

Non vi è alcun vantaggio nello stufare nella parte bassa di questo intervallo, poiché richiederebbe più tempo e gli effetti che spremono i liquidi dalla carne si sono già verificati di 160 ° F (71 ° C).

Per ulteriori riferimenti alla formazione di gelatina, principalmente nel contesto dell'estrazione commerciale, che è molto più facile da trovare, vedere la mia risposta a Quali fattori influenzano la conversione del collagene in gelatina? .

Probabilmente anche la risposta di Stefan è tecnicamente corretta, poiché la conversione del collagene è un processo endotermico stocastico, quindi avverrà a velocità ridotte a temperature più basse, quando le condizioni locali raggiungeranno la soglia di energia, ma le velocità saranno lente. A meno che tu non stia eseguendo metodi di controllo sous-vide controllati con molta attenzione, non è pratico per la maggior parte della cottura provare a fare la conversione della gelatina a 140 F (60 C). Ci vorrebbe anche un tempo straordinariamente lungo.

Indipendentemente dagli altri problemi di qualità del prodotto, penso che sia chiaro che vorresti eseguire i metodi sous-vide ad almeno 135 F (57 C) per almeno 24 ore, al fine di uccidere i patogeni.

Detto questo, la conversione del collagene a temperature più basse rallenterà notevolmente. Qui un blogger descrive di fare una punta di petto a 55 ° C (131 ° F) per 48 ore , senza molto successo - molto del collagene era ancora presente (aveva anche problemi con l'elastina, ma non pertinente a questa discussione) .

Lo snippet di Cooking for Geeks accessibile attraverso i libri di Google sottolinea che diversi animali hanno diversi tipi di collageni, che si dissolvono a temperature diverse. Fornisce più dettagli di altre fonti che ho visto, quindi se sei profondamente interessato all'argomento, potresti voler acquistare il libro. Indica che la miosina inizia a denaturare a 104 ° F e ad agire a 150 ° F, ma ancora una volta, entrambe si denaturano più rapidamente a temperature più elevate. Evidentemente la fonte di queste informazioni è una guida pratica alla cucina sous-vide di Douglas Baldwin , citata dal commento di Stefano in basso.

Per il link Stefano fornisce al sito di Douglas Baldwin :

La cottura prolungata (ad es. Brasatura) è stata utilizzata per rendere più appetibili i tagli di carne più difficili fin dai tempi antichi. In effetti, una cottura prolungata può più che raddoppiare la tenerezza della carne dissolvendo tutto il collagene in gelatina e riducendo l'adesione inter-fibra a praticamente nulla (Davey et al., 1976). A 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) hanno scoperto che questi effetti si verificano entro circa 12-24 ore con tenerezza che aumenta solo leggermente se cotti per 50-100 ore.

A temperature più basse (da 120 ° F / 50 ° C a 150 ° F / 65 ° C), Bouton e Harris (1981) hanno scoperto che i tagli duri di carne bovina (dagli animali di 0–4 anni) erano i più teneri se cotti tra 55 ° C e 60 ° C (131 ° F e 140 ° F). Cucinare la carne per 24 ore a queste temperature ha aumentato significativamente la sua tenerezza (con forze di taglio che diminuiscono del 26% -72% rispetto a 1 ora di cottura). Questo intenerimento è causato dall'indebolimento del tessuto connettivo e dagli enzimi proteolitici che riducono la resistenza a trazione miofibrillare. In effetti, il collagene inizia a dissolversi in gelatina tra 122 ° F e 131 ° F (da 50 ° C a 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Inoltre, l'enzima collagenasi della proteina sarcoplasmatica rimane attiva a una temperatura inferiore a 60 ° C (140 ° F) e può tenere in modo significativo la carne se conservata per più di 6 ore (Tornberg, 2005).

Conclusione

Direi che entrambi i poster originali sono giusti, nel giusto contesto. Per le tecniche tradizionali di cucina, la risposta di Rumtscho è chiaramente corretta. Con un uso giudizioso della tecnica del tipo sous-vide, anche la risposta di Stefan è corretta.

Penso che tu abbia davvero bisogno di cucinare manzo o pollo a 140 a 160 F o più se hai intenzione di mangiarlo quel giorno. In altre parole, 130 non è abbastanza caldo per uccidere agenti patogeni pericolosi che possono essere presenti a meno che non cucini per 24 ore, il che è ridicolo.

Ho sempre stufato di manzo a 165 ° F per 3-4 ore, soprattutto con verdure. Il cervo impiega un po 'più di tempo a causa della sua magrezza e tende ad essere duro; 4 ore a 165 e si scioglie in bocca.