Cottura di mais essiccato

Sto cercando di cucinare del mais essiccato che normalmente è destinato ai popcorn.

L'ho immerso 36 ore con acqua in bottiglia e poi l'ho sciacquato più volte con acqua di rubinetto.

Dopo di che l'ho cucinato per circa 1 ora, ma il mais è ancora duro? Cosa faccio?

Il popcorn non si ammorbidisce.

Esistono cinque tipi principali di mais : ammaccatura, dolce, farina e popcorn. Questi tipi variano leggermente nella loro composizione ma condividono una struttura di base simile:

Il mais ammaccato viene utilizzato quasi esclusivamente come mangime per animali. Per inciso, è l'unico tipo che abbia mai visto in vendita in Germania, il che potrebbe spiegare perché tutti i tedeschi che ho incontrato pensassero che fossimo pazzi per mangiare mais sulla pannocchia.

Il mais dolce ha uno scafo morbido e molto più zucchero nell'endosperma. Viene mangiato come noccioli interi.

Il mais di farina ha un paio di deliziosi amidi nell'endosperma e uno scafo gestibile. Gestibile nel senso che può essere macinato per rilasciare gli amidi.

Il popcorn è unico in quanto lo scafo è stranamente denso e non poroso. Quando i popcorn vengono riscaldati, il vapore all'interno del nocciolo costringe lo scafo a frantumarsi, rilasciando gli amidi al vapore che si solidificano istantaneamente nell'aria.

Lo scafo è realizzato in cellulosa ed è indigeribile per l'uomo e insolubile in acqua se non trattato con quantità non commestibili di acido (o acetone). I popcorn bollenti potrebbero reidratare parzialmente gli amidi interni ma non ammorbidiranno o rimuoveranno lo scafo.

I popcorn possono essere macinati in un piatto di mais. In questo caso gli amidi vengono liberati meccanicamente per la nostra polenta o il piacere del pane di mais.

Non ho mai sentito parlare di popcorn bollente e sono rimasto incuriosito dal fatto che @rumtscho abbia detto di averlo visto. L'unico riferimento singolo che sono riuscito a trovare online per i popcorn bollenti era quello di preparare cibo per pappagalli . Questo sito almeno consiglia di cuocere il mais in una pentola a cottura lenta per 10 ore. Questo è in linea con i tempi per la cottura di bacche di grano intero. Potresti provarlo.

Puoi farlo. La mia famiglia lo ha già fatto e mi piace il risultato. La consistenza non è la stessa del mais vegetale, è più magra e le pelli esterne sono molto più resistenti. Sta a te decidere se ti piace.

E per sostituzione, non so cosa sia disponibile dove vivi, ma da queste parti i chicchi di mais in scatola sono davvero economici e disponibili tutto l'anno. Sono solo chicchi cotti, forse un po 'di sale, niente di più. Versare dalla lattina nella casseruola (magari scolare prima) e il gioco è fatto.

I semi duri possono essere cucinati come i popoli nativi lo hanno cucinato. Se è asciutto, devi prima "lasciarlo". Questo viene fatto mettendo la cenere di legno (circa 2 tazze) da legno duro completamente bruciato in un grande secchio d'acqua. Filtra l'acqua di liscivia in una pentola. Fai bollire delicatamente i chicchi di mais per circa un'ora. Sciacquare a fondo il mais senza acqua di liscivia. Ora puoi preparare il mais come preferisci.

Il mais deve essere appena raccolto e non essiccato per cucinare senza "lisciviarlo" per primo.

Non proprio: i popcorn sono fatti con una varietà speciale di mais che ha un'umidità molto bassa ed è molto secco e duro. Il mais doveva essere mangiato come chicchi interi (in contrapposizione al macinato nel pasto o come popcorn) proviene da varietà di mais dolce, che non sono sorprendentemente, più alte in zucchero e raccolte prima della loro essiccazione.

Invece, vuoi chicchi di mais in scatola o congelati.

L'ho trovato qui: https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183

Gente, gente gente! Se non hai la calce spenta o non vuoi bruciare le braccia con la calce spenta, sostituisci semplicemente BAKING SODA.

Tutto ciò di cui hai bisogno per fare hominy è una soluzione alcalina, che puoi preparare mescolando qualsiasi polvere alcalina (come bicarbonato di sodio, calce viva o calce spenta - o "cal" in spagnolo) in acqua bollente. L'effetto di una soluzione alcalina è di abbattere la parete cellulare nelle cellule del mais essiccato (poiché quelle pareti cellulari delle cellule vegetali sono solubili in una soluzione alcalina), il che rende morbidi i chicchi di mais e le bucce si allentano in modo da poter rimuovere loro.

Per fare l'hominy con bicarbonato di sodio, usa proporzioni da 2 a 1 di acqua sul mais essiccato e usa 2 cucchiai di bicarbonato di sodio per ogni litro d'acqua. Faccio due volte la cosa bollente e lava per assicurarmi che siano buoni e morbidi e che tutti i pezzi di buccia siano spenti. Non dimenticare di preparare il mais essiccato prima di questo processo immergendolo in acqua durante la notte.

Se stai cercando di produrre mais essiccato in stile olandese della Pennsylvania, tieni presente che si tratta di mais essiccato e non di mais duro come mais, ammaccatura o popcorn. Era un metodo popolare per conservare il mais prima dell'avvento del congelamento e dell'inscatolamento, e il piatto rimane popolare fino ad oggi perché il mais ricostituito ha un sapore significativamente diverso, robusto e ricco di noci, che lo rende adatto come piatto invernale.

Puoi asciugare il mais da solo in un disidratatore, in un forno caldo , al sole (pdf) o in un affumicatoio (per un tocco messicano sul piatto), oppure puoi acquistarlo online da John Copes , che è stato nel settore di essiccazione di mais per più di un secolo.

Cucino mais essiccato con cenere di legno a 1: 3 (una parte di cenere e 3 parti di mais) in una pentola a pressione per circa 40 minuti. Funziona benissimo. Quindi risciacquare abbondantemente.

Cucino anche il mais essiccato con ceneri di legno facendo bollire il mais per un minuto e poi conservandolo in una scatola isolata per 12 ore. Di solito è autoprodotto morbido. Altrimenti lessalo ancora una volta per un minuto e torna nella scatola isolata per qualche ora in più.

Nixtamalization!

Puoi provare a farlo come i nativi americani e usare Lime (non il frutto).

Esistono diversi tipi di mais. Forse stai usando il mais per i popcorn; quello non lo farà. Hai bisogno del tipo di mais secco per bollire: non ci vorrà molto tempo per cucinare.

Cuocilo in una pentola a pressione per 40-50 minuti.