La procedura di inscatolamento con doppia bollitura è davvero necessaria?

Sembra che la solita procedura sia quella di disinfettare lattine e coperchi immergendoli in acqua bollente, riempire le lattine, quindi tapparle e far bollire per qualche altro minuto.

Se igienizzo una lattina e poi la riempio di marmellata bollente e la chiudo con un coperchio igienizzato, allora perché preoccuparsi dell'ebollizione extra? Sembra un passo totalmente ridondante.

Al contrario, se hai intenzione di immergere le lattine riempite in acqua bollente per elaborarle, allora perché preoccuparsi di pre-sanificarle?

Questo non ha senso!

Questi vari controsoffitti hanno scopi diversi.

La miscela di marmellata viene bollita per ridurre il liquido e portare la pectina alla sua temperatura gelificante.

Le bottiglie e i coperchi vengono fatti bollire per sterilizzarli come hai detto.

Il bagno d'acqua finale uccide tutti i bug che sono stati introdotti durante il riempimento dei vasi. Inoltre, questa bollitura garantisce un buon sigillo sulle bottiglie. Nel tempo necessario per riempire le bottiglie, la marmellata si sarà leggermente raffreddata e potresti non ottenere un buon sigillo.

Uccidere i bug con l'ebollizione non è un processo istantaneo. Ci vuole tempo a quelle alte temperature per uccidere un'alta percentuale. Se le bottiglie non sono pre-sterilizzate, allora ti stai mettendo in una posizione di svantaggio poiché questi bug sarebbero distribuiti attraverso la marmellata calda, ma non più bollente.

Naturalmente, tutti questi controsoffitti effettueranno una certa sterilizzazione e sono in qualche modo ridondanti. Si tratta di ridurre il rischio. Puoi imbottigliare con bottiglie pulite ma non sterilizzate e se lavori velocemente puoi saltare il bagno d'acqua calda. Ciò aumenterà notevolmente le possibilità che una o due bottiglie non possano sigillare o che alcuni bug possano sopravvivere e rovinare le tue cose. Fonti attendibili indicano che se le bottiglie non sono pre-sterilizzate, le bottiglie devono essere trattate più a lungo nel bagno d'acqua.

Aneddoticamente, in passato ho saltato il bagno d'acqua quando la mia marmellata era molto calda e acida. Di solito avrei una o due bottiglie su 20 che non sigillerebbero. Non salto più il bagno d'acqua e non ho quasi mai bottiglie che non riescono a sigillare.

Non ho mai avuto problemi di marmellata ma questa è più fortuna che prova.

La mia risposta integra la Sobachatina.

È una questione di rischio e il problema è che ciò che stai rischiando è una morte orribile.

Se lavi semplicemente le lattine, le riempi con una miscela calda e poi le metti in un bagno di acqua calda (o in una bomboletta a pressione), probabilmente stai uccidendo il 95% dei batteri e funghi che avresti ucciso anche tu sterilizzato le lattine. Il problema diventa che se ciò che ti manca è anche una singola spora di botulismo, allora puoi produrre una lattina che, per giorni o settimane, sembra OK, ha un sapore OK e ti ucciderà.

Quindi dipende da quanti rischi sei disposto a tollerare. Ciò che stai inscatolando fa anche una differenza significativa; gli alimenti ad alto contenuto di acido o ad alto contenuto di sale (la marmellata è generalmente ad alto contenuto di acido) presentano un rischio significativamente inferiore rispetto, per esempio, ai pomodori in scatola.

Se stai per saltare un passaggio, la sterilizzazione delle lattine è il passaggio da saltare, piuttosto che il bagno d'acqua. Il motivo è che l'aria nella lattina contiene batteri e funghi, quindi è necessario sterilizzare dopo aver riempito la lattina (o il barattolo).

Con la marmellata, faccio la marmellata mentre sterilizzo i vasetti nel forno. Quindi ho messo la marmellata nei vasetti molto caldi e ho messo i coperchi di marmellata di plastica simili a cellophane. La marmellata dura mesi, persino anni, anche dopo l'apertura, senza ammuffirsi, inoltre nessuno è ancora morto. A volte metto i coperchi pop-down come se fossero dei barattoli quando li acquisti, oppure uso i coperchi di conservazione se ho finito tutto il resto. La marmellata è ricca di zucchero che è un conservante (credo che lo sia anche la pectina, oltre ad essere ciò che la imposta). Gli inceppamenti a basso contenuto di zucchero durano meno tempo e potrebbero persino dover essere refrigerati fin dall'inizio. Altri tipi di conserve richiedono altri processi: i cibi a basso contenuto di acidi e zuccheri devono essere cotti a pressione. Gli alimenti con alto contenuto di acidi o zuccheri possono essere fatti a bagnomaria o al forno.

Quindi, per rispondere alla tua domanda, direi di no, non è necessario per la marmellata, dato che né io né mia mamma né nessun altro che conosco l'abbiamo fatto e stiamo tutti bene e abbiamo fatto molta marmellata!

Uso il metodo di inversione da molti anni. Ma quando li do come regali, dico loro di usarlo subito e tutti i barattoli con un sigillo guasto vanno nella spazzatura.

Faccio favolose combinazioni di marmellate (ad esempio pesca - lampone - habanero). Faccio bollire e sterilizzare i vasetti prima di riempirli e anche i coperchi. Mentre riempio i barattoli, se qualcuno sembra sospetto, va in frigo e viene usato per primo. Li tengo nella mia dispensa e controllo regolarmente i coperchi e butto via tutti quelli che falliscono. Credo che dobbiamo usare il nostro buon senso. Fai ricerche ma non essere eccessivamente paranoico.

Esiste un metodo di inscatolamento per la marmellata che salta la seconda ebollizione. Si chiama metodo di inversione. Fondamentalmente, versi la miscela di marmellata calda nei tuoi barattoli, aggiungi i coperchi, quindi inverti immediatamente i barattoli. La marmellata bollente ricopre lo spazio di testa e la superficie interna del coperchio, sterilizzandoli e la bolla d'aria.

Modifica: il metodo di inversione non è attualmente raccomandato dall'USDA (PDF).

Qualsiasi prodotto alimentare con un pH più alto (meno acido) di 4.0 deve essere sottoposto a pressione per evitare il botulismo, che può essere inodore, insapore e mortale. Il botulismo può crescere a pH 4.6. Ho comprato strisce di pH (sono un'assicurazione molto economica) e ho testato ogni lotto di cibo prima dell'imbottigliamento.

Alimenti sufficientemente acidi (pH 4.0 o meno) e quindi non a rischio di botulismo. Bollisco, verso il prodotto bollente in barattoli sterili, sopra con coperchi e anelli sterili e lasciamo raffreddare - sì, questo salta la fase del bagno d'acqua e aumenta le probabilità che batteri / muffe / funghi dispersi nell'aria possano crescere con successo all'interno del barattolo sigillato. Personalmente, non ho mai avuto un barattolo che andava male e ho conservato per circa 40 anni. Se un barattolo non si sigilla, lo refrigero per un pronto utilizzo o lo faccio a bagnomaria in modo che si sigilli.

Se un prodotto ad alto contenuto di acido contaminato fosse consumato, potrebbe far ammalare il consumatore. Questo è il motivo per cui, ogni volta che si apre un barattolo sigillato di alimenti conservati in casa (indipendentemente dal metodo) è necessario verificare la presenza di sigilli e qualità degli alimenti intatti. Se noti colori, odori o tracce di muffa, lancia il cibo senza assaggiarlo.

Non sono un esperto; Ho completato un corso Master Food Preserver.

Produciamo burro di mele e salsa come descritto.

Il burro di mele viene cotto per circa 12 ore in una pentola a cottura lenta (coperchio acceso) a una temperatura che varia tra 280 e 325 gradi. Di tanto in tanto ci mescoliamo e utilizziamo un frullatore portatile per levigarlo.

Facciamo bollire vasetti e coperchi e i nostri strumenti di manipolazione a ebollizione completa per 15 minuti. Mi assicuro che il burro di mele è proprio nel punto di ebollizione quando si conserva e questo è di circa 250 gradi. Lavoriamo a caldo a caldo.

Mettiamo il burro di mele nei barattoli, mettiamo il coperchio piatto, quindi l'altro coperchio e aspettiamo. Il 95 percento sigillerà. In caso contrario, usiamo subito.

Ora, un paio di anni fa usavamo solo la lavastoviglie per disinfettare. (A mio padre e mio marito piace prendere le scorciatoie). Ho insistito per bollire! La differenza è questa: l'Apple Butter ha una shelf life più LUNGA una volta che l'hai aperta se fai bollire i vasetti. In caso contrario, si rovina più velocemente in frigorifero. La differenza è come un mese o più! Sono stato davvero sorpreso dalla differenza.

Facciamo lo stesso con Salsa. Aggiungiamo una grande quantità di aceto e succo di lime per eliminare l'acidità. La salsa cuoce a circa 300 gradi per circa 2 ore nello stesso fornello e di nuovo mi assicuro che sia CALDO quando inserisco i vasetti. Caldo su caldo! Ancora una volta, la durata di conservazione una volta aperta è più lunga rispetto a quando avessi appena disinfettato in lavastoviglie.

Ora, questa tecnica si basa sulla sterilizzazione di TUTTO. Assicurarsi che le mani siano perfettamente pulite o indossare guanti. Assicurati che i contatori siano immacolati, ecc ... Vorrei bollire di nuovo i barattoli se non avessi a che fare con miscele di conserve calde.

Se fosse qualcos'altro, farei la tecnica del doppio bollore. Prodotti a bassa acidità, materie prime, carni, una miscela fresca ecc ... e se vai così lontano, una pentola a pressione non è una cattiva idea.

Ad ogni modo, penso che l'inscatolamento sia divertente e proverò alcune nuove avventure la prossima estate usando la tecnica della doppia bollitura e la pentola a pressione.