Se stai usando biscotti Savoiardi, il caffè a temperatura ambiente è probabilmente il migliore per assicurarsi che i biscotti non diventino troppo mollicci. Quando faccio il tiramisù, arrotolo rapidamente i biscotti attraverso un piattino poco profondo di caffè forte che non rimane caldo a lungo.
Sono d'accordo, tuttavia, che il caffè tiepido non ha un buon sapore. Gli oli volatili nel caffè si ossidano rapidamente e quando si è raffreddato avrà un sapore stantio. Personalmente sostituisco un liquore al caffè scuro, non cremoso (Tia Maria funziona bene).
Vorrei anche provare a usare un caffè freddo che, mi viene detto, ha un profilo di sapore diverso e più dolce rispetto al normale caffè preparato.
Un altro esperimento che potresti provare è quello di raffreddare il caffè il più rapidamente possibile dopo la preparazione, ad esempio usando una ciotola di metallo in un bagno di ghiaccio, per vedere se questo aiuta a ridurre l'ossidazione. Se ci provi, ti preghiamo di riferire.
Se stai mescolando il caffè con l'albume sbattuto, assicurati prima di mescolarlo con il mascarpone che, suppongo, piegherai negli albumi. In questo modo non si sgonfia. Userei il caffè freddo per questo, ma caldo o caldo dovrebbe essere ok se non arriccia il mascarpone.
Aggiornamento: ho provato una variante del mio suggerimento di raffreddare il caffè il più rapidamente possibile producendo un cosiddetto caffè freddo giapponese . Ciò comporta la preparazione del caffè direttamente sul ghiaccio.
Normalmente viene utilizzato un rapporto 1: 1 tra acqua liquida e ghiaccio. Lo volevo un po 'più forte per il tiramisù, quindi svuotavo periodicamente il caffè preparato in modo che fosse freddo ma non troppo diluito.
Sono molto contento dei risultati. Anche se ho preparato il caffè un po 'troppo in anticipo, 20 minuti dopo non è stato stantio quando sono arrivato a usarlo per i biscotti. Anche il tiramisù era eccezionale.