Lievito madre appiccicoso e ingestibile

Di recente ho iniziato una cultura di avviamento a lievito naturale (usando parti uguali di acqua e farina di farro) e l'ho usato in una ricetta di pane a lievitazione naturale che ho ottenuto dal Telegraph . Ho dimezzato la ricetta nell'articolo in modo da utilizzare 500 g di farina di Brad, 150 g di antipasto, 10 g di sale.

Dopo aver seguito le istruzioni, ho trovato l'impasto un po 'appiccicoso e ingestibile nella misura in cui ho dovuto aggiungere una quantità significativa di farina per rendere l'impasto praticabile. La pasta sembrava lievitare perfettamente e ho cotto la pagnotta (che si è rivelata un po 'pastosa)

Il rapporto indicato nella ricetta è corretto o sto facendo qualcosa di sbagliato? Come posso rendere l'impasto più gestibile? (es. dare alla pasta più tempo per lievitare)

Non penso che tu stia facendo qualcosa di sbagliato, penso che l'impasto sia solo più lento di quello a cui sei abituato. Come ha notato @Jay, può essere necessario un po 'di pratica per lavorare con un impasto bagnato. Ma una volta fatto, sarai ricompensato con una briciola molto più aperta e un prodotto finale migliore. Nella mia esperienza, ho trovato un impasto più umido e temperature del forno più alte = miglior pane artigianale (in generale).

La ricetta sembra presumere che il lettore abbia familiarità con il processo, ma offre alcuni suggerimenti. Ne parla scraping the dough out onto the work surfaceallora stretching-and-folding.

La ricetta non è bagnata come la ciabatta che sto preparando di seguito, ma il processo sarà simile, quindi spero che sia utile. Comincio mettendo giù un letto di farina, poi raschiando via la massa di pasta bagnata.

Poi arriva la parte stretch-and-fold, che è proprio come sembra. Usando un raschietto per pasta bagnata e / o le mani bagnate, basta andare sotto un bordo, sollevarlo e tirarlo via, quindi ripiegarlo sulla parte superiore della massa principale dell'impasto. Quindi fai lo stesso con l'altro lato. Coprire con pellicola trasparente e andare via. Non è possibile impastare come al solito. Questa foto è dopo alcuni allungamenti a intervalli di 20 minuti (penso!), E puoi vedere che l'impasto ha iniziato a levigarsi e diventare coesivo.

Quando sei pronto a modellare, l'impasto dovrebbe essere molto più coeso e più facile da gestire. Ho piegato il mio in piccole pantofole e le ho messe su un couche per alzarmi.

Aggiungi 500 gradi e una pietra bollente, e sono ricompensato con una briciola aperta e gelatinizzata e una bella crosta croccante.

L'aggiunta di più farina va bene, fino a un certo punto, ma il pane migliore è fatto con pasta bagnata. Metti molta farina sulla superficie di lavoro per evitare che l'impasto si attacchi ad essa e, cosa più importante, bagnati ripetutamente le mani con acqua fredda quando pieghi l'impasto: troverai molto più facile da maneggiare.

Trovo che l'uso di un tagliapasta / raschietto (anche bagnato) semplifichi anche le cose - puoi andare proprio sotto l'impasto con esso.

Dare alla pasta più tempo per lievitare non farà alcuna differenza nella sua gestibilità.

Invece di usare più farina quando si maneggia l'impasto è usare olio. Per gli impasti bagnati, mi copro le mani e la superficie di lavoro con un po 'di olio d'oliva. Qualsiasi olio che finisce nell'impasto non è sufficiente per modificare la ricetta e l'impasto rimane umido. Assicurati di usare solo un po 'di olio, tuttavia, poiché troppo impedirà al tuo impasto di attaccarsi facilmente a se stesso quando usi la tecnica a cui ti colleghi (allunga e piega) o quando lo modelli.

Con l'antipasto, arriva a circa il 65% di idratazione, il che significa che dipenderà davvero dal marchio e dal tipo di farina che usi su quanto sia molle o soda.

Con King Arthur Farina per tutti gli usi o di alta qualità, probabilmente è abbastanza solida per giocare.

Con farina di medaglia d'oro o AP normale o anche una farina per pane più economica, è probabilmente abbastanza molle.

Fortunatamente ci sono alcuni trucchi per lavorare con un impasto molle.

1. Fai un autolisi. Un breve riposo dopo che l'impasto è stato miscelato, ma non impastato, di 30 minuti aiuterà l'acqua ad assorbire la farina e si tradurrà in un impasto più facile da maneggiare.

2. Freddo per un po '. Raffredda l'impasto in frigorifero per un po 'più facile, maniglie di pasta più fredde.

3. Non provare una tecnica di impasto tradizionale. Assicurati di usare il tratto e piega come suggerisce la ricetta. È molto più adatto alla pasta molle e funziona meravigliosamente. Ma sarà un disastro appiccicoso per cominciare.

4. Esistono diversi metodi per combattere la viscosità. Vale a dire, farina, acqua fredda e olio. Sono un fan del petrolio. Non mi dispiace aggiungere un po 'al pane mentre viene impastato e rende l'impasto sia tagliente sulle mani e più flessibile alla fine del processo. Basta ungere leggermente le mani e il ripiano.

Devi solo continuare a impastarlo. Dopo 10-15 minuti inizierà a sviluppare glutine e diventerà una palla setosa (ma ancora appiccicosa, appiccicosa). Si verifica se è pronto eseguendo il test del riquadro della finestra. Osservando i rapporti non è necessario continuare ad aggiungere farina. Lo assorbirà felicemente e poi finirai con un impasto estremamente pesante. Continua a impastarlo e lascia che l'impasto ti dica quando è pronto. Ho pensato che fosse ridicolo finché non ho continuato a impastare, impastare e impastare ... E poi è avvenuta la magia. Si è trasformato in una palla di pasta. È stato incredibile.