Quando si moltiplica la cottura, devo seguire le istruzioni contemporaneamente o in serie?

8

Se sto preparando un impasto per torte, ad esempio, c'è un motivo per preferire fare le cose in lotti, oltre a essere più gestibile per i miei strumenti / mani? Ciò contribuirebbe a rispondere a questa domanda (due buone risposte che differiscono su questo punto). Ovviamente, vuoi dividere il grosso in porzioni alla fine, cioè per le torte. Ma perché prima?

Ho sempre pensato che seguire le istruzioni tutto in una volta fino alla fine assicurasse che il prodotto finale, con qualunque moltiplicatore, fosse coerente in tutto.

Suppongo che durante la cottura in grandi quantità, stiamo misurando in base al peso, non al volume, quindi la precisione non dovrebbe essere un problema.

baking dough

— Matt Broerman
fonte

Ripensandoci, penso ancora che ci sia una risposta migliore e più sistematica là fuori. Sembra che alla domanda non si possa davvero rispondere in modo appropriato a meno che non si divida la risposta in base ai tipi di cottura, che è forse un segno di una cattiva domanda. Questo va oltre il mio livello, ma ci sono altri modi di cuocere oltre gli impasti di lievito e le croste di torta, giusto? (@Luls) E sembra esserci confusione sui rischi nel lavorare nei grassi e nel lavorare nell'umidità quando si lavora con grandi lotti.

— Matt Broerman,

3

Quando si prepara la crosta per torte, si desidera a) mantenere i grassi freddi eb) evitare di sovraccaricare l'impasto, entrambi difficili da fare quando si lavora in grandi quantità. Il grasso freddo, distribuito uniformemente sull'impasto, si vaporizza e si scioglie durante la cottura; che lascia le sacche d'aria nella crosta che causano desquamazione. Lo sviluppo del glutine nell'impasto è necessario per una crosta forte ed elastica, ma se si sviluppa troppo glutine, la crosta diventerà fragile e dura. Lavorare in piccoli lotti consente di combinare accuratamente la farina e il grasso fino a quando non si raggiunge la fase del "pisello", quindi incorporare l'acqua quanto basta per riunire l'impasto per un dolce rotolamento. La cosa migliore che puoi fare per crostare la torta è gestirla il meno possibile.

Se stai usando un robot da cucina di grandi dimensioni o un robot da cucina per "impastare" l'impasto del pane, potresti cavartela facendo più di una o due pagnotte alla volta perché vuoi sviluppare il tuo glutine in misura molto maggiore rispetto a quanto fai con crostata. Assicurati, tuttavia, di mescolare / setacciare accuratamente gli ingredienti asciutti prima di aggiungere i componenti liquidi dell'impasto, sia che tu lo impasti a mano o in macchina.

— Iuls
fonte

4

Sovraccaricare il grasso in farina non porta alla tenacità, in realtà al contrario. Quando il grasso viene trasformato in farina, ricopre i componenti che creano glutine (glutenina = forza e gliadina = elasticità). Questi due componenti si collegano solo in presenza di umidità. Quando il grasso viene lavorato finemente in farina, produce un impasto "farinoso", in cui il glutine non si forma facilmente e quando viene cotto produce una crosta / prodotto che si sbriciola o si frantuma. La tenacità negli impasti deriva da troppa agitazione (miscelazione, laminazione, piegatura, impastamento) dell'impasto una volta introdotto un liquido.

— Darin Sehnert,

1

@Darin Sehnert So di smettere di incorporare il grasso nella farina una volta raggiunto lo stadio "pisello" perché andare oltre quel punto fa sì che il grasso diventi troppo caldo e il grasso caldo porta a una perdita di sfaldamento. Ho sempre pensato che la mancanza di sfaldamento implicasse resistenza. Stai dicendo che l'eccessivo lavoro eccessivo / indurimento inizia dopo l'aggiunta dell'acqua necessaria per riunire i "piselli" di farina grassa per il rotolamento e che sto affrontando il problema del grasso caldo e della crosta dura?

— Iul,

2

Sì, stai facendo le cose nel modo giusto ma hai semplicemente frainteso ciò che sta realmente accadendo. È possibile sovraccaricare il grasso senza indurire la pasta ... questo comporterà il pasto che ho descritto. Sovraccaricare l'impasto dopo l'aggiunta di liquido creerà tenacità. Gli ingredienti secchi da soli possono essere mescolati / miscelati per tutto il giorno senza alcun effetto sulla consistenza.

— Darin Sehnert,

2

Lotti. Con la pasticceria è molto importante mantenere tutto freddo. A meno che tu non abbia accesso (come faccio io) a un frigorifero walk-in con abbastanza spazio per lavorare, devi lavorare in batch.