Rendere le tortillas di farina più morbide ed elastiche

Vorrei realizzare una tortilla più morbida ed elastica, che consenta ai burritos grassi di grandi dimensioni con un sacco di ripieno

Ho usato la seguente ricetta qui sotto che produce buoni risultati, tuttavia non è abbastanza morbido o elastico per gestire grandi quantità di riempimento.

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

Impasto l'impasto e poi cucino immediatamente.

RISULTATI

Le tortillas hanno un sapore molto fresco, ma dopo essere state sedute in una borsa con chiusura a zip per alcune ore, diventano molto meno flessibili. In genere li riscaldo di nuovo con un asciugamano umido nel microonde che li rende abbastanza flessibili da avvolgere il riempimento.

Ho letto questa domanda su come realizzare tortillas "grandi, soffici" e nota che lasciare riposare l'impasto è un passo fondamentale. Ho provato questo, e ho finito per ottenere più bolle d'aria ma a parte questo sono praticamente le stesse.

Vorrei capire come fanno i ristoranti come Moe e preparare le loro tortillas adatte a grandi burritos. Sono aperto a suggerimenti in tecnica o ingredienti.

Tratto da http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito

Due tecnologie chiave che hanno reso possibile il burrito di San Francisco sono la tortilla per farina di grandi dimensioni e i piroscafi a vapore, che insieme aumentano la flessibilità, l'allungamento e le dimensioni della tortilla risultante. Il piroscafo a vapore satura la tortilla pesante senza glutine con umidità e calore, che aumentano la capacità della tortilla di allungarsi senza rompersi. Questo a sua volta consente la dimensione del burrito di San Francisco. Le tortillas di mais, l'originale forma precolombiana indigena della tortilla, non possono raggiungere né le dimensioni né la flessibilità della tortilla di farina, e quindi non possono essere utilizzate per preparare un burrito di San Francisco. Alcune taquerias di San Francisco grigliano le tortillas invece di cuocerle a vapore, usando calore e olio anziché vapore; e qualche griglia il prodotto finito prima della fase finale di avvolgimento in un foglio di alluminio.

L'involucro del foglio di alluminio, che è presente sia che il cliente stia mangiando nel ristorante o che stia tirando fuori, funge da supporto strutturale per garantire che la tortilla non si rompa. Una delle principali difficoltà del burrito di San Francisco è la questione dell'integrità strutturale, ma i produttori di burrito esperti producono costantemente enormi burritos che non esplodono quando vengono manipolati o mangiati. Un grande burrito di successo dipende dalla comprensione del limite esterno del potenziale volume di burrito, dalla corretta idratazione del vapore, dalla corretta tecnica di avvolgimento / piegatura e dall'assicurazione che il liquido in eccesso sia stato rimosso dagli ingredienti del burrito prima dell'inclusione.

Bull-honkey da parte dei piroscafi. Tutto ciò di cui hai bisogno è un comico (noto anche come piastra) per la cottura e, successivamente, la parte di riscaldamento.

Il motivo per cui i tuoi toritllas si induriscono dopo il primo giorno è dovuto al lievito in polvere. So che stai dicendo "ma ho bisogno che si alzi o diventi morbido e gommoso". Di nuovo bull-honkey.

Faccio fantastiche tortillas in stile "missione" su base a settimane alterne e non uso lievito, piroscafi, né burro.

Uso farina [integrale], olio d'oliva, acqua calda e sale, e basta. Tuttavia, gli ingredienti non bastano, è la preparazione che lega tutto insieme. Devi lasciare che la pasta autolisi sia il trucco. Unire farina e acqua (nella massa dell'impasto) e lasciare riposare coperto per 20-30 minuti. quindi aggiungere olio e sale, impastando leggermente di nuovo per unire. Fai palline di pasta, appiattisci, rotola, lancia su una piastra super calda per 30-60 secondi per lato (ogni lato deve bolle, se ciò non accade o impiega troppo tempo per accadere, la piastra non è abbastanza calda, tu finirò per fare un cracker) e BAM! pronto da mangiare o conservare in sacchi ermetici per dopo (frigorifero)

per la cronaca, sì, sono ispanico (ho 5 figli). Mangio salsa habanero. Sono autentico quanto sopra è autentico.

Prego

Mia zia utilizza la ricetta di mia nonna e sono le tortillas più dense e flessibili che abbia mai avuto, simili alla consistenza e al gusto di Taco Cabana ma più spesse e gustose e riderebbe al pensiero di usare un piroscafo.

Sono pienamente d'accordo con il commento sopra che inizia con: "Bull-honkey" anche se mia zia usa del lievito in polvere. Mi ha sempre detto che se li vuoi flessibili, devi impastare la pasta.

In bocca al lupo!

Fumare la tua tortilla è il modo migliore. (Proprio come Chipotle)

Uso farina, sale, lievito, strutto o crisco, acqua calda. I miei rimangono morbidi fino al giorno successivo e altri se ne sono rimasti. Questo è il vecchio modo e io sono ispanico. Adoro anche aggiungere il mio rosmarino a volte a seconda di cosa ci sto mettendo. In bocca al lupo!

Stai usando poca acqua e troppo poco lievito nella tua formula. Ora usi il 31% di acqua (sulla farina) e dovresti usare circa il 70%. Inoltre, raddoppia o triplica il lievito. Athanasios.