Brodo di manzo - Cosa è andato storto?

Phở cucinato in casa è la mia balena bianca. Comunque, prima di poter cucinare Phở, devo essere in grado di preparare il brodo di manzo, e finora ho fallito completamente.

Il mio brodo è di colore grigio-verdastro, per lo più insipido e profuma di palude.

Ecco cosa ho fatto. Ricorda, questo è successo DUE VOLTE:

1. Ho acquistato qualche chilo di nocche di manzo dal negozio.
2. Li ho messi in una pentola e li ho coperti con acqua.
3. Li ho bolliti per circa mezz'ora.
4. Ho svuotato la pentola, insieme a tutta la feccia.
5. Ho fatto del mio meglio per spazzare via tutta la feccia dalle nocche (molto difficile).
6. Ho riempito nuovamente la pentola con acqua.
7. L'ho portato a ebollizione.
8. Ho aggiunto alcuni pezzi di manzo.
9. Ho scremato la cima frequentemente.

3 ore dopo: disgustosa acqua dello stagno.

Dato che questo processo richiede molto tempo, non mi va di sperimentarlo di nuovo fino a quando non avrò un'idea abbastanza chiara di cosa sia andato storto. Ho chiesto un consiglio. Alcuni mi dissero che avrei dovuto arrostire prima le nocche. Alcuni mi hanno detto che avrei dovuto iniziare con acqua fredda. Ok, sembra un buon consiglio, ma sembrano piccole patate. Certamente non sembrano il genere di cose che potrebbero trasformare una pentola di bello e delizioso fratello di manzo in acqua di stagno. Devo fare qualcosa di orribilmente, orribilmente, orribilmente sbagliato.

Spero di trovare qualcuno che abbia avuto un'esperienza simile e abbia una buona idea del perché mi stia succedendo. = (

Alcune delle tue "scorciatoie" non sono buone idee. Sicuramente iniziare con acqua fredda. Sicuramente far salire lentamente la temperatura. Sicuramente non bollire. Aggiungi gli aromatici in anticipo al brodo, ma rimuovili quando diventano molli in modo da non annebbiarli.

Il rapporto standard per il brodo di manzo sarebbe: 8 libbre di ossa a 6 litri d'acqua e 1 libbra di verdure (cipolla, porro, carota) a un "boquet garni", essenzialmente aglio, rosmarino, aroma di anice per pho e alloro, più qualsiasi altra cosa che ho dimenticato.

Se hai "laghetto d'acqua", che io interpreto come un assaggio sottile, probabilmente aggiungi troppa acqua per la seconda volta - questo è risolvibile facendo evaporare lentamente l'acqua fino a ottenere una buona consistenza. Se hai scremato correttamente, sarà chiaro mentre lo fai. Di solito mi sforzo attraverso un canovaccio o una garza mentre il liquido evapora.

Immagino che ti sei messo dentro come un litro di acqua, quindi hai avuto tre o quattro volte troppa acqua.

Come avvertimento che probabilmente già conosci, non sarai in grado di duplicare il brodo del tuo pho joint locale: la ricetta del brodo è la cosa per i pho maker e probabilmente hanno un sacco di trucchi che usano, incluso l'uso di un infinito offerta di pho di ieri, che non potrai fare a casa. Detto questo, dovresti essere in grado di ottenere un buon brodo di carne se segui alcune regole di base per fare scorta.

Avvertenza: ora sono vegetariano

Quando facevo molto brodo / brodo, ho sempre rosolato la carne sotto una griglia calda prima della cottura. Questo fa una differenza seria, perché le reazioni di doratura dell'incontro hanno sicuramente un grande impatto sul sapore.

Ho anche aggiunto una o due cipolle marroni (anch'esse tagliate in quarti e arrostite fino a quando sono leggermente dorate) e due o tre carote (idem).

Non ho mai fatto quel processo di risciacquo / scrub. Schiumare il flotsam, ma mantenere basso il calore in modo che stia appena bollendo e non dovrebbe essere un problema. È possibile ottenere schiumatoi a maglia fine molto utili nei negozi di alimentari asiatici.

Alla fine l'ho cucinato per molto tempo, a volte 10 o 12 ore, aggiungendo acqua se necessario. Quando si è raffreddato, toglierei la maggior parte del grasso (a volte risparmiandolo perché è ottimo da usare in piatti di verdure come Bubble & Squeak) e poi trasferirò nei vasetti di conservazione.

Non condire il brodo con spezie o erbe finché non si è pronti per usarlo. In questo modo rimane versatile.

Di recente ho realizzato un pho di manzo di successo. Concordo con gli altri commenti sull'importanza di arrostire prima le ossa, aumentando lentamente la temperatura dell'acqua, aggiungendo verdure (cipolla, sedano e carota per un brodo di carne di base, oltre a un pezzo di radice di zenzero, insieme a un bastoncino di cannella, anice stellato e grani di pepe legati in un fagottino di garza per pho.) La cosa più grande credo che tu abbia sbagliato però? Tre ore non sono abbastanza vicine per fare un buon brodo di carne. Ho lasciato cuocere il mio (mai bollente!) Per ... nessuna bugia ... Circa 24-36 ore. Sembra pazzo ma più a lungo puoi cucinarlo più ricco e migliore sarà. Dopo solo 3 ore qualsiasi stock sembrerà l'acqua dello stagno. Non ti preoccupare, puoi spegnere la stufa quando esci di casa e poi riaccenderla in modo da non essere uno schiavo totale per 2 giorni. Ma sì, questo è tutto. Solo molto più tempo.

Probabilmente consiglierei anche un mix di ossa tra cui ossa di midollo, costole o ossa del collo con un po 'di carne, e forse un piede per la gelatina extra se riesci a prenderlo, oltre alle nocche.

La tostatura delle nocche è un must, poiché il modo in cui la reazione di Maillard influisce su qualsiasi cosa di origine animale non ha prezzo per migliorare il sapore.

Un'altra cosa importante è usare le verdure quando si fa il brodo. Aggiungi carote e sedano tagliati grossolanamente, interi o mezze cipolle nella pentola insieme alle ossa.

Sforzare lo stock è importante per rimuovere le proteine ​​congestionate dal prodotto finale. Più sottile è il filtro, meglio è.

Innanzitutto, lasciami dire che non ho mai fatto il pho.

Tuttavia ci sono già alcuni buoni consigli qui per quanto riguarda lo stock:

• Devo arrostire carne / ossa prima di ricavarne del brodo? anche se personalmente arrostirei anche carote, cipolla, sedano con erbe fresche e ossa.
• Dovrei lasciare raffreddare il brodo con le ossa / le verdure ancora dentro?
• Gli avanzi di scorte sono buoni per qualcosa?

Con cosa stai scremando? Verserei il liquido attraverso un panno di formaggio, che almeno dovrebbe aiutare un po 'con l'aspetto.

Non dovrebbe mai esserci schiuma verde nel tuo brodo. Le ossa sono molto vecchie o di un animale malato. Se vedi una schiuma verdastra nella tua pentola, sta avvelenando, non mangiarla. Sono cresciuto in una fattoria biologica. Avevamo zuppe di ossa ogni giorno. Credimi, deve essere bello per essere buono per te. L'eventuale schiuma dovrebbe avere un colore molto chiaro e una quantità molto piccola. Ottieni ossa da agricoltori di fiducia, se vuoi un brodo di buona qualità.