Come cucini correttamente una bistecca?

Adoro le bistecche così tanto che mi piacerebbe ottenere una carta verde e vivere negli Stati Uniti solo per gustarmi delle buone bistecche quando voglio.

Quando provo a cucinare una bistecca a casa (vivo in Italia), risulta sempre bruciato fuori e quasi totalmente crudo dentro. In realtà viene cotto solo uno strato sottile (o dovrei dire carbonizzato).

Se provo ad abbassare la temperatura della teglia, ottengo una carne estremamente secca che ricorda il sughero.

Quindi, quali sono le basi per cucinare correttamente una bistecca (diciamo ad un grado medio-buono)?

Dovresti essere in grado di ottenere un ragionevole piano cottura per bistecca usando una padella per griglia in ghisa, se hai uno scarico abbastanza forte. Oliare la padella in ghisa (con colza o simile), quindi scaldarla molto calda, fino a quando inizia a fumare. Assicurarsi che la carne sia completamente asciutta all'esterno (pulire con un tovagliolo di carta, l'acqua eviterà la doratura) e posizionarla delicatamente nella padella. Lascialo lì per un minuto o due (fumerà un bel po '!), Ruota di 90 ° per ottenere i bei segni della griglia. Lasciare per un altro minuto o due. Capovolgi e ripeti per l'altro lato.

Potrebbe schizzare, avere una schermata splatter a portata di mano. Fumerà un bel po ', assicurati che lo scarico sia alto.

Probabilmente avrai una bistecca medio-rara ora. L'uso di un taglio più sottile lo renderà più ben fatto (puoi tagliare una bistecca spessa a metà con il coltello del tuo chef, facendo due bistecche sottili); così lo farà cadere nel forno (non sono sicuro che tu voglia il forno prima o dopo la cottura, mi piacciono molto rari ...).

Ricorda di lasciare riposare la carne per circa 5 minuti prima di servire.

Inoltre, se le tue bistecche stanno diventando ridicolmente difficili, probabilmente stai usando un taglio di carne sbagliato o un grado terribile. Che taglio stai usando?

[modifica: dovrei notare che, nel caso non fosse ovvio, il masterizzatore dovrebbe essere piuttosto alto]

Modifica di rumtscho C'è una ragione per cui questa risposta specifica una padella in ghisa. Se si è limitati nella scelta delle pentole, prestare attenzione alla temperatura massima tollerata dalla padella. Se stai usando una padella antiaderente, devi andare a fuoco medio e aspettare più a lungo, altrimenti danneggierai la padella. (E scusa, ma non puoi ottenerlo gustoso come a fuoco alto in quel modo).

È possibile utilizzare il metodo della regola empirica per misurare la "doneness" della bistecca:

Tocchi vagamente una delle dita con il pollice a seconda di quanto bene lo desideri e la tensione del muscolo della mano sotto il pollice sarà la stessa di come dovrebbe sentirsi la carne quando la premi.

Innanzitutto, lascia che la carne si riscaldi a temperatura ambiente. In questo modo non stai cercando di riscaldare un centro freddo. Personalmente preferisco cucinare ogni lato solo una volta (nel senso che capovolgo la carne solo una volta). La temperatura effettiva della griglia e il tempo di cottura per lato dipendono dallo spessore della bistecca e da come lo si desidera. Non usare una forchetta o un coltello per aprirlo mentre è grigliato, in quanto ciò lascerà fuori i succhi.

Come sapere quando viene fatta una bistecca.

Inoltre, direi che il medio-bene non è una bistecca ben cotta.

Una parte importante del processo mancato dalle altre risposte è consentire alla carne di riposare fino a dieci minuti prima di servire (a seconda delle dimensioni).

Questo perché a temperatura le fibre muscolari si sono irrigidite e non sono in grado di trattenere i loro succhi. Una bistecca tagliata fuori dal fuoco e tagliata perderà all'istante tutti i suoi succhi.

Se si lascia raffreddare la bistecca per alcuni minuti, le fibre muscolari si rilassano, trattengono meglio i succhi e si finisce con una bistecca molto più succosa con più sapore.

Riposare la carne è una parte molto importante del processo di cottura.

Ecco il metodo che uso per ottenere una bistecca perfetta ogni volta.

1. Scegli un pezzo di carne di qualità che abbia uno spessore di circa 1,5 pollici (quasi 4 cm).
2. Lasciare riposare sul piano di lavoro per 30-45 minuti fino a quando raggiunge la temperatura ambiente.
3. Riscalda una padella di ghisa (o simile) a medio-alta. Rivestire leggermente la padella con un olio con un alto punto di fumo (olio di vinaccioli o olio di cocco).
4. Preriscalda il forno a 500F (260C). Inoltre, metti una teglia nel forno anche durante questo passaggio (preferibilmente uno in grado di gestire il calore elevato senza deformazioni).
5. Mi piace mettere un leggero sfregamento di olio d'oliva sulla carne. Quindi lo condisco con sale e pepe o sale e pepe con aglio (a seconda dell'umore).
6. Usa TONGS (non una forchetta) per mettere la bistecca nella padella.
7. Sear ogni lato per 90 secondi. Non andare più a lungo di questo.
8. Usa le pinze per trasferire la bistecca sulla teglia nel forno.
9. Cuocere ogni lato nel forno per 3 minuti.
10. Metti la bistecca su un piatto, mettici sopra un cucchiaio di burro e coprila con un foglio di stagno.
11. Lascia riposare per 5-8 minuti.
12. La bistecca ora dovrebbe essere mediamente rara (circa 135F (57C) al centro). Servire.

Ecco come grigliare una bistecca:

1. Lascialo scongelare completamente prima di provare a cucinarlo.
2. Impostare la griglia su fuoco medio / alto.
3. Pulisci la griglia mettendo una cipolla su uno spiedino e usandola per pulire le barre. Aggiunge sapore e rende le barre pulite per un cuoco pulito.
4. Per una bistecca di spessore medio, la lancio sulla griglia, chiudo il coperchio, aspetto 6 minuti. (chiudere il coperchio è molto importante in quanto consente alla bistecca di ottenere abbastanza calore.
5. Verificare la presenza di segni di grill sul lato inferiore, se presenti, capovolgere.
6. Grigliare per 6 minuti sull'altro lato con il coperchio chiuso.
7. Usa un termometro per carne per controllare la temperatura della carne. La media è di circa 140 Fahrenheit (60 Celsius). L'uso dei termometri rende la cucina una scienza!
8. Godere!

Ho lasciato fuori qualsiasi condimento o marinatura, perché questo è proprio come cucinare una bistecca, non condirla.

Una cosa che comunemente fanno i ristoranti che nessuno ha ancora menzionato è quella di grigliare la bistecca fino a quando non appare proprio all'esterno, quindi attaccarla nel forno fino a quando non è "fatta". C'è una buona probabilità che la griglia sia troppo calda per ottenere la bistecca perfetta.

In primo luogo, cucinare a fuoco molto alto è appropriato solo se si desidera dorare la carne all'esterno ma molto rara ("quasi totalmente cruda", come dice l'interrogante) all'interno. Dal momento che evidentemente questo non è ciò che vuole l'interrogante, la prima cosa da fare è abbassare il fuoco. Questo ti porterà molto lontano verso una grande bistecca: salare entrambi i lati appena prima della cottura e friggere a fuoco medio in una padella con solo una goccia d'olio. Il tempo dipende dallo spessore della bistecca.

In secondo luogo, come sottolinea Ian Turner, girare spesso (una volta al minuto è buono) migliora l'uniformità della cottura (e no, non secca la carne). Questo è anche menzionato in McGee's On Food and Cooking (p. 156), che tutti su questo sito dovrebbero possedere. Trovo che per ottenere una buona doratura con questo metodo sia necessario un calore più elevato - e la svolta significa che non si ottiene il problema di bruciato sull'esterno-crudo-sull'interno.

Infine, riposa sempre la carne: cinque minuti dovrebbero fare per una bistecca, 10 non farà male in un ambiente caldo. Questo uniforma la temperatura interna e quindi uniforma la "doneness".

Puoi testare quanto è buono tagliandolo per vederlo (il succo che perdi è solo locale al taglio e non influenzerà il resto della carne) o, dopo qualche esperienza, puoi dirlo toccando e sentendo quanto sia ferma la carne. Vale la pena praticare questo metodo tattile.

Un approccio che ho adottato da Heston Blumenthal è quello di continuare a girare la bistecca ogni 20 o 30 secondi. In questo modo il calore viaggia nella bistecca un po 'più uniformemente.

Tanti consigli diversi - ma entrerò nella mia combinazione (che contiene più o meno gli stessi punti degli altri)

1) Lasciare sempre riscaldare prima la carne a temperatura ambiente

2) Asciugare sempre la carne (lo stesso vale anche per i buoni arrosti). Questo vale anche se hai marinato la carne (un paio d'ore sdraiato nell'aglio a fette può essere bello).

3) Opzionalmente condire con pepe nero prima di grigliarlo (condire con sale dopo, se si desidera sale). Tendo a condire leggermente ogni bistecca con un po 'd'olio e poi macinare un po' di pepe.

4) Per una bistecca medio-ben fatta Piastra per 2 minuti per lato su una piastra in ghisa a calore folle, quindi trasferire in un forno caldo per altri 6-8 minuti.

(Personalmente, come molte persone qui, la mia preferenza è per una bistecca medio-rara / black'n'blue - fare una griglia e quindi semplicemente riposare la bistecca avvolta in un foglio o sotto un coperchio dovrebbe essere sufficiente per una cottura medio-rara).

5) Riposare finché non riesci a sopportarlo.

Ad essere sincero, penso che la vera tecnica di cottura possa variare (puoi lasciare la carne su una griglia piuttosto che trasferirla in forno, ma con una piastra è abbastanza facile cuocere all'esterno - se stai attaccando il piano cottura in un appartamento la padella potrebbe essere migliore).

I due punti chiave stanno riscaldando prima la carne e lasciandola riposare dopo (poiché il calore continuerà a trasferirsi dall'esterno al centro, in realtà continua a cuocere mentre si riposa).

Una grande bistecca richiede solo tre cose: fuoco alto, sale all'aglio e pepe nero. Il calore è fondamentale. Il calore produce o rompe la bistecca. Se vuoi far piangere qualcuno, dai loro un ottimo pezzo di carne che non è stato cucinato con il giusto calore.

Ecco come mi piace cucinare le bistecche se non hai accesso a una griglia:

• Compra ottima carne. Mi piace comprare strisce di New York o Ribeyes da Costco, Whole Foods o dal macellaio locale. Ottieni ciò per cui paghi, quindi non essere economico.
• Preriscalda il forno a 425 ° F.
• Condire pesantemente entrambi i lati della bistecca con sale all'aglio e un po 'di pepe. Ricorda, il sale è buono. L'aglio è buono. Pepe per gusto.
• Prendi una padella per griglia (di solito quadrata e con creste) o padella in ghisa, posizionala sul fornello e gira il bruciatore appena in posizione verticale.
• Una volta che la padella è abbastanza calda (passa le dita sotto il lavello della cucina e fai scorrere l'acqua sulla padella per testare ... dovrebbe sfrigolare via), getta le bistecche. Dopo 3 minuti, capovolgere e cuocere per 2 minuti sull'altro lato. Vuoi ottenere una bella bruciatura da entrambi i lati.
• Gettare la padella (con la bistecca) nel forno e cuocere per altri 4 minuti circa. Il modo migliore per sapere se una bistecca è fatta è premere su di essa con il dito. C'è qualche trucco su come testare come è fatto facendo lo stesso con il dito e il palmo, ma questo è solo un ripensamento. Medio raro (rosa scuro nel mezzo) è il modo di cucinare una bistecca: la carne deve essere morbida, ma non spugnosa. Se la carne è soda, game over. Potrebbero volerci alcune volte prima di farlo, ma lo farai.
• Estrai la padella, lascia riposare la bistecca per 4-5 minuti mentre prepari il resto del pasto e divertiti. Non fatevi troppo eccitato qui, è necessario lasciare che il resto bistecca così i succhi distribuiranno e la carne saranno terminare la cottura.

Ricorda, la chiave qui è sigillare la carne per trattenere il succo. Ecco dove il calore è fondamentale: la bruciatura lo bloccherà.

1) Collocare la cucina sous-vide a 50 ° C. Attendere almeno il tempo minimo appropriato (dipende dallo spessore), ma nessuna sollecitazione nell'attesa troppo lunga.

2) Sear in padella molto calda o sul barbecue

Non c'è passaggio 3

Lo faccio in questo modo, non sono sicuro che sia il modo "corretto", ma sono sicuro che di solito sono migliori di quello che descrivi:

1. Metti la temperatura ambiente, carne già stagionata nella padella ad alta temperatura fino a quando la carne sanguina
2. Girali e abbassa il fuoco a metà temperatura
3. Attendere fino a quando l'altro lato sanguina
4. Mangiare

Se non sto grigliare sulla griglia a carbone, fondamentalmente faccio il discorso sopra di Jeff Judge.

L'altra cosa è che ho sempre marinato le bistecche prima di cucinare. Può essere semplice come sale, pepe e aglio. Ma può anche includere ingredienti come zucchero di canna, salsa di soia, olio d'oliva e una varietà di spezie.

Sulla griglia a carbone quello che faccio è questo. 1. Preparare i carboni in modo che tutti siano uniformemente caldi. 2. Sposto tutti i carboni su un lato della griglia. 3. Le bistecche iniziano dal lato "carbone". Circa 1 minuto su ciascun lato delle bistecche da scottare. 4. Sposto quindi le bistecche di lato senza carbone sotto e chiudo il coperchio sulla griglia. Restano qui 4 - 8 minuti a seconda della doneness desiderata. 5. Quindi escono dalla griglia e riposano per ~ 5 minuti. 6. È ora di mangiare!

Un'ultima cosa è usare sempre le pinze e non una forchetta per gestire le bistecche di cottura. Non vuoi perforarli e far uscire i gustosi succhi di frutta.

Assicurati di preparare correttamente la tua bistecca. Tagliatelo dal grasso esterno e asciugatelo completamente per fornire una bella crosta caramellata. Sale e pepe a piacere.

Un modo per ottenere bistecche perfette che vengono cotte alla temperatura desiderata senza uno strato grigio tra la crosta esterna e la carne rosa (o rossa) interna è utilizzare il forno. Preriscalda a 375 gradi F (~ 190 C). Posizionare le bistecche su una gratella su una teglia di vetro e aggiungere al forno. Cuocere per 6-8 minuti. Questo riscalda le bistecche per evitare la brutta linea grigia.

Rimuovi le bistecche. Attiva la griglia in alto e sposta le griglie in modo che le bistecche si trovino a 1 1/2 pollici dalla griglia quando vengono reinserite (per ottenere una buona crosta su di esse). Lascia riposare le bistecche mentre la griglia si riscalda per 10 minuti. Aggiungi bistecche. Girare ogni 3 minuti fino a raggiungere la fine desiderata, 6-16 minuti per medio-raro a seconda dello spessore della bistecca.

Una buona guida sullo spessore è: per 1 "bistecche, pre-cuocere 6 minuti e capovolgere ogni 2 minuti. Per 1½" bistecche, pre-cuocere 8 minuti e capovolgere ogni 3 minuti. Per bistecche da 2 ", pre-cuocere 10 minuti e capovolgere ogni 4 minuti.

Un altro metodo non menzionato qui è il metodo di avviamento camino Alton Brown. Che sta cucinando la bistecca sotto un camino per 1,5 minuti per lato. Vedi questa pagina foodnetwork.com per maggiori informazioni. Naturalmente questo richiede una zona cottura all'aperto, ma potrebbe essere utile durante il campeggio.

Non ho ancora provato il metodo sopra. Uso un barbecue a propano ed ecco i miei passaggi :
1. Uso solo la migliore bistecca fresca, non congelata. Il mio taglio preferito è una costola o una striscia di New York.
2. bistecca di sale almeno 1 ora prima dell'uso e mettere in frigorifero. Trovo che 2-3 ore siano migliori.
3. rimuovere la bistecca dal frigorifero 30 minuti prima dell'uso.
4. disporre su una griglia a fuoco medio per 3 minuti per lato girando 3 volte per un totale di 12 minuti per ottenere una bistecca media. Nota: ogni lato è sulla griglia due volte per ottenere segni di diamante.
5. appoggiare su una griglia di raffreddamento anziché su una superficie piana per non estrarre la maggior parte dei succhi (a causa della minore superficie presumo). A tale scopo, una teglia da un quarto di dimensione con griglia di raffreddamento corrispondente.

Per prima cosa, leggi gli articoli di Food Lab sulla bistecca di cottura. tldr: La maggior parte di ciò che sai sulla cottura della bistecca è probabilmente sbagliato.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Inizia con un taglio decente. Tipicamente, questi saranno tagli delle costole (Ribeye), lombo corto (filetto, t-bone, porterhouse, lombo superiore) e parti di controfiletto (lombata, lombata) dello sterzo. Qualunque taglio tu scelga, dovrebbe avere una buona distribuzione uniforme del grasso bianco su tutto il muscolo (chiamato marmorizzazione).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

In secondo luogo, lascia sempre che la tua carne arrivi a temperatura ambiente prima di fare qualsiasi cosa. Dopo aver raggiunto la temperatura ambiente, salatelo e pepatelo e lasciatelo riposare almeno 40 minuti prima della cottura, oppure cuocetelo immediatamente.

In terzo luogo, prendi una bella padella pesante e un olio con alto punto di fumo (come la colza) e riscalda un sottile strato di olio fino a quando non inizia a fumare. Non lasciarlo fumare troppo a lungo per evitare che l'olio si rompa e influisca sul sapore della bistecca. Evitare il burro poiché i solidi del latte bruceranno prima di raggiungere una temperatura sufficientemente elevata.

In quarto luogo, aggiungi la bistecca alla padella e capovolgi ogni 15-30 secondi fino a raggiungere la doneness desiderata. Questo è dove la maggior parte delle persone sbaglia. Non capovolgere è una ricetta quasi garantita per bistecche cotte in modo non uniforme. La temperatura nella padella fluttuerà, non importa quanto sia alta, il che significa indubbiamente che un lato verrà cucinato in modo diverso dall'altro a meno che non si capovolga abbastanza per compensare eventuali differenze di temperatura nella padella.

In quinto luogo, dimentica tutti i metodi per testare la doneness e procurati un discreto termometro per carne. Il test della temperatura è l'unico modo sicuro per assicurarsi che la bistecca sia fatta a proprio piacimento.

Infine, LET IT REST! Da 5-15 minuti, a seconda dello spessore e del taglio. Non dare il tempo di riposare è un modo infallibile per finire con una bistecca secca.

Godere!

Il metodo Alain Ducasse è un ottimo metodo per cucinare la bistecca su un piano cottura. L'idea è di cuocere la bistecca a fuoco basso per un periodo di tempo più lungo .

1. Inizia con un taglio spesso di 1,5 cm di manzo come l'occhiello.
2. A fuoco medio, scalda un soffritto o una padella di acciaio inossidabile o di ghisa.
3. Metti la bistecca in piedi nella padella con il lato grasso verso il basso. Non aggiungere olio o burro. Cuocere in piedi fino a quando il grasso non ha reso. Questo dovrebbe richiedere da 5 a 10 minuti.
4. Metti la bistecca con il lato piatto rivolto verso il basso per cuocere nel grasso di manzo reso. Salare e cuocere fino a doratura per 10 minuti.
5. Capovolgere la bistecca e salare il lato restante. Aggiungi qualche cucchiaio di burro nella padella.
6. Spalmare continuamente il burro sulla bistecca e cuocere per 10 minuti. Facoltativamente aggiungere alcuni rametti di timo sopra la bistecca e uno o due spicchi d'aglio schiacciati nella padella.
7. Riposa la bistecca per la metà del tempo di cottura, circa 10-15 minuti.

Molti qui hanno risposto alla tua domanda con una descrizione dell'intero processo di cottura. Pertanto, ritengo inutile aggiungerne un altro.

Mi concentrerò invece sul processo secondario di come ottenere una crosta eccellente sulla tua bistecca. Ho imparato questo metodo ascoltando un'intervista a Tim Ferriss, autore di The Four-Hour Body .

Prima di scottare, grigliare o cucinare la bistecca ...

1. Asciugalo con un asciugamano di qualche tipo (carta, ecc.)
2. Mettilo su un piatto e mettilo nel congelatore.
3. Lascialo riposare nel caricatore per 45 minuti.
4. Rimuovere e continuare con la procedura di stagionatura, cottura e cottura.

Ciò che fa è rimuovere tutta l'umidità superficiale dalla bistecca, consentendo una crosta più solida!

Le basi

Trovo che ci siano due chiavi per ottenere una bistecca alla griglia fatta perfettamente:

1. Asciugalo.
2. Ottieni la temperatura esatta .

Molte persone raccomandano tagli di qualità migliore. Hanno ragione. Migliore è il taglio, più gustoso è. Ma non è un fattore definitivo.

Ho prodotto alcune bistecche fantastiche ogni giorno, con le bistecche più economiche, i condimenti più economici e in una padella da $ 20. Per fantastico, intendo bistecche che superano la qualità di molte steakhouse dedicate usando tagli costosi e grigliate da mille dollari (ma non vivo in un paese di bistecche quindi le steakhouse qui non sono così buone).

Se la bistecca è bagnata, finirai per cuocere al vapore invece di grigliarla. Meno "croccante" all'esterno.

Cucinare richiede molta chimica. Sono sicuro che hai familiarità con il modo in cui l'acqua bolle a 100 ° C e congela a 0 ° C. Anche le carni sono così. Le proteine ​​nella carne cambiano forma dopo che è stata raggiunta una certa temperatura, ma rimane tale, indipendentemente da quanto calore ci metti dentro. Quindi, anche se lasci una bistecca nel forno a 65 ° C per 24 ore, non brucerà. Ecco come funziona la cucina sous-vide. Se vuoi la scienza dettagliata, Amazing Ribs ha un articolo molto conciso ma informativo su questo .

Passati i 70 ° C diventa difficile. Al di sotto di 63 ° C, i parassiti possono ancora vivere. (Sì, questo include qualsiasi cosa al di sotto del mezzo). Ecco una guida alle temperature per ottenere tutto perfetto .

Il pozzo medio è di circa 68 C. Personalmente preferisco il medio, a circa 60-63 C. Apparentemente il medio-raro americano è a 57 C. Queste sono gradazioni molto strette di temperatura - puoi letteralmente cuocere troppo la tua bistecca in un minuto. Ecco perché ottieni un termometro . Mi accontento di un termometro analogico a latte davvero economico. Sono più economici delle griglie e molto più efficaci.

Come cucinare una bistecca perfetta

1. Prendi dei tovaglioli di carta e asciugali davvero fino a quando non c'è umidità.
2. Prima di cuocere, asciugare la bistecca con la salamoia per circa un'ora. Ha scritto questo per spiegare salamoia secca. In sostanza basta aggiungere sale e pepe e metterlo in frigorifero.
3. Toglilo dal frigo. Non lavare via il condimento ma tenerlo asciutto.
4. Metti grasso su tutta la bistecca. Raccomando l'olio di vinaccioli perché puoi assaggiare il sapore "vero" della tua bistecca in quel modo. Anche Ghee è eccezionale. Non usare il burro perché brucia troppo facilmente. La maggior parte degli oli vegetali funziona, sperimenta!
5. Imposta la tua griglia / stufa a medio-alta.
6. Cucinalo da un lato. Portare la temperatura fino a circa 55 C.
7. Capovolgerlo. Se possibile, capovolgilo solo una volta. Attendere che la temperatura raggiunga i 68 C. Portare al piatto.
8. Mangialo. Aggiungi la salsa barbecue o qualsiasi altro condimento, ma se avessi seguito questi passaggi nel modo giusto, la bistecca sarebbe stata così deliziosa che non avresti voluto aggiungere nulla.

Più suggerimenti

Impara a bruciare la bistecca nel modo giusto. La brace destra dovrebbe essere marrone su entrambi i lati (non il segno della griglia è nero!). Questo richiede un po 'di abilità e tempismo, e forse attrezzature più costose. La maggior parte delle persone riesce a scottare bene solo un lato, ma va bene.

Non preoccuparti della griglia o dei segni di bruciatura. Hanno un aspetto bello, ma non ho mai assaggiato una grande bistecca con contrassegni della griglia.

Non tagliare mai una bistecca per vedere se è fatta. I colori cambieranno quando esposti all'aria e alla scarsa illuminazione del fumo sopra una griglia o una padella. E perderai un sacco di succhi di frutta mentre provi a tagliarlo abbastanza per vedere come appare all'interno.

Colpisci il termometro sul pezzo di bistecca più spesso. O la parte più lontana dal fuoco se si utilizza una padella / griglia economica.

Puoi anche cuocere la bistecca in forno, ma trovo che sia uno sforzo molto maggiore a meno che non stai dando da mangiare a molte persone. Scottalo prima di metterlo nel forno, come molti hanno raccomandato.

Vuoi realizzare due cose: un interno di cinquantadue gradi C e un esterno bruciato. Come accennato, cucinare sous vide è la soluzione perfetta: per prima cosa cucinalo, prendi un lanciafiamme e taglia la crosta. Non c'è bisogno di riposarlo neanche.

Senza un vide sous puoi usare il tuo forno impostato a bassa temperatura e un termometro ... rimuovere quando cinquantadue gradi e bruciare ... questo è di nuovo il metodo di bruciatura inversa.

Inoltre, penso che la carne italiana tende ad essere più magra della carne americana ... ed è per questo che la maggior parte delle ricette italiane non usa tagli spessi (ovviamente fiorentini) ma tagli sottili. Cucinano rapidamente e perfettamente. Ma per una buona bistecca vuoi carne marmorizzata. La soluzione qui è quella di utilizzare un grasso più grasso, un taglio minore e asciugarlo in salamoia per un paio di giorni in frigorifero, scoperto. Ciò rende teneri anche i tagli molto economici e si trasformano in bistecche buone, anzi, migliori. a causa del grasso, il calore viene condotto meglio e probabilmente devi solo usare una padella calda. Dopo aver scottato tutti i lati, abbassare il fuoco, aggiungere un po 'di burro e rimanere fino a medio raro. Togliere la carne, aggiungere un coltello a punta di farina e sfumare la padella con vino o brodo o acqua per la salsa.

Una guida alle bistecche sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Bistecca di cottura e cottura http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Il tempo e la temperatura variano in base allo spessore della bistecca, ma la chiave è evitare di girare continuamente la bistecca mentre la asciuga e la rende dura.

Per una bistecca spessa circa un pollice, trovo che 3-4 minuti ogni lato siano sufficienti per una bistecca piacevolmente media, ma come ho detto, girare sempre e solo una volta.

Un'altra cosa a cui dovresti prestare attenzione è non condire la carne prima di cuocerla, ma dopo, proprio quando la togli dalla padella, il sale si scioglierà sui succhi di carne. Se usi il sale prima di iniziare a cucinarlo, il sale tenderà ad estrarre l'acqua dalla carne e ad asciugarla.

Il tempo di cottura di una bistecca dipende dallo spessore e dal tipo di taglio. I tagli più duri richiedono tempi di cottura più lunghi, mentre i tagli più spessi richiedono tempi di cottura più lunghi e una padella più fredda. Uso un'app Android chiamata BB Meat Master come riferimento per tagli e tempi.

Una cosa da verificare è se la tua bistecca è invecchiata o meno. Alcuni paesi (ad esempio la Francia) non consentono l'invecchiamento della carne bovina o è più difficile da ottenere. La bistecca che non è invecchiata non cucina allo stesso modo, si secca se la cuoci per molto tempo, motivo per cui in Francia non la cucinano mai oltre il blu. Chiedi al macellaio se la carne che ottieni è invecchiata o se è disponibile.

Questo è il mio metodo di andare:

• Condisci leggermente le bistecche su tutti i lati con olio d'oliva, sale grosso e pepe nero e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti-20 minuti
• riscaldare a secco una padella in ghisa pesante se ne hai una o utilizzare una padella normale a fuoco alto
• Apri fan e windows (sul serio)
• in una padella normale: aggiungere le bistecche e cuocere 3 minuti sul 1 ° lato, quindi 3 o 4 minuti sul 2 ° lato - potrebbe essere necessario abbassare leggermente la temperatura per osservare da vicino le bistecche.
• se si utilizza una padella in ghisa grigliata: 2 minuti per lato, quindi ruotarli di 180 gradi (per ottenere un piacevole motivo incrociato) e fare 1 minuto in più per lato
• lascia riposare le bistecche per 5 minuti, durante i quali puoi preparare un "burro" di acciughe al rosmarino: scalda una padella a fuoco medio con 1/4 di tazza di olio d'oliva e 8 acciughe e spingili un po 'finché non si dissolvono per lo più nell'olio (circa 4 minuti) quindi aggiungere un po 'di rosmarino finemente cisellato per 30 secondi o fino a quando è profumato. Spoon oltre le tue bistecche.

Abbassa il fuoco e lascialo sulla griglia più a lungo.