La struttura ossea è un indizio eccellente - ognuno di questi tre tagli ha ossa completamente diverse - e dovresti essere in grado di imparare a distinguere facilmente anche le strutture muscolari. (C'è quasi sicuramente anche una differenza di prezzo - mi aspetto che una bistecca alla spalla sia la più economica, seguita da una gamba, da un lombo e da una costola.) Ho fatto alcuni rapidi disegni strutturali e proverò a descriverli in dettaglio.
Costola e lombata
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Il lombo è un lungo pezzo di muscolo che corre lungo la spina dorsale e in cima alle costole. Sarà tagliato verticalmente, dando una sezione ovale / oblunga da qualche parte intorno a 4 "di diametro. Quell'ovale è un muscolo solido, anche se ci possono essere alcune strisce di grasso. Di solito ci sarà un'altra striscia di muscolo sopra di essa, e una striscia di grasso lungo la parte superiore e un lato (questo era il grasso posteriore isolante del maiale). Di fronte al grasso sarà un osso costale, se non è stato rimosso.
L'osso non verrà diviso, ma a un certo punto verrà tagliato corto. È convesso verso il grasso e di solito ha una parte del grasso che scende lungo la sua lunghezza. Se la costola è lì, la bistecca (o "braciola") avrà un ovale più piccolo di muscolo sotto il lombo, separato da grasso, che altrimenti verrebbe servito come parte della carne di costola. Mentre i tagli del lombo si spostano all'indietro verso la gamba, il filetto può iniziare a essere incorporato e la costola scompare. Il filetto ha forse la metà delle dimensioni del lombo e appare sul lato opposto rispetto al lombo di una fetta della spina dorsale, che ha una sporgenza laterale a forma di costola. Questo taglio è il "porterhouse", noto anche come "T-bone" se la bistecca era di manzo. Può anche essere chiamato un "lombo", in contrapposizione al "costolette" da più avanti.
Descrizione sommaria di costola / lombo: ovale / oblungo di carne solida con una striscia di grasso su un lato, possibilmente un osso intatto sul lato opposto, curvo verso il grasso. Forse due ovali di carne, la metà delle dimensioni e sul lato opposto di una sporgenza di osso diviso dal più grande.
Prosciutto o Gamba
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La parte della gamba che stai ottenendo per le bistecche è la parte superiore, cioè la coscia, tagliata orizzontalmente. Questo ha un singolo osso cilindrico - il femore - che lo attraversa, che avrà un diametro di circa 1 1/2 "e decentrato. La coscia è fondamentalmente ovale in sezione trasversale e formata da diversi muscoli grandi, con fascia (pelle argentata) e una piccola quantità di grasso tra loro, quindi vedrai quattro o mezza dozzina di grandi muscoli nella bistecca. Potrebbe esserci una striscia di grasso lungo un lato e forse anche un po 'di pelle attaccata a quella Una bistecca di coscia ha lo stesso taglio di una "bistecca di prosciutto", anche se "prosciutto" è spesso usato per indicare che la carne è stata stagionata e forse anche cotta.
Descrizione sommaria della gamba: Bistecca di forma ovale con una fetta circolare di osso decentrata. La bistecca è composta da una mezza dozzina di sezioni di carne, eventualmente separate da sottili strisce di grasso e può avere una striscia di grasso su un lato esterno.
Spalla o lama
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La spalla è un bel taglio di carne su un maiale, composto da dozzine di tasche di muscoli marmorizzati, collegati e avvolti da grasso intermuscolare, nonché un'estensione del lombo. Come una gamba, una spalla ha anche solo un osso, la lama (che si collega tramite una presa all'osso del braccio vicino alla parte inferiore della spalla). La scapola (scapola) è da qualche parte al centro della spalla ed è, come ci si aspetterebbe, una sottile formazione a forma di freccia, con una cresta piatta che corre lungo il centro; dall'alto, sembra un po 'U + 22A6: ⊦. (Questa sporgenza o sperone punta verso l'esterno del maiale.) Pertanto, una fetta di questo muscolo della spalla sarà formata da diversi pezzi di muscolo a strisce bianche, tenuti in una rete di grasso, e avrà o segmento sottile di osso racchiuso in esso o una divisione in cui l'osso è stato rimosso. Con l'osso lasciato dentro, Credo che i tagli siano generalmente eseguiti in orizzontale e che i segmenti muscolari possano apparire più grandi (sono per lo più più lunghi di quanto siano alti). Con la rimozione, la fetta potrebbe essere fatta verticalmente, nel qual caso vedrai più pezzi, più piccoli. Potrebbe esserci anche una striscia di grasso lungo un lato di una bistecca di spalla; questo è lo stesso grasso sotto la pelle che hai visto in entrambi gli altri tagli.
Descrizione sommaria della spalla: pezzo di carne vagamente rettangolare, con una sottile fetta di osso al centro. L'osso può avere una cresta perpendicolare. La carne è in molti piccoli pezzi ed è piena di grasso.
Per immagini meno schematiche, questo sito in Texas 4-H sembra avere alcune buone foto dei vari tagli, raggruppati per la sezione del maiale. (Altre carni come i tagli di manzo e agnello sono incluse anche in questa pagina!)