Come riposare la carne ma non lasciarla raffreddare troppo?

Dopo aver letto questa domanda, sono convinto che la carne a riposo sia buona per il suo sapore. Ma se la carne ha una buona temperatura subito dopo la cottura, sembra che sarà troppo fredda dopo averla riposata per alcuni minuti.

Come si riposa la carne in modo tale che non sia troppo fredda per essere mangiata?

Subito dopo essere uscito dalla padella sarà solitamente troppo caldo per essere mangiato. Indipendentemente dal riposo o meno, non puoi assaggiare completamente le cose che sono troppo calde, devono scendere a una temperatura confortevole prima di mangiarle.

Alcune cose che puoi fare per evitare che la carne sia troppo fredda quando la servi:

• Puoi riposare la carne avvolta in un foglio, questo impedirà che si raffreddi troppo rapidamente se non sei pronto a servire una volta che ha avuto il tempo di riposare.
• puoi riposarlo e poi scaldarlo di nuovo prima di mangiarlo, o per un po 'sotto una griglia calda o in forno.
• servirlo con una salsa piccante che scalderà la carne
• servirlo su un piatto riscaldato che lo impedirà di raffreddarsi più rapidamente sul tavolo

Anche se penso che ti preoccupi troppo di nulla IMHO. Anche una volta riposata la carne sarà comunque a una buona temperatura, soprattutto perché non l'hai ancora tagliata e la maggior parte del calore verrà trattenuta nel mezzo della carne.

Idealmente, vuoi qualcosa che assorba il calore dalla carne troppo calda fino a quando la carne non si raffredda abbastanza, quindi la riemette per aiutare a mantenere la carne vicino alla temperatura di servizio fino al momento del taglio.

Non lo otterrai con qualcosa che allontana tutto il calore (tavolo di metallo) o che non lo assorbe mai (piano di lavoro in pietra).

Ciò significa un piatto di ceramica / terracotta di dimensioni adeguate, isolato da altri conduttori termici. Più grande è il pezzo di carne, più pesante è il piatto ideale. Per le bistecche sottili, uso una piastra da tavolo sottile posta su una piastra calda. Per gli arrosti, un piatto da portata pesante.

La carne perderà parte della sua energia nell'aria attraverso radiazioni e convezione (accelerata se la pelle è umida). Un pezzo di alluminio allentato su di esso aiuterà a rallentare la velocità di entrambi.

Non devi lasciarlo fuori per un'ora o niente. 5-10 minuti fa il trucco per una bistecca, e sarà comunque bello e caldo.

1. A meno che tu non stia cucinando singole porzioni, la temperatura continuerà effettivamente ad aumentare dopo averla tolta dal fuoco. Questo è il motivo per cui lo si rimuove dal fuoco prima che raggiunga la temperatura desiderata.

2. Lo lascerai riposare solo per un breve periodo: 5-10 minuti per una bistecca, più a lungo per tagli più grandi di carne o interi uccelli. Questo non è abbastanza lungo da influire in modo significativo sulla temperatura interna della carne. Consulta la tua ricetta per i dettagli sui tempi di riposo.

3. Puoi allentarlo liberamente con un foglio per mantenere il calore. L'idea qui è proprio come sembra: prendi un foglio di foglio, piegalo a forma di ciotola e posizionalo sulla carne. Cerca di mantenere la pellicola almeno un pollice o due sopra la superficie della carne in modo che la condensa non si riversi nel cibo.

4. Un'altra buona idea è quella di mettere la carne su un tagliere di legno mentre si riposa. Il legno è un terribile conduttore di calore, quindi il calore dovrebbe rimanere nella carne.

5. Normalmente non lo direi, ma se sei ancora scettico dopo aver letto quanto sopra, fidati di noi . Sono uno chef professionista. Tutti i miei colleghi sanno del riposo e lo facciamo tutti. Abbiamo lampade riscaldanti nelle nostre cucine dei ristoranti, ma non a casa. Non manderemmo carne direttamente dalla griglia o dalla padella al tavolo, rovinando la carne. Non appena qualcuno taglia la carne, tutti i succhi si esauriscono sul piatto dove sono totalmente inutili. La carne stessa sembra grigia e troppo cotta. Saremmo in imbarazzo a servire un pasto così mediocre ai nostri cari, per non parlare dei nostri clienti.

Riposare la carne è essenziale, soprattutto per le bistecche come la costata o il filetto. Circa 5-10 minuti è l'ideale, questo ti darà una bistecca più tenera e succosa. Eviterà anche che il succo sgorghi sul piatto quando viene tagliato.

Una scelta è semplicemente riposare in un forno caldo, non più di 50 ° C (60 ° C è approssimativamente medio-raro).

Un'altra scelta (che richiede un po 'più di lavoro) che fornisce i migliori risultati secondo me è quella di riposare in un monte beurre (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Questa è essenzialmente una soluzione di burro fuso che puoi scaldare a ~ 40 ° C e riposare la carne per ben 10 minuti.

molti giunti e tagli di grandi dimensioni possono effettivamente aumentare la temperatura di circa 5-10 gradi centigradi dopo essere stati rimossi dal forno. usa una sonda.

Estrai la carne dal grill circa 5-10 gradi al di sotto della temperatura desiderata perché la carne continuerà a "cuocere" e ad aumentare di temperatura ... quindi dopo 5-10 minuti la tua carne sarà pronta a tagliare e servire ... .

Per me il segreto del riposo è tutto sulla temperatura interna. Prendiamo ad esempio una bistecca di filetto di manzo. Non è possibile che la carne si asciughi sotto i 55 ° C a causa della struttura delle fibre e non è possibile cuocere troppo una bistecca quando la temperatura interna non supera i 50/55 C secondo i gusti personali.

Per questo motivo ho lasciato riposare le bistecche in un forno preriscaldato a 50 ° C. Ciò riduce la perdita di temperatura dal prodotto garantendo nel contempo che la bistecca non si surriscaldi durante il periodo di riposo. Girali semplicemente dopo metà del tempo di riposo (tendo a riposare il mio per circa 6 minuti) e divertiti!

Lascialo su un tagliere per alcuni minuti. Vedi l' importanza di grigliare a riposo

Affettare per servire e trasferirlo nel piatto di servizio riscaldato

Se hai cotto la carne nel forno, spegni il fuoco e lascia la porta aperta.

Quando parli di un arrosto, tendo la tenda per almeno 10 minuti e talvolta per 20 minuti, la carne è calda e succosa. Ma ho lo stesso problema con carne tagliata come un petto d'anatra. La risposta sembra essere quella di aggiungere una salsa piccante su quella che ora è carne a temperatura ambiente. Più grandi sono i pezzi che tagli, più calda rimarrà la carne, tagliarla sottile e si raffredda all'istante. Quindi ho iniziato a creare sughi, ecc. Per riportare la carne in temperatura. Se il suo filetto di manzo ho usato burro caldo, con alcuni scalogni. Gordon Ramsey ha delle salse eccellenti su YouTube.

Proprio come la terra era piatta, alcune cose persistono molto tempo dopo che la scienza dice il contrario. Sicuramente l'eminente scienziato alimentare Harold McGee ha detto che vari pezzi di grandi dimensioni come gli arrosti dovrebbero riposare per 20-30 minuti prima di tagliare. In parte per ridistribuire calore e fluidi e in parte per facilitare l'affettatura. Non ha mai detto nulla di tagli più sottili come una bistecca.

Ma la scienza dice che la carne è 𝑛𝑜𝑡 come un pallone. I fluidi non "zampillano" se tagliati immediatamente. I test condotti dallo scienziato alimentare Dr Greg Blonder per Amazing Ribs hanno mostrato una minuscola differenza nei fluidi persi in una bistecca. Fluidi che vengono poi riassorbiti nell'atto di affettare il taglio e mangiare la bistecca. "Mopping" per così dire. Come questa portineria seccata alla steakhouse di Peter Luger's a Brooklyn. https://peterluger.com/ Dai un'occhiata a tutto il succo sul piatto e ai cucchiai per mestolo sulle fette.

Riposare la carne, contrariamente a molte delle risposte qui, non ha nulla a che fare con il lasciarlo raffreddare a una temperatura più appetibile prima di gustarlo. Questo può accadere un litte durante il processo, ma non esiste in alcun modo come base per impiegare il metodo di (tentazione e) riposo. In parole povere, come suggerisce il termine stesso, il "riposo" consente alla carne di rilassarsi. In questo modo i suoi succhi vengono riassorbiti uniformemente in tutta la carne. Mentre la carne cuoce i suoi succhi vengono forzati verso il centro del PC. Se tagli la carne, ad esempio la bistecca, immediatamente dopo la cottura si perde il potenziale di succosa bontà poiché la maggior parte di questi succhi fuoriesce e si accumula sul tuo piatto. Tuttavia, mentre la carne si rilassa mentre si riposa, i succhi vengono riassorbiti attraverso tutta la carne in modo che possano essere gustati in ogni singolo boccone. Ti suggerisco di fare una piccola ricerca, forse su Internet, per familiarizzare con la tecnica e i passaggi coinvolti. È relativamente semplice ma ci sono alcune cose che vorresti tenere a mente. Ti consigliamo di "tenda" la carne quando "a riposo", tuttavia è importante farlo in un modo che consenta un certo movimento dell'aria ed eviti l'eccessiva formazione di condensa sulla carne. Ci sarà anche una certa quantità di cottura 'carry over' che avrà luogo dopo che la carne è stata rimossa dalla fonte di calore mentre il calore residuo continua a irradiarsi. In media, a seconda delle dimensioni, la carne può cuocere altri 3 ° -15 °. Pertanto è importante rimuovere la carne dal forno, dalla stufa, dal barbecue ecc. Prima della temperatura desiderata per evitare una cottura eccessiva. Alla fine, come la maggior parte delle cose,

Scalda il tuo piatto nel forno a microonde, quindi metti la bistecca su di essa per riposare, con la porta chiusa, deliziosa e succosa.

Cosa succede quando lasci del cibo fuori? Fa freddo. Nessuno dei suggerimenti forniti è utile. Per gridare forte, stagnola! Il riscaldamento, la lamina, i piatti in ceramica caldi hanno tutti lo stesso problema quando si tratta di bistecca: prolungano il processo di cottura che NON è quello che desideri. Riposa in ogni caso se stai cercando un salume. La carne a riposo sembra essere una scusa per coprirsi per servire cibi freddi che dovrebbero essere consumati caldi.