Il wasabi è considerato piccante o speziato?

Stavo solo parlando con un amico di cosa mangiare per cena e ha detto che non voleva niente di piccante.

Ha poi detto che il cibo giapponese non ha niente di piccante e ho detto "Wasabi".

Apparentemente non considera il wasabi piccante mentre lo faccio.

Quindi chi di noi ha ragione? Nei campi della gastronomia e delle arti culinarie il wasabi è considerato una spezia o qualcos'altro? È giusto descriverlo come "piccante"?

Nel mio libro, questo è piuttosto banale. Wasabi è assolutamente una spezia - è qualcosa con un sapore molto specifico, derivato da una pianta, che può essere usato in quantità abbastanza piccole per aggiungere sapore a qualcosa.

Tuttavia, non è piccante (piccante, piccante) in senso normale. Non contiene capsaicina. In un certo senso è caldo: contiene isotiocianato di allile, a cui ovviamente abbiamo una reazione molto forte. Questo è lo stesso composto presente in rafano e senape piccante. La reazione è molto diversa dalla capsaicina, però. La capsaicina ti fa registrare il calore a una temperatura molto più bassa di quanto faresti normalmente, quindi in realtà senti calore, come faresti se ti bruciassi la lingua. Fa letteralmente caldo, per quanto riguarda il tuo corpo. È anche un olio, quindi non può essere lavato via facilmente con liquidi e la combustione tende a indugiare. Wasabi, d'altra parte, non produce una reale sensazione di calore, la senti soprattutto nei passaggi nasali e può essere facilmente lavata via con liquidi, quindi tende ad essere una breve sensazione. Quindi, "caldo" è un modo ragionevole per descriverlo, soprattutto perché non abbiamo una parola per la sensazione reale, ma sicuramente non è la stessa cosa di un peperoncino.

Sono sicuro che puoi trovare molte persone che direbbero che si tratta solo di due diversi tipi di piccante piccante (piccantezza), ma discutere sulle definizioni non ci porterà da nessuna parte. L'importante è che ci sia una differenza fondamentale e che non c'è modo di sostituirne uno con l'altro. Se vuoi capire perché lo penso (e non è solo una definizione personale), vai su qualsiasi sito di ricette, cerca "piccante" e vedi quante cose con wasabi / rafano / senape forniscono "piccantezza" che trovi.

Modifica: per evitare ulteriori dibattiti nei commenti, lasciatemi solo ripetere: discutere sulle definizioni non è utile. Probabilmente ci sono molte persone che pensano che "piccante piccante" dovrebbe includere questo, e molti che non lo fanno. In genere non mi aspetto che nessuno pensi al wasabi senza contesto quando dici piccante piccante, ma sei il benvenuto ad usare i termini comunque tu e le persone con cui parli li capisci.

Penso che il problema sia principalmente linguistico, ma potrebbe esserci anche una discrepanza tra la tua esperienza di cibo giapponese e l'esperienza giapponese media di cibo giapponese.

Cominciamo con l'esperienza stessa. Il Wasabi è generalmente usato con moderazione nella cucina giapponese e, quando si usa un vero wasabi fresco, invece del mix di senape / rafano occidentale che è più comune, è più pungente che piccante. Questa è una distinzione abbastanza sfumata e potresti trovare sia giapponese che non giapponese che userebbe la parola "piccante" per descrivere ciò che equivale a una reazione nasale, invece della stimolazione più diretta della lingua che dice capsaicina o trigger di glutammati. In giapponese, potresti dire piri o piri-tto per riferirsi a una brusca sensazione di pungenza che non indugia, come le offerte (reali) di wasabi, o tsuun per riferirsi alla sensazione di formicolio in un onomatopea più viscerale. Karai è usato per descrivere cibi piccanti (e, in alcuni casi, per descrivere cibi salati, in genere zuppe, ma per ora ignoriamolo).

In ogni caso, il wasabi non è molto utilizzato nella cucina giapponese di tutti i giorni come suggerirebbe la sua popolarità negli Stati Uniti. Inoltre, gli Stati Uniti si sono aggrappati a involtini di tonno piccanti e "involtini" complessi e ricchi di ingredienti come rappresentativi del sushi, anche se in Giappone la maggior parte dei makimono sono creazioni minimaliste che coinvolgono poco più di un po 'di cetriolo o zucca e non sono nemmeno il motivo per cui vai in un ristorante di sushi. Quelli multi-ingrediente con uovo e verdure in salamoia hanno ancora un sapore più semplice di quello che la maggior parte degli americani si ecciterebbe.

Per molti giapponesi, vedere la ridicola quantità di wasabi ricostituito servito con il loro piccolo piatto di nigiri-sushi o gli involtini aumentati di sriracha è un po 'una sorpresa quando visitano gli Stati Uniti. Le nostre preferenze culinarie tendono ad essere alla ricerca di avventure, mentre i giapponesi tendono ad avere più interesse per i sapori sappari (rinfrescanti) o assari (leggeri / sottili) e sono più concentrati sui contrasti di consistenza che sui sapori intensi.

In una certa misura, il wasabi è un alimento regionale (la prefettura di Shizuoka ne cresce in gran parte), anche se si trova in tutto il paese grazie alla moderna distribuzione. Il sushi non è un'esperienza quotidiana per la maggior parte delle persone, e non è visto come una cosa "speziata" quando viene consumato, perché la maggior parte delle persone non lo mangia con un sacco di wasabi; vogliono assaggiare i loro pesci.

Dal punto di vista culinario, la senape è una delle poche "spezie" che in realtà non verrebbero indicate come un'erba utilizzata nella cucina giapponese. (È anche un componente importante nel wasabi del mercato di massa). Lo zenzero è un'eccezione, sebbene sia usato principalmente con parsimonia, e generalmente fresco, quindi è probabilmente "spezia".

I sapori "piccanti" che sono popolari in Giappone sono probabilmente l'interpretazione giapponese di stufati in stile inglese chiamati "curry". Questi usano miscele di spezie indiane adattate ai gusti giapponesi, ma la maggior parte delle versioni sono più dolci e più miti di quanto siano "calde". È un po 'comune, ma non necessario, per le persone a gustare curry extra piccanti. Ma i curry hanno uno status vagamente estraneo, come la tikka masala o la zuppa mulligatawny in Inghilterra, anche se entrambi sono innovazioni "locali". Anche se sei giapponese, potresti non considerare il curry come un alimento piccante "giapponese".

Inoltre, potresti notare anche in inglese, la nozione di "spezia" non è perfettamente collegata alla nozione di "piccante". Se uso chiodi di garofano o zenzero in qualcosa, potrebbe essere "speziato" con spezie, ma forse non è considerato piccante.

Spice è definita nel dizionario inglese del XXI secolo di Chambers come:

spice sostantivo 1 una qualsiasi delle varie sostanze aromatiche o pungenti, come pepe, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, ecc. che sono derivati ​​da piante e usati per aromatizzare alimenti, ad esempio in salse, curry, ecc., e per bevande come il punch.

Mentre il wasabi a volte viene aggiunto direttamente al cibo durante la cottura in questi giorni, tradizionalmente viene trasformato in una pasta e servito come contorno opzionale - un condimento, come dice Mischa.

Tuttavia, sebbene non sia veramente una spezia , questo non vuol dire che non sia piccante , che ha il significato colloquiale di non solo degustazione di spezie, ma anche di degustazione calda , come, per esempio, pepe nero o peperoncino (anche se quest'ultimo è caldo per una ragione diversa - olio di senape al contrario di capsaicina).

Quindi dipende da cosa intendi per piccante. Un curry potrebbe essere speziato, come nell'assaggio delle spezie, ma comunque essere mite in termini di calore.