Perché la mia bistecca risulta ben fatta quando la sonda di temperatura dice che è solo rara?

È perché ho usato un povero taglio di carne? Non l'ho cucinato abbastanza velocemente? Avrei dovuto rimuoverlo dal fuoco prima? Il mio taglio è troppo spesso? La mia sonda di temperatura è troppo conservativa?

Questa domanda è un po 'vaga, ma probabilmente la tua sonda di temperatura ti sta mentendo, o non stai tenendo conto del riposo della tua carne. Suggerirei un termometro legittimo piuttosto che uno che ti dia suggerimenti sulla carne: avrai un maggiore controllo sul prodotto finale.

Guida alla temperatura:

• La carne di manzo rara media ha una temperatura interna di 145F / 60 Celsius
• Il manzo medio ha una temperatura interna di 160 ° F / 70 ° C
• Ben fatto (rovinato) ha una temperatura di 170 ° C / 75 ° C

Ricorda che a riposo la carne aumenterà di circa 10F / 12C nel mezzo mentre il calore si distribuisce. Quindi, se tiri fuori il manzo a 160F / 70C, sarà ben fatto quando lo mangi.

Se si desidera Raro medio, estrarlo a 135F / 55C.

Ci sono alcune cose che stanno succedendo qui. In primo luogo, quando collaudo la carne senza usare un termometro (come fa la maggior parte dei cuochi in una cucina industriale / ristorante) uso una tecnica accurata che è disponibile per chiunque abbia le mani. Con la mano non dominante, tocca la carne del pollice (il pollice interno, dove incontra la tua mano). Questo è approssimativo raro. Quindi tocca il dito indice sulla punta del pollice (mano dominante). Questo può essere approssimativo medio raro. Quindi fai lo stesso con il medio, il medio, l'anulare bene e il mignolo, super bene.

In realtà, la maggior parte dei cuochi in un ristorante si abitua a come si sente la carne dato che cucinano così tante bistecche.

Ora alla tua domanda. Alcuni tagli si sentiranno diversi se cotti a temperature diverse. Inoltre, alcuni tagli sembreranno più cotti nel mezzo e saranno ancora teneri (sentendosi rari - ad es. Filetto). Quindi, se succede, cucinerei la bistecca finché non ti piace (ma ricorda di lasciarla riposare).

Nella mia cucina, abbiamo diversi termometri per carne, quindi il tuo problema può essere risolto testando con diversi termometri. Raccomando che ogni cucina ne abbia almeno due e probabilmente tre. La risoluzione dei problemi della carne è articolata su più fronti e imparare a non fare affidamento su un termometro può essere di grande aiuto.

Ho riscontrato questo problema quando la sonda è posizionata in modo errato. La punta dovrebbe trovarsi al centro della parte più spessa della carne, non troppo vicino ad ossa o grossi pezzi di grasso.

Se ti è troppo lontano dal centro, il termometro leggerà fatto quando la parte più profonda della carne deve ancora cuocere ancora.

Se non lasci riposare la carne per ridistribuire i succhi e aprirla, i succhi si esauriscono trasformando un raro pezzo di manzo in un pezzo ben fatto dall'aspetto. Lascia riposare la carne per almeno 15 minuti in modo che ciò non accada.