Tuorli d'uovo vs uova intere

Sto per preparare involtini alla cannella e una ricetta richiede 2 uova intere. L'altra ricetta prevede 3 tuorli d'uovo. Quale mi darà un rotolo di cannella umido, morbido?

baking eggs

— Battere su
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Se vuoi morbido e umido, hai bisogno di tuorli d'uovo. Il loro emulsionante e il contenuto di grassi rendono l'impasto flessibile, morbido e liscio e trattengono l'umidità.

I bianchi d'uovo asciugano un impasto. Questo è talvolta desiderabile, ad esempio in pate a choux. Gli eclair realizzati con uova intere hanno spesso piani bagnati nel mezzo, risultando in un'impressione poco cotta. Se rimuovi alcuni tuorli dall'impasto e usi una miscela di uova intere e albumi, otterrai un impasto più solido e asciutto. Ma in molti casi, le persone vogliono prodotti finali più morbidi e umidi e, in questi casi, ricette che aumentano il rapporto tra tuorli e albumi (usando più tuorli che uova intere o solo tuorli) ti daranno un risultato migliore.

— rumtscho
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E se frustassi i bianchi?

— Agos,

@Agos - se sbatti i bianchi, il tuo risultato sarà più soffice e forse più alto, ma comunque più secco che se usassi i tuorli d'uovo. La frusta aggiunge aria ai bianchi, rendendoli leggeri e ariosi, ma le proteine dell'albume si imposteranno ancora una volta cotte - non renderà i tuoi panini morbidi, né bagnerà come faranno i grassi nei tuorli d'uovo.

— Megha