Dovresti aggiungere del sale alla farina durante la cottura?

Mi è sempre stato insegnato di aggiungere un pizzico di sale alla farina durante la cottura (principalmente torte / muffin e budini).

Ho ricette che menzionano specificamente l'aggiunta di sale e altri che non lo fanno.

C'è un motivo scientifico per aggiungere sale?

baking salt

— Nzpcmad
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cottura cosa? pane? Pasticcino? Ci sono ragioni importanti per aggiungere sale, sia chimico che di gusto, ma dipendono da cosa stai cucinando! Si prega di riformulare per essere più specifici.

— Harlan,

Non penso che abbia bisogno di più specificità. I ruoli che il sale svolge nel cuocere qualsiasi cosa sono piuttosto ben definiti.

— hobodave,

Risposte:

Il sale ha due scopi principali nella cottura:

Per regolare il lievito
- Il sale uccide il lievito. L'aggiunta di sale a un lievito di pasta lievita impedisce alle piccole bestie di crescere completamente senza controllo.
Per migliorare e mascherare sapori specifici
- Il sale è quasi un esaltatore di sapidità universale. Praticamente tutto ciò che ha un buon sapore, avrà un sapore migliore con il sale. Ciò che di solito sorprende le persone è che ciò vale anche per le cose dolci, in particolare il cioccolato. L'aggiunta anche di un po 'di sale può rendere un piatto dolce significativamente più dolce. Serve anche a mascherare il gusto della farina cruda.

Aggiornare

Anche secondo Progressive Baker il sale influisce sulla resistenza e sulla durata di conservazione dei prodotti da forno.

— hobodave
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Sì, mascherare il gusto della farina cruda era quello che ho capito essere il motivo principale. Il che pone la domanda sul perché non è standard in tutte le ricette?

— nzpcmad,

Boh. Dalla parte superiore della mia testa non riesco a pensare a una singola istanza di non usare sale durante la cottura.

— hobodave,

Il sale dovrebbe di solito essere incluso. La farina autolievitante contiene una piccola quantità di sale oltre al lievito, quindi le ricette che usano farina autolievitante potrebbero non includere specificamente sale aggiuntivo. Tuttavia, se si tratta di un prodotto salato che utilizza farina autolievitante, in genere aggiungerei di più.

— Darin Sehnert,

@Darin: In quali circostanze uno chef usa farina autolievitante? L'ho sempre liquidato come qualcosa di inutile.

— hobodave,

@Darin: ho risposto io stesso inciampando nel tuo blog! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

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Credo che il sale tagli il glutine nella farina e lo renda più elastico e meno elastico, specialmente quando si cuociono i pani.

— Chef al pepe
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Benvenuto in Consigli stagionati e grazie per la tua risposta! Sfortunatamente, penso che la realtà sia un po 'l' opposto di ciò che affermi: il sale è noto per rafforzare e rafforzare la struttura del glutine nell'impasto del pane.

— Atanasio,