Posso usare la carne (ad una temperatura tra 40ºF e 140ºF) per più di quattro ore?

Secondo l' USDA, la cottura di pollo a 145ºF (63ºC) per 13 minuti (ovvero il mantenimento di una temperatura interna di 145ºF per così tanto tempo) comporterà una " riduzione relativa della salmonella 7 log ₁₀ " .

Una domanda recente mi ha fatto chiedermi se questo può essere considerato sicuro per le applicazioni sous-vide in cui sono necessarie 4+ ore per raggiungere 140ºF poiché la raccomandazione della FDA (che si applica solo alle cucine commerciali) è che una volta che il cibo entra nella zona 41-135ºF (5 -57 ° C), dovrebbe essere "cotto e servito" entro 4 ore. Le regole dell'USDA per i cuochi casalinghi sono molto più rigorose e raccomandano che il cibo non rimanga nella zona 40-140ºF (4-60 ° C) per più di due ore.

Ho sempre immaginato che il cibo rimasto in questa cosiddetta zona di pericolo per troppo tempo abbia dato ai batteri il tempo di moltiplicarsi e produrre abbastanza tossine nel cibo da renderlo pericoloso.

Mi è venuta in mente un'altra idea, che dopo quattro ore il numero di batteri è aumentato abbastanza che un numero significativo di batteri sarà presente anche dopo una riduzione di 7 log ₁₀ .

Francamente la mia prima ipotesi mi sembra ancora molto probabile, ma davvero non lo so. Se la mia seconda idea è corretta, presumibilmente sarebbe ancora sicuro mangiare carne lasciata nella zona di pericolo per 4+ ore, purché mantenga una temperatura interna di 140ºF + per un po 'di tempo in più rispetto alle tabelle temporali USDA altrimenti .

Qualcuno può dire quale delle mie ipotesi è corretta? Penso che questo equivale a chiedere se esiste un tipo di batteri in grado di produrre una pericolosa quantità di tossine negli alimenti entro quattro ore a temperature comprese tra 40ºF e 140ºF.

Aggiornamento: nelle precedenti revisioni di questa domanda, ho attribuito la regola delle 4 ore all'USDA che ha causato confusione. Come afferma ora il testo, la regola delle 4 ore è stabilita dalla FDA nel loro modello alimentare al dettaglio e riguarda solo la cottura in esercizi commerciali. Anche se ho scoperto che la guida dell'USDA per le autorità alimentari scolastiche ha anche una raccomandazione di 4 ore, questo è senza dubbio perché le cucine scolastiche possono essere posizionate su un piano di parità con le cucine commerciali.

Si è anche discusso se la regola delle 2 ore dell'USDA comprenda il tempo di cottura o riguardi solo il tempo trascorso nella zona pericolosa durante lo stoccaggio o la preparazione prima della cottura. Per chiunque sia interessato ai dettagli, si prega di leggere i commenti su questa domanda e quelli sulla risposta di @Athanasius.

Questo articolo potrebbe essere un buon punto di partenza per alcuni consigli. Considerano molti dei microbi comuni, non solo la Salmonella . Supponendo che ti avvicini a un intervallo vicino alla gamma 140F per un lungo periodo di tempo, ucciderai la maggior parte delle cose. Altre cose potrebbero sopravvivere solo in forma di spore, quindi potresti stare bene mangiando il cibo mentre fa caldo.

Ma bisogna fare attenzione se si desidera raffreddare cibo e calore in un secondo momento, poiché molte spore significano che potrebbero tornare di nuovo attive e moltiplicarsi significativamente se lasciate nella cosiddetta "zona di pericolo" per molto tempo. Inoltre, tieni presente che durante la cottura iniziale, molti batteri saranno in competizione e le cose davvero cattive potrebbero non avere la possibilità di crescere molto. Ma dopo che la maggior parte viene uccisa a temperature più elevate, qualsiasi fase di raffreddamento del cibo permetterà alle spore rimanenti di riattivarsi in un ambiente in cui non devono competere tanto e quindi spesso crescono più velocemente. In molti casi, a volte può essere più pericoloso lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente piuttosto che impiegare un tempo iniziale lungo per cucinare.

In ogni caso, le spore non sono la tua preoccupazione per un lungo tempo di cottura iniziale se hai intenzione di mangiare il cibo immediatamente. In tal caso, devi preoccuparti di cose che genereranno tossine persistenti. L'articolo collegato menziona una coppia: C. perfringens e S. aureus .

Come sottolinea l'articolo, il Clostridium perfringens verrà ucciso a cottura lenta quando raggiungerai 140F. Tuttavia, non sembrano menzionare esplicitamente l' enterotossina prodotta da C. perfringens . Tale tossina può essere inattivata riscaldando ulteriormente fino a 165F, ma ciò potrebbe non essere desiderabile per tutti gli alimenti. (Questo potrebbe essere il motivo per cui non menzionano la tossina: stanno assumendo il tacchino e il ripieno sarà ad almeno 165F entro la fine dell'arrosto.) In ogni caso, l'articolo implica che avresti bisogno cuocere per circa 10 ore per produrre abbastanza per essere pericoloso per i "normali" C. perfringens . (Per lo speciale tipo a crescita rapida menzionato nella loro fonte, crescerebbe due volte più velocemente.)

Staphylococcus aureus , d'altra parte, chiaramente sarebbe voluto molto tempo per crescere. Stimano anche in condizioni ideali, occorrerebbero circa 15 ore per produrre abbastanza tossina di cui preoccuparsi. Inoltre, nei cibi crudi, affermano che S. aureus in genere non cresce molto, poiché non fa bene a competere con altri microbi del deterioramento (ad esempio, la salmonella ) che crescono meglio ma non producono gli stessi livelli di tossine persistenti.

Per qualche ragione, Bacillus cereus non viene menzionato in questo articolo (è più comune sui cereali, ma di solito si trovano anche piccole quantità nelle carni), e penso che sia una potenziale preoccupazione con alcuni alimenti. La mia ipotesi è che di nuovo B. cereus di solito non competa bene con cose come Salmonella e Campylobacter . Guardando i tassi di crescita tipici, potrebbe non essere un problema a meno che tu non abbia avuto un'alta concentrazione per cominciare.

Come con altri microbi (ad esempio, C. perfringens , C. botulinum ), la causa più tipica di intossicazione alimentare con B. cereus sono le spore che sopravvivono dopo la cottura. Quando il cibo viene trattenuto a lungo nella "zona pericolosa" (ad esempio, in buffet sotto i 140 ° F, a temperatura ambiente prima della refrigerazione), questi batteri hanno la possibilità di riprendersi dalla loro forma di spore e produrre tossine persistenti. Il problema particolare con B. cereus è che il normale riscaldamento sotto l'ebollizione non distruggerà quella tossina, rendendo anche i normali alimenti riscaldati un potenziale pericolo.

Cito solo il problema delle spore perché una popolazione più elevata di questi batteri (cresciuti durante una cottura più lunga) produrrà più spore, il che può potenzialmente rendere più pericoloso il raffreddamento degli alimenti e il surriscaldamento. Questi batteri in genere non crescono velocemente in presenza di cose come la Salmonella , ma nel terreno di crescita più sterile post-cottura, possono davvero andare avanti. Se cuoci lentamente per molto tempo, assicurati di maneggiare correttamente gli avanzi.

Ma tornando al problema principale: cosa succede se hai intenzione di mangiare il cibo subito dopo una cottura lenta? In tal caso, penso che l'articolo originale che ho collegato sopra implichi che sei quasi sicuramente sicuro anche se impieghi fino a 10 ore circa con il cibo tra 50F e 130F. Dal momento che la maggior parte dei batteri che producono tossine persistenti non crescono bene quando si competono con cose come la Salmonella , probabilmente si è al sicuro ancora più a lungo. Come sottolineato alla fine dell'articolo, il cibo conservato fino a 55-60 ° F generalmente "si rovinerà sicuro", in parte a causa della concorrenza tra agenti viziati. Tuttavia, man mano che raggiungi i 100 ° C in cottura, raggiungi le temperature di crescita ideali per alcune delle cose più brutte.

Personalmente, dopo aver studiato queste cose un po 'di tempo fa, sono disposto ad estendere il limite a circa 10 ore tra 50 ° F e 130 ° F per la mia cucina, purché il cibo alla fine sia tenuto sopra i 130 ° F per un periodo di tempo significativo. Quindi, arrostire lentamente un pollo o un tacchino a 250 F dovrebbe andare bene, e anche 200 F potrebbero andare bene. Con un processo di riscaldamento così lento, tuttavia, generalmente vorrei che la temperatura finale del cibo raggiungesse almeno i 165 ° F, per ridurre ulteriormente il numero di batteri e distruggere alcune tossine. Se avessi voluto una temperatura finale più bassa (ad es. 140F), tenderei ad usare un metodo di cottura che porta il cibo a superare 130F più rapidamente. (Sous vide dovrebbe fare il trucco nella maggior parte dei casi.)

Ma comincerei davvero a preoccuparmi quando vai molto oltre le 10 ore nella "zona pericolosa". È probabile che tu possa anche stare bene prendendo 12-24 ore per arrivare alla temperatura in molti alimenti, ma potrebbe essere molto rischioso per alcuni alimenti / ingredienti. E quindi, il cibo deve raggiungere uno standard di temperatura più elevato (almeno 165F), che distruggerà alcune potenziali tossine. Passa molto più di un giorno nella tua cucina nella "zona pericolosa" e potresti persino aumentare quantità significative di tossina botulica, quindi la tua temperatura sicura dovrebbe andare ancora più in alto per distruggere quella tossina. Inoltre, a quel punto, potresti far crescere ogni sorta di roba cattiva.

Qualunque cosa tu faccia, non seguire il consiglio di esperti autoproclamati come gli autori della cucina modernista , che vogliono buttare via tutte le normative dell'USDA e ricostruire una teoria della sicurezza alimentare da zero, apparentemente basata sulla lettura degli autori di solo un paio di articoli sulle curve della morte di Salmonella . Le curve di morte alla Salmonella possono essere una buona linea guida per i normali metodi di cottura e sous vide, ma con una cottura lenta estesa che consente a lungo sotto i 130F, è possibile coltivare qualsiasi tipo di sostanza che lasci tossine persistenti.

Riassumendo, penso che la "zona di pericolo" di 4 ore sia una linea guida approssimativa con un margine di sicurezza incorporato (per le persone che lasciano la carne in macchina per 45 minuti, ecc.). In caso contrario, nella maggior parte dei casi, dovresti essere in grado di spingerlo a 8 o 10 ore con poche possibilità di danni. Ma più a lungo vai, più potenziali pericoli. Fallo a tuo rischio e pericolo.

(Si prega di notare che anche se ho molta formazione scientifica, non sono un microbiologo, quindi potrebbero esserci cose che sto trascurando qui.)

Sì. Puoi tranquillamente sous vide carne per più di quattro ore. Tuttavia, dipende abbastanza dalla temperatura, dalle dimensioni e dal tipo di carne che stai cucinando se funzionerà o se lo vorrai.

Quando cucini sous vide, stai pastorizzando o non pastorizzando la tua carne. Se pastorizzi la carne, il limite di 4 ore non importerebbe davvero. È pastorizzato e tu stai bene. Douglas Baldwin copre i tempi della pastorizzazione online. Puoi sicuramente pastorizzare il cibo all'interno della tua gamma 140F / 60C (cioè 70mm di pollo impiegheranno 7 ore per pastorizzare a 134.5F / 57C). Per il pollame, è necessaria una temperatura minima di 57 ° C per la pastorizzazione. Per la carne rossa, è necessaria una temperatura minima di 131F / 55C.

Se non stai pastorizzando il tuo cibo, è importante rimanere al di sotto delle 4 ore che hai discusso. Dovresti anche stare attento a conservare il tuo cibo prima della cottura, acquistandolo correttamente e non servendolo a persone immunocompromesse.

Douglas Baldwin ne parla piuttosto ampiamente nella parte relativa alla sicurezza alimentare del suo primer. Ecco un estratto:

Probabilmente ti è stato insegnato che esiste una "zona di pericolo" tra 40 ° F e 140 ° F (4,4 ° C e 60 ° C). Queste temperature non sono del tutto giuste: è noto che i patogeni alimentari possono moltiplicarsi solo tra -1,7 ° C (29,7 ° F) e 52,3 ° C (126,1 ° F), mentre i batteri del deterioramento iniziano a moltiplicarsi a -5 ° F (23 ° F) C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Inoltre, contrariamente alla credenza popolare, i patogeni e le tossine alimentari non possono essere visti, odorati o assaggiati.

Quindi perché ti è stato insegnato che i patogeni alimentari smettono di moltiplicarsi a 40 ° F (4,4 ° C) e crescono fino a 140 ° F (60 ° C)? Perché ci vogliono giorni perché i patogeni alimentari crescano a un livello pericoloso a 4,4 ° C (40 ° F) (FDA, 2011) e ci vogliono molte ore prima che il cibo sia messo in sicurezza a 52,3 ° C (126,1 ° F) - rispetto a solo circa 12 minuti (per carne) e 35 minuti (per pollame) per essere sicuri quando la parte più fredda è 60 ° C (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). In effetti, i patogeni alimentari che possono moltiplicarsi fino a -1,7 ° C (Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes) possono moltiplicarsi solo una volta al giorno a 4,4 ° C (40 ° F) e quindi tenere gli alimenti sotto i 40 4,4 ° C (5 ° C) per 5-7 giorni (FDA, 2011). A 126,1 ° F (52,3 ° C), quando il comune patogeno alimentare Clostridium perfringens smette di moltiplicarsi, ci vuole molto tempo per ridurre i patogeni alimentari di cui siamo preoccupati - vale a dire la specie Salmonella, la Listeria monocytogenes e i ceppi patogeni dell'Escherichia coli - a un livello sicuro; in un bagno d'acqua a 54,4 ° C (la temperatura più bassa che consiglio per cucinare sous vide) ci vorranno circa 2 ore e mezza per ridurre E. coli a un livello sicuro in un hamburger spesso 25 mm tortino e tenere un tortino di hamburger a 54,4 ° C a 130 ° F per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona pericolosa" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 54,4 ° C ). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] e i ceppi patogeni di Escherichia coli - a un livello sicuro; in un bagno d'acqua a 130 ° F (54,4 ° C) (la temperatura più bassa che consiglio per cucinare sous vide) ci vorranno circa 2 ore e mezza per ridurre E. coli a un livello sicuro in un hamburger spesso 25 mm tortino e tenere un tortino di hamburger a 54,4 ° C a 130 ° F per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona pericolosa" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 54,4 ° C ). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] e i ceppi patogeni di Escherichia coli - a un livello sicuro; in un bagno d'acqua a 130 ° F (54,4 ° C) (la temperatura più bassa che consiglio per cucinare sous vide) ci vorranno circa 2 ore e mezza per ridurre E. coli a un livello sicuro in un hamburger spesso 25 mm tortino e tenere un tortino di hamburger a 54,4 ° C a 130 ° F per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona pericolosa" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 54,4 ° C ). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] 4 ° C) bagnomaria (la temperatura più bassa che raccomando per cucinare sous vide) ci vorranno circa 2 ore e mezza per ridurre E. coli a un livello sicuro in un tortino di hamburger spesso 25 mm e tenere un tortino di hamburger a 130 ° F (54,4 ° C) per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona pericolosa" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 130 ° F (54,4 ° C). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] 4 ° C) bagnomaria (la temperatura più bassa che raccomando per cucinare sous vide) ci vorranno circa 2 ore e mezza per ridurre E. coli a un livello sicuro in un tortino di hamburger spesso 25 mm e tenere un tortino di hamburger a 130 ° F (54,4 ° C) per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona pericolosa" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 130 ° F (54,4 ° C). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] 4 ° C) per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona di pericolo" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 54,4 ° C (130 ° F). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.] 4 ° C) per 2 ore e mezza è inconcepibile con i metodi di cottura tradizionali - motivo per cui la "zona di pericolo" concepita per i metodi di cottura tradizionali non inizia a 54,4 ° C (130 ° F). [Si noti che Johnson et al. (1983) riportarono che Bacillus cereus poteva moltiplicarsi a 131 ° F / 55 ° C, ma nessun altro ha dimostrato crescita a questa temperatura e quindi viene usato Clostridium perfringens.]

Prima di tutto, per la maggior parte degli alimenti il ​​problema è solo per l'esterno del cibo, l'interno non ha ad esempio la salmonella (l'eccezione è ad esempio le carni macinate) Quindi se hai un pezzo di carne che richiede davvero 4 ore per raggiungere i 60 ° C nel all'interno, l'esterno raggiungerà comunque i 60 ° C dopo alcuni minuti, il resto della bistecca (l'interno) non ha alcuna salmonella che può riprodursi, quindi non ci sono problemi. (Ricorda che l'USDA sta cercando di stabilire regole che siano infallibili, non corrette) Inoltre non puoi vedere la zona di pericolo come un intervallo costante tale che a 4 ° C la salmonella inizia a riprodursi ea 60 ° C si fermano. La Salmonella si riproduce alla sua massima velocità da qualche parte a 40 ° C, a 50 ° C il tasso di riproduzione è stato ridotto a qualcosa di simile a 5 ° C, che è lo stesso di un cattivo frigorifero, la carne può essere conservata per molti giorni in un frigorifero. A 51-52 ° C la salmonella muore più velocemente di quanto si riproduca. (Posso ottenere riferimenti a questo dalla cucina modernista, ma è a casa, sto scrivendo questo dalla memoria, potrei essere fuori di qualche grado, ma il principio è corretto).

Aggiornare

La tossina di cui parli è pericolosa solo quando riscaldi e poi raffreddi il cibo sotto i 60 ° C, se mangi direttamente non sono un problema poiché i batteri sono già uccisi come ho descritto sopra, vedi la sezione seguente da Baldwin o leggi la pagina di Wikipedia sezione .

Se non hai intenzione di mangiare immediatamente tutto il cibo , allora devi sapere che alcuni batteri sono in grado di produrre spore. Le spore stesse non ti faranno ammalare , ma possono diventare batteri attivi che potrebbero. Cucinare per uccidere batteri attivi come Listeria, Salmonella ed E. coli lascerà queste spore incolume. Se mantieni caldo il cibo , le spore non diventeranno batteri attivi . Ma quando raffreddi il tuo cibo, le spore possono diventare batteri attivi: se raffreddi il tuo cibo troppo lentamenteo conservalo per troppo tempo, quindi questi batteri attivi possono moltiplicarsi e farti ammalare. Per evitare che queste spore diventino batteri attivi, è necessario raffreddare rapidamente il cibo - ancora sigillato nella sua sacca - in acqua ghiacciata che è almeno metà ghiaccio fino a quando non è completamente fredda.

Quindi, per rispondere a quello che penso sia la tua domanda, è sicuro cuocere fino a 55 ° C per pezzi di carne molto grossi in un forno.